Тема 3

Силу пшениці оцінюють прямими та непрямими методами. До прямих належать пробний помел і випічка. Непрямі методи дають змогу ще до випікання мати уявлення про хлібопекарські характе­ристики пшениці і враховують насамперед пластичні властивості тіста (вміст білка, склоподібність, кількість та якість клейковини). Пластичні властивості тіста визначають за допомогою альвеографа, фаринографа, валориграфа. Альвеограф фіксує газоутримувальну здатність тіста (Дж) за показником затрат праці на видування тіста в кулю до розриву. За допомогою фаринографа та валориграфа ви­значають стійкість тіста при замішуванні — його пружність. При оцінці сили пшениці, що надходить на хлібоприймальні пункти,

користуються показниками склоподібності, кількості, якості клейко­вини та ін. (табл. 34, 35).

34. Класифікація пшениць за силою

Показник	Пшениця
	сильна	середня	слабка
Вміст білка, %	14 і більше	Менше 14	Менше 11
Склоподібність пшениці І і IV типів	70 - 75	70	40
Вміст сирої клейковини, %	Не менш як 28	Не менш як 25	Менш як 25
Якість клейковини, група	І	II	III
Показ за фаринографом (ум. од. Брабендера)	80	150	Понад 150
Показ за альвеографом, Дж	280 - 800	200	Менш як 200
Пружність тіста за альвеог­рафом, мм	75 - 80	—	—
Відношення пружності тіста до його розтяжності	1 - 2	—	—

Стандартом також обмежуються деякі показники якості зерна пшениці, призначеної для помелу: кількість пророслих зерен у ній не повинна перевищувати 3 %, вміст смітної домішки — 0,4 % (в то­му числі куколю не більш як 0,1 %, шкідливих домішок — не більш як 0,04 %); не допускається наявність насіння геліотропа опушено- плідного, мінеральних домішок; вміст зернових домішок (у тому чи­слі жита і ячменю) — не більш як 4 %.

Вихід борошна із високонатурного зерна за всіх інших однакових умов більший, ніж з низьконатурного. Будь-яка домішка знижує борошномельні якості зерна.

Розмелювання склоподібного зерна, на відміну від борошнистого, потребує більших затрат енергії, проте воно дає тонкі висівки, біль­ше крупок, а отже, і більший вихід борошна високих сортів.

Показник зольності зернавраховують тому, що чим більше золи в зерні, тим більше її і в борошні. Зольність ярої м'якої пшениці 1,26 - 2,97 %, твердої 1,32 - 3,04, озимої м'якої 1,28 - 2,79 %.

Підготовка помельних сумішей.Зерно пшениць за борошно­мельними і технологічними властивостями різноякісне. Через це його певним чином готують до помелу. Така підготовка полягає у розміщенні зерна у сховищах млинів, складанні рецептури суміші, роздільній обробці зерна, його змішуванні перед помелом. У схови­щах млинів зерно розміщують за типами, залежно від склоподібнос­ті, вмісту в ньому та якості клейковини, у межах типу — залежно від вологості, вмісту смітних домішок тощо.

35. Класифікаційні норми для характеристики сортів пшениці за хлібопекарськими якостями

	Сильні			Філери
Показник якості	Від­мінний	Хоро­ший	Задо­віль­ний	Най­більш	Хороші	Задо­	Слабкі
	поліпш	поліпш	поліпш увач	цінні		вільні
	увач	увач
Склоподібність,
%, не менше	60	60	60	50	50	40
Вміст білка, %,
не менше	16	15	14	13	12	11	8
Вміст клейкови­
ни, %, не менше	32	30	28	25	24	22	15
Вміст клейкови-
ни в борошні
70 % виходу, %,
не менше:
при ручному
методі	36	34	32	29	27	25	20
за допомогою
глютоматика	34	32	30	27	25	23	18
Якість клейко­
вини зерна і
борошна, од. ІДК	45 - 75	45 - 75	45 - 75	45 - 65	35 - 90	20 - 100	100 - 120
Міцність тіста за
фариногр афом,							Понад
од. ф., не більше	30	50	60	80	120	150	150
Валориграфічна
оцінка, од. в.,							Менше
не менше	85	80	70	55	45	30	30
Питома робота
деформації тіста
за альвеографом,							Менше
од. а., не менше	500	400	280	260	240	180	180
Пружність тіста
за альвеографом,							Менше
мм, не менше	100	90	80	70	60	50	50
Відношення
пружності тіста
до його розтяж-							Понад
ності за альвео-
графом	0,8 - 1,5	0,8 - 1,5	0,7 - 2,0	0,7 - 2,2	0,5 - 2,4	0,3 - 2,6	2,6
Об'ємний вихід
хліба, см3, не							Менше
менше	1400	1300	1200	1100	900	800	800
Загальна хлібо-
пекарська оцінка
за лабораторною
пробною випіч-
кою, балів, не							Менше
менше	4,7	4,6	4,5	4,0	3,5	3,0	3,0

Рецептуру зернової суміші складають з урахуванням її вологості, зольності, типу, вмісту клейковини. Зерно різних партій змішують за умови, що різниця у їх вологості не перевищує 1 — 1,5 %. Високо- зольне зерно (із зольністю понад 1,97 %) змішують з низькозольним, щоб зольність їх суміші була не вище 1,79 %. Різні суміші обробля­ють окремо.

Помельну суміш за склоподібністювизначають за системою рів­нянь:

де Х_ьХ2,Х3,..., Х_п— вміст у суміші зерна із склоподібністю відпо­відно С_ь С2,С3,..., С_п,%.

Приклад

Підготувати помельну суміш зерна пшениці зі склоподібністю 50 % і зерна зі склоподібністю 60 % (Х1) та 30 % (Х2). Розв'язавши систему рівнянь

отримаємо: Х1 = 66 %, Х2 = 34 %.

Отже, для виготовлення 500 т суміші потрібно 500^0,66 = 330 т пшениці зі склоподібністю 60 % і 500^0,34 = 170 т зі склоподібністю 30 %.

Приклад. Розрахунок помельної суміші за вмістом сирої клейковини (графічний метод)

7

Підготувати суміш зерна пшениці із загальним вмістом сирої клейковини 28 % і зерна із вмістом клейковини 32 та 21 %. Для розрахунку наносимо на папір дві лінії, що перетинаються, у місці перетину проставляємо заданий вміст сирої клейковини у суміші (28). Фактичний вміст клейковини у зерні партій проставляємо зліва. Визначаємо різницю між фактичним і заданим вмістом клейковини, результати проставляємо справа. З'єднавши результати підрахун­ків з вихідними значеннями, встановлюємо, що зерна із вмістом клейковини 32 % потрібно взяти 7 частин, а з вмістом клейковини 21 % — 4 частини.

32

28

21

4

32^7=22421•4=84 Разом 308

Вміст сирої клейковини у суміші 308 : 11 = 28 %.

Завдання

1. Скласти помельну партію зерна на задану продуктивність млина за скло­подібністю.

2. Скласти помельну партію зерна на задану продуктивність млина за вміс­том сирої клейковини.

Заняття 2. Визначення вмісту ендосперму та виходу борошна методом розмелювання зерна м'якої пшениці

Розмелювання зерна.Для оцінки технологічних якостей зерна м'якої пшениці використовують борошно від односортового помелу, вихід борошна 70 % на валь­цьових лабораторних млинах МЛУ-202 Бюлер (Швейцарія) (рис. 19) і на млинах типу <ЗС-109 чи МЛВУ-1.

Рис 19. Лабораторний млин МЛУ-202 Бюлер (Швейцарія)

Підготовка до аналізу. Залежно від твердості зерна підготовка його до аналізу по­лягає в кондиціюванні (зволо­женні) за режимів, наведених у табл. 36. Потім зразок надхо­дить на розмелювання.

X = А

Для розмелювання беруть разову наважку зерна масою 2000 г для млина МЛУ-202; 250 г для млина «ЗС-109 і 100 г для МЛВУ-1. Потрібну кіль­кість води (X) для зволоження взятої наважки визначають за табл. 36 або за формулою

Ь - а 100 - Ь'

де а— вологість зерна до за­мочування, %; Ь— потрібна вологість зерна після замочу­вання, %.

1— пневмоелеватор продуктів помелу;2, 3— регулювальні гвинти драної та роз­мелювальної систем; 4, 5— розсіви драної та розмелювальної систем; 6— місткості для продуктів помелу

Приклад

Вихідна вологість зерна після замочування 9,5 %, потрібна вологість зерна середньотвердозерної пшениці після замочування — 15,5 %, маса зерна 2000 г. Звідси

= 142 см³.

15,5 - 9,5

X= 2000,

100 -15,5