52. Поправка на температуру води при визначенні вмісту крохмалю

Температура води, °С	Вміст крохма­лю, %	Температура води, °С	Вміст крохма­лю, %
До результ 6 11 12 13	ату додати 0,28 0,27 0,26 0,25 0,23 0,20 0,18 0,15	Від результ 21	0,12 0,09 0,06 0,02 ату відняти 0,02 0,80 0,10 0,12

Визначення вмісту крохмалю за питомою масою бульб.

Лінійку з голкою кладуть на краї посудини так, щоб голка гострим кінцем була спрямована донизу. У посуд наливають 2 — 2,5 л води до певної поділки чи початку голки. Потім лінійку знімають, з посу­ду у мірний циліндр обережно відливають близько 1 л води, а в по­суд із залишком води вміщують 1 кг бульб, поклавши лінійку з гол­кою у попереднє положення, і доливають воду з мірного циліндра до тієї самої поділки. Об'єм води у мірному циліндрі дорівнюватиме об'єму, що витіснився зануреними бульбами. Об'єм води в мілілітрах відповідає такій самій масі у грамах.

Питому масу бульб М_п (кг) визначають за формулою

м = Мб

^{М п} Мв ^,

де Мб — маса бульб, зважених у повітрі, г; М_в — маса води, витісне­ної бульбами, г.

Після визначення питомої маси бульб за спеціальною таблицею знаходять відповідне значення вмісту крохмалю (дод. 7).

Щоб визначити масу витісненої бульбами води, використовують скляний посуд на 4 — 5 л з поділками. Якщо посуду з поділками не­має, потрібно взяти металеву чи дерев'яну лінійку, до середини якої прикріплено голку або цвях з добре загостреним кінцем.

Приклад

Маса бульб у повітрі 1000 г, маса води, витісненої бульбами, 910 г. Питома маса бульб становить 1000 : 910 = 1,098. Цій питомій масі картоплі відповіда­ють показники вмісту сухих речовин 23,731 % і крохмалю 17,979 %.

Визначення вмісту крохмалю в підмерзлих, підгнилих чи гнилих бульбах картоплі за допомогою фотоелектроколори- метра. Цей спосіб ґрунтується на гідролізі крохмалю розведеною сульфатною кислотою до глюкози з наступним установленням на фотоелектроколориметрі інтенсивності забарвлення розчину блаки­тно-зеленої комплексної сполуки антрону з глюкозою та кількісним перерахунком на крохмаль.

Хід роботи. Відбирають із різних місць об'єднаної проби 5 кг чис­тих обсушених бульб. Розрізують навпіл, беруть 1 кг половинок, по­дрібнюють за допомогою спеціального млина або двічі пропускають через м'ясорубку. Безперервно перемішуючи масу, з різних місць у порцелянову чашку відбирають 200 г. З цієї маси з точністю до 0,001 г беруть дві наважки масою по 5 г і вміщують їх у склянки. По­тім наважки переносять у мірні колби на 200 см³, змивши залишки 100 см³ 0,4%-го розчину сульфатної кислоти. Колби ставлять на водя­ну баню на 15 хв. У перші 5 хв вміст колб збовтують коловими рухами для рівномірної його клейстеризації. Далі вміст колб охолоджують до 20 °С, осаджують білки за допомогою 2 см³ 30%-го розчину цинку суль­фату, перемішують і приливають 2 см³ 15%-го розчину калію фероці- аніду, доводять до мітки дистильованою водою, перемішують і фільт­рують. Фільтрат використовують для проведення антронової реакції, визначення оптичної щільності одержаного розчину.

Вміст вуглеводів не повинен перевищувати 6 — 7 мг/100 см³, тому в колбі на 100 см³ розбавляють 2 см³ фільтрату дистильованою во­дою до мітки. У пробірку з притертою пробкою місткістю 20 см³ бю­реткою зі скляним краном доливають 5 см³ антронового реактиву і 2,5 см³ розведеного фільтрату, запобігаючи змішуванню рідин. Па­ралельно готують контрольний розчин. У таку саму пробірку нали­вають 5 см³ антронового реактиву та 2,5 см³ дистиляту. Обидві про­бірки закривають пробками, струшують протягом 10 с, ставлять їх у штатив Рейшауера і занурюють у водяну баню з киплячою водою на 6 хв. Потім пробірки охолоджують під проточною водою до 20 °С.

У результаті антронової реакції досліджуваний розчин фільтрату набуває синьо-зеленого, а контрольний — зеленувато-жовтого заба­рвлення. Для визначення оптичної щільності розчину використо­вують кювети на 5 см³, які попередньо обполіскують досліджуваним розчином. Рівень рідини не повинен доходити до вінця на 5 мм. У другу кювету заливають контрольний розчин і визначають оптичну щільність на фотоелектроколориметрі.

Масову частку крохмалю в бульбах Х (%) обчислюють за формулою

_Х= КеДК_р • 0,9 1000^,

де К_е — коефіцієнт екстинції, підрахований експериментально для кожного фотоелектроколориметра; Д — оптична щільність дослі­джуваного розчину фільтрату після антронової реакції, визначена на ФЕК; К_р — коефіцієнт розведення; 0,9 — коефіцієнт переведення глюкози на крохмаль. 166 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

Розрахунки проводять з точністю до 0,01 з наступним заокруг­ленням до 0,1.

Приклад

Наважка бульб картоплі 5 г вміщена в колбу на 200 см³. За методикою зро­били гідроліз, охолодили, осадили білим цинку сульфатом та фероціонідом ка­лію, долили до мітки, взяли 2 см³фільтрату в колбу на 100 см³, довели до мітки

(коефіцієнт розведення К= = 2000 ). Провели антронову реакцію, ви-

5 • 2

значили на ФЕК оптичну щільність Д= 0,400. Коефіцієнт екстинції для ФЕК

_{2503 Р}■ ^23,03 • 0,400 • 2000 • 0,9₁₈% становив 25,03. Розрахунок вмісту крохмалю А= —-1000= %'

Приготування реактивів

0,4%-й розчин сульфатної кислоти:4,4 см³сульфатної кислоти розводять дистилятом у колбі місткістю 100 см³;

30%-й розчин цинку сульфату:30 г цинку сульфату вміщують у колбу міст­кістю 100 см³і доливають дистилятом до мітки;

15%-й розчин калію фероціанід:15 г калію фероціаніду вміщують у колбу місткістю 100 см³і доливають дистилятом до мітки;

розчин хімічно чистого антрону з температурою плавлення 153 - 154 °С: 0,9175 антрону вміщують у колбу місткістю 250 см³, доливають 100 — 150 см³ сульфатної кислоти, перемішують до повного розчинення. Об'єм вмісту колби доводять сульфатною кислотою до мітки, протягом 4 год витримують при 18 — 20 °С у темному місці і знову перемішують. Зберігають при температурі 6 — 8 °С у темному місці не більш як 12 — 15 діб.

Визначення вмісту крохмалю в картоплі, бататі та інших крохмаленосах за допомогою поляриметра. У м'якуші цих плодів міститься близько 1 % цукрів, а за несприятливих умов збе­рігання — і значно більше. Тому для одержання точних результатів цукри спочатку екстрагують за допомогою спирту, а в осаді визна­чають вміст крохмалю. Вміст цукру можна встановити ціанатним або іншим методом, а результат відняти від показника вмісту крох­малю, визначеного поляризацією.

Визначення вмісту крохмалю поляризацією. З подрібненої серед­ньої проби беруть дві наважки масою по 15 г з точністю до 0,01 г і вміщують у порцелянові ступки, доливають по 5 см³ 5%-го розчину хлористоводневої (соляної) кислоти і розтирають до однорідної маси. Потім масу перекладають у мірну колбу місткістю 100 см³, добавля­ють 25 см³ 1%-го розчину хлористоводневої (соляної) кислоти, обпо­ліскуючи ступку. Колби закріплюють у рухомому (для збовтування) штативі, ставлять на киплячу водяну баню, через 15 хв доливають по 30 см³ дистильованої води і охолоджують. До охолодженого роз­чину доливають 5 см³ 5%-го розчину фосфорно-вольфрамової кисло­ти, збовтують і доводять водою до мітки. Екстракт фільтрують у суху колбу, наливають у поляриметричну трубку і фіксують показ шкали поляриметра.

Масову частку крохмалю в бульбах (Х%) обчислюють за формулою

Х = (Рі - Р₂) • 1,78,

де Р₁, Р₂ — покази поляриметра відповідно в основному досліді і при визначенні поправки на розчинні вуглеводи; 1,78 — коефіцієнт Еверса для картопляного крохмалю при поляризації в цукрометрі.

Приблизне визначення вмісту крохмалю у м'якуші плодів та коренеплодів. Наважку масою 10 г (гарбузів, дині) або 20 г (селери, брукви, петрушки) подрібнюють, змішують із 10 см³ води і одержану суспензію переливають у колбу місткістю 200 см³ для клейстериза- ції крохмалю протягом 5 хв. Масу охолоджують, 5 см³ наливають у пробірку і добавляють 3 краплі 0,3%-го розчину йоду. Інтенсивність забарвлення залежить від вмісту і складу крохмалю: світло- блакитне — при вмісті крохмалю близько 1 %; світло-сине — 2 %, синє — 2,5 %, темно-синє — 3,5 %. Забарвлення зразків із вмістом близько 4,5 % крохмалю важко розрізняти органолептично. Тому складають шкалу наважки коренеплодів моркви чи столових буря­ків масою 10 г, які не містять крохмалю, і добавляють препарат з такого розрахунку, щоб мати шкалу забарвлення до 7 — 8 % (з інтер­валом в 1 % чи 0,5 %).

Вміст крохмалю можна визначити також методом П'ючера (в ос­нові його лежить екстракція крохмалю хлорною кислотою та його осадження у вигляді йодного комплексу для звільнення від супут­ніх вуглеводів) та методом Починка.

Завдання

1. Визначити органолептичними методами показники якості бульб картоплі: зовнішній вигляд, запах, кулінарні властивості, ступінь травмованості та ура­ження шкідниками і хворобами, вміст в'ялих та позеленілих бульб.

2. Інструментальним чи хімічним (вміст крохмалю) методом визначити роз­мір бульб, вміст прилиплого ґрунту, крохмалю.

Матеріали і обладнання:ваги технічні до 5 кг; ваги Парова; поляриметр- цукрометр; скляний посуд на 4 — 5 л; ФЕК; водяна баня; м'ясорубка; гомогеніза­тор; металева та дерев'яна лінійки; штангенциркуль; порцелянова чашка; пор­целянова ступка; хімічні склянки на 200 см³; мірні колби на 100 і 200 см³; скля­ні лійки; пробірки з притертими пробками місткістю 20 см³; бюретки; штативи; соляна (хлористоводнева) кислота концентрована; сульфатна кислота концент­рована; цинку сульфат; калію фероціанід; спирт етиловий; фосфорно-вольфра­мова кислота; 0,3%-й розчин йоду.

Заняття 3. Визначення шпаруватості насипу картоплі чи овочів

Шпаруватість насипу залежить від розмірів, форми окремих плодів основної продукції та кількості домішок. Визначають її за формулою

Мл 1 1^100 %,

де М_о — об'ємна маса продукції, т/м; ії — щільність продукції, т/м³.

Для визначення об'ємної маси вимірюють внутрішній об'єм ящика, вщерть заповнюють його продукцією, зважують. Частка від ділення маси продукції на об'єм ящика є значенням об'ємної маси. Остання залежить від вмісту сухих речовин у продукції і змінюється залежно від умов вирощування, сорту овочів чи картоплі, ступеня їх стиглості. Приблизні показники об'ємної маси, т/м³: картоплі — 0,65 — 0,70, моркви — 0,55 — 0,60, капусти зимових сортів — 0,45 — 0,50, столових буряків — 0,60.

Щільність тканин, наприклад бульб картоплі, визначають за допомогою мірного циліндра і ваг. Зважують 5 — 6 бульб, у мірний циліндр наливають 700 — 800 мл води, відмічають поділку. Потім бульби занурюють у воду в циліндрі і визначають збільшення її об'єму. Ця величина, поділена на масу бульб, є показником щільно­сті тканин бульб. Вимірювання роблять кілька разів і визначають середнє арифметичне.

Приклад

Об'ємна маса картоплі 0,65 т/м³, щільність бульб 1,05 т/м³. Шпаруватість на­сипу становить (1 - ) • 100 = 38 %.

Показник шпаруватості використовують у розрахунках вентилю­вання.

Приклад

У картоплесховищі зберігається 1000 т картоплі об'ємною масою 0,65 т/м³і шпаруватістю 38 %. Потрібно щодня забезпечувати триразовий обмін повітря у масі бульб.

Партія бульб 1000 т займе об'єм 1000 : 0,65 = 1540 м³; об'єм шпарин у зага­льній масі 1540^0,38 = 585 м³. Триразовий обмін повітря буде забезпечений при подачі в масу картоплі повітря об'ємом 585^3 = 1755 м³.

Завдання

Визначити шпаруватість певного насипу картоплі чи коренеплодів.

Матеріали і обладнання:ваги, відра, мірний циліндр на 1 л, ящик, лінійка, зразки різних овочів, сортів картоплі.

Заняття 4. Зберігання бульб картоплі та плодоовочевої продукції

Особливості режиму зберігання бульб картоплі та плодо­овочевої продукції. Перед закладанням на зберігання картоплю обсушують на повітрі або вентилюють повітрям високої плюсової температури з вологістю 85 — 95 %. Це сприяє загоєнню пошкоджень

бульб, їх достиганню. Достиглі бульби охолоджують до температури: насінні до 2 — 3 °С, продовольчі 4 — 5 °С, бульби для технічної пере­робки 6 — 7 °С. Відносна пологість має бути сталою (85 — 90 %).

Картопля, овочі і фрукти містять понад 80 % води, тому зберігати їх потрібно за високої вологості (80 % і більше), щоб підтримувався тургор їхніх клітин. Ця продукція може самозігріватись, підмерза­ти, що призводить до втрат поживних речовин та розвитку мікро­флори. Тому навіть короткочасне зберігання плодоовочевої продук­ції потрібно раціонально організовувати.

Способи зберігання. Плодоовочеву продукцію і картоплю збері­гають навалом або у тарі (контейнери, ящики, піддони) як у стаці­онарних, так і в тимчасових сховищах. Значну кількість картоплі, коренеплодів, капусти зберігають навалом у засіках сховищ різного типу (наземних, напівзаглиблених, заглиблених), буртах, транше­ях. Стаціонарні сховища (спеціалізовані та універсальні) можуть вміщувати від 50 т до 20 тис. т продукції. Як і тимчасові, вони бува­ють надземними (в теплій зоні), напівзаглибленими (у середній зо­ні) та заглибленими (в північній зоні). Головні вимоги до сховищ: належна тепло- й гідроізоляція, розрахована для певних господар­ських потреб місткість, наявність приміщень для сортування проду­кції, вентиляції.

Розрахунок об'єму сховища, необхідного для зберігання картоплі та плодоовочевої продукції. Цей розрахунок здійсню­ють, зважаючи на об'ємну масу, розміри тари (табл. 53, 54), спосіб зберігання, конструктивні особливості сховища. Так, об'ємна маса картоплі становить 650 — 700 кг/м³, моркви (насипом) — 550 — 600, капусти — 360 — 450, столових буряків — 600, редьки зимової — 600, брукви — 550 — 600, цибулі-ріпки — 550 — 600, часнику — 400 — 430 кг/м³.