37. Співвідношення кількості пшеничного борошна і води для пробної випічки хліба

Вологість борошна, %	Кількість борошна, г	Кількість води, г, для випічки хліба з борошна сорту
		вищого	першого	другого
10,0	1066	628	659	692
11,0	1079	615	646	679
12,0	1091	603	634	667
13,0	1103	591	622	655
14,0	1116	578	609	642
15,0	1130-	564	595	628
15,5	1135	559	590	623
15,8	1140	554	585	618

Кількість води для пробної випічки хліба залежить як від воло­гості, так і від водовбирної здатності борошна. Останню визначають методом Ауермана. Для цього у фарфорову чашку об'ємом 0,5 л на­сипають борошна майже по вінця, утрамбовують його, всередині роб­лять заглиблення і наливають у нього 10 см³води. Замішують тісто до такої консистенції, щоб воно не прилипало до рук. Одержану кульку зважують і визначають водовбирну здатність борошна X(%) за формулою

^х= МГ-їс-¹⁰°,

де М_к— маса кульки, г.

Приклад

Маса кульки тіста 26,67 г. Водовбирна здатність борошна

X = ¹⁰100 = 60 %.

26,67 -10

Підготовка та замішування тіста.Борошно просіюють. Воду без сторонніх запахів, присмаків підігрівають до температури 30 — 35 °С. Використовують пресовані дріжджі, які мають сіруватий колір з жовтим відтінком, без сторонніх запахів, легко кришаться. Потрібну кількість дріжджів розводять у 50 см³теплої води. В ін­шому стакані розчиняють сіль. Воду, що залишилась, виливають у чашку для замішування тіста. Обережно зливають розчинену сіль, щоб не вилити осад, додають розведені дріжджі і поступово висипа­ють борошно, весь час перемішуючи тісто. Частину борошна (близь­ко 20 — 25 г) залишають для перебивання тіста, замішують до одер­жання однорідного тіста, щоб воно не прилипало до рук і мало гла­деньку поверхню (без залишків борошна чи грудочок невимішеного тіста). Вологість тіста з борошна вищого сорту — 43,5 %, першого — 44,5, другого — 45,5 %, температура — 32 °С.

Бродіння тіста.Тісто ставлять у термостат при температурі 32 °С і відносній вологості повітря 80 — 85 %. Через 60 хв роблять перше перебивання, через 120 хв від початку бродіння — друге. Тривалість перебивання 1 — 2 хв. Потім тісто знову ставлять у тер­мостат. Загальна тривалість бродіння 150 — 180 хв.

Формування тіста.Після закінчення бродіння тісто розділя­ють на три рівні за масою шматки, два з яких кладуть у форми, а третій — на лист. Лист і форми попередньо змащують олією. Форми мають вигляд зрізаної чотирикутної піраміди з розмірами в основі 10 х 16 см, по верху — 12 х 17 см та висотою 10 см. Діаметр листа — не менш як 22 см. Перед тим як вкласти у форми, двом шматкам тіста надають овальної форми, третьому — форми кулі. Всі три102 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

шматки ставлять для розстоювання в термостат при температурі 32 °С і відносній вологості повітря 80 — 85 %. За нижчої вологості повітря у термостат ставлять чашку з водою. Дають можливість тіс­ту максимально піднятись, визначають закінчення розстоювання за формою хлібців. Спочатку внаслідок посиленого бродіння хлібці мають випуклу поверхню, потім вона стає плоскою, а згодом може осідати. Для визначення готовності хлібців до саджання у піч роб­лять заглиблення у тісті пальцем. Якщо воно дуже швидко затягу­ється, то розстоювання ще не закінчилося, а якщо вже не вирівню­ється, то тісто перестояло. Повільне вирівнювання заглиблення означає, що процес розстоювання закінчився і час саджати хліб у піч.

Випікання хліба.Хліб­ці випікають у лаборато­рній печі П-503(рис. 23) при температурі в камері 220 - 230 °С. Нагріте пові­тря зволожують дворазо­вим подаванням води: при саджанні череневого та першого формового хлі­ба — 110 - 130 см³, другого формового хліба — 80 - 100 см³.

Допускається випікан­ня хліба в печі Брабендера при температурі 220 - 225 °С, а також із зволо­женням повітря в пекар­ній камері. Тривалість ви­пікання з борошна вищого сорту хліба формового — 30 хв, череневого — 28 хв, з борошна першого сорту — відповідно 32 та 30 хв, з борошна другого сорту — 35 та 32 хв.

Рис. 23. Лабораторна піч для випікання хліба:

1— пункт керування; 2— важіль подачі води для зволоження камери; 3— камера для випі­кання хліба; 4— камера для розстоювання тіста

Безопарний метод лабораторної пробної випічки хліба з інтен­сивним замішуванням тіста з пшеничного борошна. Рецепту­ра:борошно 70%-го виходу — 100 г вологістю 14 %, дріжджі пресо­вані — 3 г, цукор — 2,5 г, сіль — 1,3 г, калію бромат — 0,003 г, аско­рбінова кислота — 0,0075 г, вода водопровідна відповідно до водо­

вбирної здатності борошна за фаринографом при консистенції тіста 500 о. ф.

Приготування розчинів.Готують соле-цукровий розчин такої концентрації, щоб у 25 см³його містилась потрібна за рецептурою кількість солі й цукру з розрахунку на 100 г борошна. Розчин готу­ють зранку на всю денну випічку. На 40 хлібців беруть 100 г цукру та 52 г солі, розчиняють у гарячій воді (40 — 60 °С) і доводять об'єм до 1000 см³.

Дріжджову суспензію для випікання 40 хлібців готують у два за­ходи, щоб дріжджі не втрачали своєї піднімальної сили. На 20 хліб­ців беруть 60 г пресованих дріжджів, розводять їх у теплій воді і доводять об'єм до 500 см³.

Готову суспензію ставлять у термостат для підтримання постій­ної температури 30 °С. Для виготовлення розчину відважують 500 мг калію бромату, розчиняють у невеликій кількості води і до­водять об'єм до 500 см³.

Для виготовлення розчину аскорбінової кислоти 500 мг її розчи­няють у невеликій кількості води і доводять об'єм до 50 см³.

Замішування і бродіння тіста.У посудину для замішування наливають 50 см³соле-цукрового розчину, 6 см³калію бромату, 1,5 см³розчину аскорбінової кислоти, додають воду в кількості, ви­значеній з урахуванням водовбирної здатності борошна за допомо­гою фаринографа, 200 г борошна та 50 см³дріжджової суспензії. Тіс­то замішують протягом 7 хв. Температура розчинів, борошна, води має бути збалансована так, щоб початкова температура тіста дорів­нювала 30 °С. Після замішування тісто вміщують в емальовану мис­ку, ставлять на 10 хв у термостат для зниження напруги внаслідок замішування.

Тісто розділяють навпіл, кожну половину прокочують двічі через вальці тістоперебивальної машини. Ширина стрічки тіста становить 10 см. Стрічку тіста пропускають через формувальну машину, оде­ржують рулон, кінці якого підгинають донизу, майже з'єднуючи їх, і вкладають у змащену форму. Форму ставлять у термостат для роз- стоювання на 180 — 240 хв.

Випікання.Випікають хліб протягом 25 хв при температурі 230 °С. Пекарну камеру зволожують.

Безопарний метод лабораторної випічки житнього хліба. Рецептура:борошно житнє просіяне — 300 г, дріжджі пресовані — 7,5 г, сіль — 4,5 г, 49%-й розчин молочної кислоти — 4 см³, вода (без урахування вологості борошна) — 225 см³. Робочі розчини готують для кожного замісу.

У діжу тістомісилки вносять 100 см³робочого розчину молочної кислоти, додають 300 г борошна, 100 см³дріжджо-сольового розчину та 25 см³води, використаної для споліскування посудини з-під роз-104 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ чину. Замішують тісто протягом 2 хв (загальна тривалість замішу­вання збільшується внаслідок 2 - 3 разових зупинок тістомісилки для очищення лопатей). Тісто вміщують в емальований посуд і ста­влять для бродіння в термостат з температурою 32 °С і відносною вологістю повітря 75 - 85 %. Тривалість бродіння — 60 хв. Потім тісто розділяють на дві частини і кладуть у змащені олією форми (в основі 5,5 х 9,5 см, по верху 7,5 х 11,5 см, заввишки 7 см). Поверхню тіста згладжують змоченою у воді рукою. Форми ставлять у термо­стат для бродіння. Випікають протягом 30 хв при температурі 230 °С.

Завдання

Взяти участь у лабораторній пробній випічці хліба (пшеничного чи житнього).

Матеріали і обладнання:мірні циліндри, ваги, посуд для розведення дріж­джів, розчинення солі та замішування тіста, лабораторна піч, форми і лист для хлібців, борошно, питна вода, сіль, дріжджі, цукор, калію бромат, кислота аско­рбінова, олія.

Заняття 7. Оцінка якості печеного хліба

Випечений хліб зберігають у шафі до наступного дня, запобігаю­чи його відпотіванню та висиханню. Якість хліба оцінюють не раніш як через 4 год після випікання і не пізніш як через 24 год. Визна­чають масу, об'єм формових хлібців, формостійкість череневого хлі­ба, об'ємний вихід на 100 г борошна, смак, запах, наявність хруско­ту. Крім того, оцінюють симетричність за череневим хлібцем, колір і стан м'якуша та скорини, еластичність і пористість м'якуша.

Визначення об'ємної маси хліба з розрахунку на 100 г бо­рошна з вологістю 14,5 %.Використовують прилад, який склада­ється з металевого циліндра, що обертається навколо осі, вставленої в ящику. Дно ящика має вигляд лійки з отвором, що закривається заслінкою. Циліндр заповнюють до країв дрібним насінням проса, льону, ріпаку, просіяним на ситах з отворами, мм: верхнім — 2,2, нижнім — 1,2. Використовують фракцію проходу крізь верхнє сито. Надлишок насіння з верху циліндра знімають лінійкою в ящик, а потім, відкриваючи заслінку, видаляють.

Частину насіння з циліндра висипають у ящик (при закритій за­слінці), занурюють у насіння хлібець і доводять рівень насіння до рівня «під лінійку». Насіння, що залишилося в ящику, вміщують у мірний циліндр. Об'єм, який воно зайняло в циліндрі, і є об'ємом хлібця. Його вимірюють двічі. Відхилення між паралельними ви­значеннями не повинно перевищувати 5 %.

Для визначення об'єму хлібців використовують також прилад РЗ-БИО. При закритій заслінці заповнюють короб зерном, надлиш­ки знімають лінійкою. Перед визначенням об'єму хлібців короб ста­влять у верхнє положення, знімають кришку. У кришці закріплю­ють хлібець за допомогою пружинного затискача, щоб зразок при­лягав до дна кришки. Короб для хліба опускають у нижнє положен­ня і фіксують за допомогою стопорних гвинтів. Поворотом важеля відкривання заслінки заповнювач (зерно) переміщується з верхньо­го короба в короб для хліба, заповнюючи його. Об'єм зерна, що не увійшло в короб, і визначає об'єм хлібця. Зерно виходить у скляну трубку, за шкалою відраховують його об'єм.

Об'ємний вихід хліба Хіз 100 г борошна з вологістю 14,5 % ви­значають за формулами

_х V-100^{х =}~3тГ^;

_х V-100

^{х =}

де V— об'єм хлібця, см³; 374 — маса борошна відповідно вищого, першого, другого сортів, використаного для випікання одного хліб­ця, г; 500 — маса оббивного борошна з вологістю 14,5 %, використа­ного для випікання одного хлібця, г.

Формостійкість череневого хліба— це відношення його висоти до діаметра. Вимірюють її або двома лінійками, або спеціальним приладом.

Під пористістю хлібарозуміють відношення об'єму пор м'якуша до загального об'єму м'якуша. З м'якуша хліба в найбільш типових місцях на відстані не менш як 1 см від поверхні скорини роблять виїмки циліндром приладу Ауермана (гострий край циліндра попе­редньо змащують рослинною олією). Циліндр вводять коловими ру­хами в м'якуш хлібця. Заповнений м'якушем циліндр кладуть на лоток так, щоб обідок його щільно входив у проріз лотка. Потім хлі­бний м'якуш виштовхують із циліндра дерев'яною втулкою прибли­зно на 1 см і гострим ножем відрізають його біля краю циліндра. Відрізаний шматочок м'якуша видаляють. М'якуш, який залишився в циліндрі, виштовхують дерев'яною втулкою до стінки лотка і та­кож відрізають біля краю циліндра.

Об'єм вирізаного циліндром хлібного м'якуша (виїмки) V(см³) визначають за формулою

V _ пд²І

_ 4 '

де д— внутрішній діаметр циліндра, см; І— висота циліндра хліб­ного м'якуша, см. Так, при внутрішньому діаметрі циліндра 3 см та відстані від стінок лотка до прорізу 3,8 см об'єм виїмки циліндра м'якуша становитиме 27 см³.

Якщо немає приладу Ауермана, для визначення пористості хліба гострим ножем роблять виїмки (три у пшеничному хлібі та чотири в житньому) з довжиною сторони 3 см і об'ємом 27 см³. Масу виїмок зважують з точністю до 0,01 г. Пористість Хвизначають у відсотках за формулою

X = ^^/р,100,

де V— об'єм виїмок хліба, см³; М— маса виїмок, г; р — щільність безпористої маси м'якуша (борошна оббивного житнього — 1,21, жит­ніх заварних сортів — 1,27, пшеничного першого сорту — 1,31, дру­гого сорту — 1,26).

Органолептична оцінка хліба.Спочатку оцінюють зовнішній вигляд, правильність форми та симетричність хліба череневого. При цьому оглядають його поверхню, визначають колір, форму, стан скоринки. Поверхня скоринки може бути гладенькою, нерів­ною, горбистою, з тріщинами, підривами або без них. Великими вважаються тріщини через усю верхню скоринку в одному або в кі­лькох напрямах. Великі підриви охоплюють усю довжину одного з боків формового чи більше половини окружності череневого хліба.

За забарвленням скоринка може бути блідо- і золотисто-жовтою, світло- і темно-коричневою. Товщина скоринки пшеничного хліба — не більш як 4 мм. Форма хліба повинна бути правильною, формово- го — відповідати хлібній формі, череневого — круглою з однаково потовщеними краями, без бічних випливів та притисків (див. табл. 38, 39).

Оцінюючи стан м'якуша, відмічають його пропеченість (хліб по­винен бути добре пропеченим, не липким, не вологим, добре вимі­шаним, без грудочок та слідів непромісу, пористість має бути рівно­мірною, без порожнин і безпористих місць, еластичним — після лег­кого надавлювання пальцями м'якуш повинен відновлювати почат­кову форму). Пористість хліба буває дрібною, середньою та крупною, рівномірною чи нерівномірною, тонко- чи товстостінною.

Смак хліба має бути властивим для даного сорту, не кислим, не прісним, не пересоленим, без ознак гіркоти, стороннього присмаку та хрускоту від вмісту мінеральної домішки. Запах хліба повинен бути властивим для даного сорту, без затхлого та інших сторонніх запахів.

Хлібопекарська оцінка хліба має таку градацію: відмінна — 4,5 — 5 балів, хороша — 3,8 — 4 бали, цілком задовільна — 3,2 — 3,7 бала, задовільна — менш як 2,5 бала.

Завдання

1. Оцінити хлібці за всіма показниками.

2. Дати оцінку хлібців за шкалою, наведеною у табл. 38, 39.

Матеріали і обладнання:прилади для визначення об'єму хліба та його по­ристості, ножі.