- •Харчові технології
- •Лекция 1. Качество мяса. Факторы, формирующие качество сырья
- •1.Понятие качества
- •3. Первичная переработка скота
- •4. Холодильная обработка и хранение
- •5. Замораживание мяса
- •6. Разделка туш
- •Лекция 2. Вторичное белоксодержащее сырьё. Способы улучшения его качества, пути технологического использования
- •1. Ресурсность. Состав. Общая характеристика
- •2. Характеристика субпродуктов II категории
- •3. Мясо механической дообвалки (ммд)
- •4. Костный остaток
- •5. Кровь и ее фракции
- •6. Сыворотка крови
- •Лекция 3. Функционально-технологические свойства мяса. Принципы получения стабильных мясных систем
- •1. Функционально-технологические свойства (фтс) составных частей мяса
- •2. Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность
- •3. Функционально-технологические свойства вторичного мясного сырья
- •Субпродукты II категории
- •Мясо механической дообвалки
- •Кровь и её фракции
- •4. Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов
- •Белки яйца
- •Соевые изоляты
- •5. Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей
- •Приправы
- •Лекция 4. Технология эмульгированных мясопродуктов
- •1.2. Характеристика сырья
- •1.3. Колбасные оболочки
- •1.4. Упаковочные и перевязочные материалы
- •1.5. Топливные материалы
- •2. Предварительное измельчение и посол сырья
- •2.1. Измельчение мяса перед посолом
- •2.2. Приготовление рассола
- •2.3. Посол мяса
- •Введение рассола
- •Перемешивание измельченного мяса с посолочными веществами
- •Выдержка мяса
- •2.4. Интенсификация процесса посола мяса
- •2.6. Посол субпродуктов
- •3. Приготовление фарша колбасных изделий
- •3.1 Вторичное измельчение мясного сырья
- •Измельчение шпика
- •3.2. Обработка мса на куттере (куттерование)
- •3.3. Составление и перемешивание фарша
- •3.4. Особенности составления фарша различных колбас
- •4. Шприцевание и вязка колбасных изделий
- •4.1.Подготовка оболочек
- •4.2. Шприцевание колбасным фаршем
- •4.3. Вязка колбасных изделий Вязка колбас
- •Вязка сарделек
- •Вязка сосисок в искусственной оболочке
- •4.4. Штриковка и навешивание колбас
- •5. Термическая обработка и упаковка колбасных изделий
- •5.1. Осадка колбас
- •5.2. Обжарка колбас
- •5.3. Варка Варка колбас
- •Варка мяса и мясопродуктов
- •Запекание колбасных изделий
- •5.4. Охлаждение колбасных изделий
- •5.5. Копчение колбасных изделий
- •5.6. Сушка колбасных изделий
- •5.7. Упаковка и расфасовка колбасных изделий
- •Лекция 5 «Технология цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов»
- •1. Классификация цельномышечных продуктов. Общие принципы производства
- •2. Технологические особенности подготовки сырья
- •2.1.Характеристики основного сырья
- •2.2. Способы разделки полутуш. Сортность мяса и технологическая направленность его применения
- •3. Созревание сырья. Способы повышения нежности
- •4. Посол мяса. Сущность, методы и технологические приемы
- •4.1. Биохимические аспекты процесса посола
- •4.2. Технология посола цельномышечных мясопродуктов
- •4.3. Способы шприцевания рассолов
- •4.4. Интенсивные способы обработки сырья при посоле
- •4.4.1. Механическая тендеризация мяса
- •4.4.2. Тумблирование
- •4.4.3. Массирование
- •5. Основные принципы процесса реструктурирования
- •6. Подготовка мясного сырья к термической обработке
- •7. Термическая обработка
- •7.1. Обжарка
- •7.2. Копчение
- •7.3. Запекание
- •7.4. Варка
- •7.5. Сушка
- •8. Охлаждение и хранение
- •1.1. Потребительские свойства мяса птицы
- •1.2. Характеристика основных тканей мяса
- •2.Технология полуфабрикатов из мяса птицы
- •Особенности производства
- •Наборы из субпродуктов птицы
- •3. Технология рубленых полуфабрикатов
- •4. Технология пельменей
- •Лекция 2.
- •Цыплята запеченные
- •Утка запеченная и копчено-запеченная.
- •4. Технология колбасных изделий
- •5. Особенности производства
- •6. Технология консервной продукции из мяса птицы
- •6.6. Технология консервов для детского питания
- •6.7. Технология консервирования «Печень гусиная деликатесная пастеризованная».
- •1. Гидробионты как промышленное сырье
- •1 Гидробионты как промышленное сырье
- •1.1. Состав и свойства рыбного сырья
- •2. Заготовка и хранение гидробионтов
- •2.1. Заготовка живой рыбы
- •2.2. Классификация способов холодильной обработки
- •3 Посол и маринование рыбы
- •3.1. Посол рыбы
- •3.2. Пряный посол и маринование рыбы
- •4. Вяление, сушка и копчение
- •4.1. Вяление рыбы
- •4.2. Сушка рыбы
- •4.3. Копчение рыбы
- •5. Производство натуральных рыбных консервов
- •6. Технология производства кормовой муки
- •6.1. Технология производства кормовых продуктов
- •Лекция 1. Общая технология молока и молочных продуктов, технология питьевого молока и сливок План
- •5..1. Технология пастеризованного молока.
- •6. Пороки молока.
- •Лекция 2. Технология кисломолочных продуктов, мороженого, сыра
- •1. Характеристика кисломолочных напитков.
- •2. Общая технология кисломолочных напитков
- •3. Особенности технологии отдельных видов кисломолочных продуктов
- •4. Основні принципи приготування морозива
- •5. Виробництво сиру твердого
- •5.1. Основні принципи виробництва
- •5.2. Механізм згортання молока.
- •5.3. Видалення сироватки із згустку.
- •5.4. Засолювання твердих сирів.
- •5.5. Порівняльна технологія приготування згустків різного типу.
- •6. Переробка вторинних молочних продуктів.
- •Тема лекции: технология получения и переработки сливочного масла и растительных масел и жиров
- •Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
- •Технология сладкосливочного масла (традиционного состава, облегченного и легкого)
- •Пищевая ценность масел и жиров
- •Переэтерификация масел и жиров
- •Тема лекции: теоретические и практические аспекты консервирования растительного сырья План
- •1. Микробиологические изменения
- •2. Биохимические изменения
- •3. Немикробиологические изменения
- •Способы консервирования
- •1. Предупредительные меры против инфекции
- •2. Подавление активности микробов стерилизацией
- •3. Консервирование химической обработкой среды
- •4. Консервирование квашением, солением и спиртованием
- •5. Консервирование биологической обработкой среды
- •6. Консервирование снижением влажности
- •7. Консервирование снижением температуры
- •Тара для консервирования
- •Основные операции при консервировании фруктов и овощей
- •Тема лекции: технология солода, пива и кваса
- •1.1.Технология пивоваренного солода
- •1.2. Технология солода, используемого в спиртовом производстве
- •2. Технология пива
- •2.1. Характеристика сырья для получения пива
- •2.2. Подработка и дробление солода и несоложеного сырья
- •2.3. Получение пивного сусла
- •2.4. Сбраживание пивного сусла и дображивание пива
- •2.5. Осветление и розлив пива
- •3. Технология кваса
- •3.1. Характеристика квасов как напитков
- •3.2. Характеристика сырья для получения квасов
- •3.3. Технология квасов брожения
- •3.4. Особенности купажирования различных квасов
- •Тема лекции: овощные натуральные консервы
- •Тема лекции: технология производства зерновых продуктов, муки, круп.
- •1. Строение зерна
- •Химический состав зерна
- •2. Характеристика зерна злаковых и бобовых культур
- •3. Требования к качеству зерна
- •4. Технология круп.
- •4.1. Основные этапы производство круп
- •4.2. Ассортимент круп и их характеристика.
- •4.3. Химический состав и пищевая ценность крупы
- •4.4. Требования к качеству крупы
- •4.5. Требования к упаковке и хранению круп
- •5. Технология муки.
- •5.1. Производство муки
- •5.2. Ассортимент муки и ее характеристика
- •5.3. Химический состав и пищевая ценность муки
- •5.4. Требования к качеству муки
- •5.5. Хлебопекарные свойства муки
- •5.6. Упаковка и хранение муки
- •Для производства макаронных изделий используютосновное и дополнительное сырье.
- •Химический состав муки
- •При производстве данных изделий необходимо учитывать макаронные свойства муки
- •Дополнительное сырье
- •Молочные продукты
- •Овощные продукты
- •Возможные дефекты выпрессовываемых сырых изделий
- •Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий
- •Переработка брака
- •Хранение и подготовка муки к производству
- •4. Приготовление теста
- •Аппаратурное решение способов тестоведения
- •Тема лекции: технология спирта, водки, коньяков
- •1.1. Подготовка сырья к переработке
- •1.2. Разваривание крахмалсодержащего сырья
- •1.3. Осахаривание крахмалсодержащего сырья
- •1.4. Культивирование дрожжей
- •1.5. Сбраживание осахаренной массы
- •1.6. Извлечение спирта из бражки и его очистка
- •2. Технология ликеро-водочных изделии
- •2.1. Ассортимент ликеро-водочных изделий
- •2.2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для получения водок и ликеро-водочных изделий
- •2.2 Получение водок
- •2.3. Получение ликеро-водочных изделий
- •4. Получение вин, насыщенных диоксидом углерода
- •5. Получение коньяков
- •6. Розлив, маркировка и хранение вин и коньяков
Тема лекции: овощные натуральные консервы
Овощные натуральные консервы представляют собой в основном полуфабрикаты для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд или для использования в виде гарниров к мясным и рыбным блюдам. Эти консервы называются натуральными потому, что овощи, идущие для их изготовления, не подвергаются никакой кулинарной обработке, в результате чего готовый продукт в максимальной степени сохраняет свойства исходного сырья: цвет, вкус, содержание питательных веществ, в том числе витаминов, минеральных солей и пр.
Овощные натуральные консервы изготовляют из целых или резаных овощей, залитых 2—3%-ным раствором поваренной соли, иногда с небольшим добавлением сахара, а также из протертых овощей в виде пюре. В состав этих консервов чаще всего входит какой-либо один вид овощей. Поэтому эти консервы получают название в зависимости от сырья, из которого они изготовлены.
Овощные натуральные консервы готовят из зеленого горошка, сахарной кукурузы, стручковой фасоли, свеклы, моркови, цветной капусты, спаржи, шпината и щавеля в виде пюре или целых листьев.
Характерной особенностью технологического процесса производства овощных натуральных консервов является относительно небольшое количество технологических операций, сводящихся главным образом к мойке, сортировке и калибровке овощей, удалению несъедобных или малоценных частей, бланшированию, резке, иногда измельчению.
Так как большинство технологических операций, применяемых при .переработке разных видов овощей, чрезвычайно специфично по своему назначению, технике проведения и применяемому оборудованию, то технологические процессы рассмотрены в настоящей главе для каждого вида консервов в отдельности.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
Бобовые культуры, к которым относится зеленый горошек, выращиваемый в основном в зонах консервной промышленности, по своей пищевой ценности превосходят все овощные культуры, и их справедливо иногда называют «растительным мя-сом». Кроме того, они улучшают свойства почвы, поэтому урожаи зерновых и овощных культур после бобовых всегда выше, чем после других культур. Стебли бобовых являются также ценным белковым кормом для животных. Для переработки используют недозрелые зерна овощного гороха, получившие название «зеленый горошек». В качестве сырья применяют белоцветущие лущильные сорта, которые по форме семян и по характеру накопления питательных веществ и превращению простых углеводов в крахмал делятся на две группы:
I. Сорта с округлыми (гладкими) зернами, которые характеризуются в технической зрелости сравнительно невысоким содержанием сахаров (3,5—4%) и быстрым переходом растворимых углеводов в крахмал, т. е. быстрым созреванием.
2. Сорта с мозговыми (морщинистыми) семенами, отличающиеся в технической зрелости высоким содержанием сахаров (5,5—7%) и медленным переходом их в крахмал. Мозговые сорта овощного гороха получили свое название по внешнему виду зрелых семян, имеющих неправильную угловато-квадратную или сдавленную форму с впадинами и извилинами, напоминающими поверхность мозга.
Плоды гороха называются бобами. Каждый боб состоит из двух створок, покрытых внутри у лущильных сортов гороха пергаментным слоем. Внутри боба находятся от 2 до 10 зерен в зависимости от сорта, условий произрастания и т. п.
В незрелом состоянии бобов цвет зерен горошка зеленый разных оттенков. В зрелых бобах семена гороха имеют светло-зеленый, желтый, сизо-зеленый цвета.
Созревание и сроки уборки зеленого горошка
Преждевременная уборка недопустима, так как при этом на переработку поступают неполноценные, слишком мелкие, водянистые зерна с малым содержанием сахаров. Такие зерна из-за нежной консистенции будут неизбежно повреждены и измяты при прохождении через молотильные, лущильные и другие машины технологической линии.
Поздние сборы дают большое количество перезрелых крахмалистых зерен грубой консистенции. Консервы, приготовленные из такого горошка, — грубые, невкусные; заливочная жидкость — мутная, вязкая, вследствие перехода в нее крахмала и клейстеризации последнего. Объясняется это тем, что содержание крахмала в зернах горошка увеличивается по мере их роста.
Процесс созревания овощного гороха сопровождается также увеличением в зернах количества клетчатки. Увеличение количества клетчатки свидетельствует о повышении твердости зерен при созревании.
Зелёный горошек консервируется в такой период зрелости, когда зерна его содержат наибольшее количество сахаров, мало крахмала, имеют нежную консистенцию и приятный сладковатый вкус.
Зрелость горошка может быть охарактеризована прочностью зерен при испытании их на раздавливание. Вымолачивание убранной зеленой массы проводят иа молотильных машинах. Для вылущивания зерен горошка из бобов на некоторых заводах применяют лущильные машины. Технологический процесс работы горохомолотилки (рис. 1) заключается в следующем. Скошенные стебли с бобами овощно
1С
го гороха равномерно подаются в бункер молотилки. Стебле-подаватель направляет зеленую массу с бобами в загрузочное отверстие горохомолотилки и далее в наружный барабан. Посторонние предметы (камни и т. п.), попавшие в загрузочный ковш, выбрасываются через отверстия уловителя. Во вращающемся со скоростью 17,3 об/мин, наружном барабане стебли с бобами захватываются деревянными бичами и медленно поднимаются вверх, откуда падают на поверхность быстро вращающегося внутреннего барабана. Барабан своими лопастями подхватывает зеленую массу и с силой отбрасывают ее к бичам наружного барабана. Подвергаясь сильным ударам о поверхность и бичи наружного барабана, створки бобов раскрываются и зерна зеленого горошка выпадают из них. Скорость вращения внутреннегогбарабана изменяется в пределах от 108 до 216 об/мин., а угол наклона лопастей на его сторонах регулируется от 0 до 25°. Вымолоченные зерна и мелкие примеси через сетчатую поверхность наружного барабана поступают на горизонтальный и наклонный транспортеры.
Обмолоченные стебли из наружного барабана сходят на стеблетряс, на котором происходит отделение вынесенных с зеленой массой зерен горошка. Прошедшие через сита стебле-тряса зерна попадают на горизонтальный и наклонный транспортеры, а вымолоченные стебли и створки бобов — на скребковый транспортер для отходов.
На наклонном транспортере зерна горошка очищаются от посторонних примесей, для чего под горохомолотилкой установлен вентилятор, из которого на наклонный транспортер направляется воздушный поток. Силу воздушного потока можно регулировать задвижкой, изменяющей величину всасывающего отверстия. Воздушным потоком из молотилки удаляются все примеси и значительная часть мелких битых зерен. Остальные зерна скатываются по ленте наклонного транспортера в сборник для зерна.
Выход обмолоченного горошка составляет 15—20% от веса зеленой массы.
Производительность молотилок составляет 700—850 кг зерна в час. При налаженной работе количество битых зерен не должно превышать5%. Выход лущеного горошка из бобов составляет 38—42%. Так как обмолоченные зерна часто бывают засорены обрывками стеблей и листьев, мелкими частями створок бобов, частицами раздробленных створок и другими посторонними примесями, то их пропускают через зерновой сепаратор, состоящий из трех сотрясательных сит и расположенного над ними аспиратора.
Очищенный от примесей горошек взвешивают на автоматических весах. С помощью системы рычагов, управляющих висящим на коромысле ковшом для отвешивания сырья, весы сами регулируют и прекращают наполнение ковша порцией гороха определенного веса, опрокидывают ковш и затем подготовляют его для наполнения следующей порцией сырья.
Приемка и хранение сырья
При приемке каждой партии зеленого горошка на горохо-молотильный пункт или на сырьевую площадку завода проверяют качество горошка и в зависимости от этого относят к; одному из товарных сортов, предусмотренных в стандарте.
Мозговые сорта оцениваются высшим или .первым сортом.
В первые часы хранения обмолоченных зерен зеленого горошка в них продолжаются процессы обмена, свойственные растению в предыдущие этапы его развития (интенсивно, проходит процесс дыхания, одновременно с этим горошек дозревает). При этом сахар переходит в крахмал. Особенно быстро эти изменения протекают при повышенных температурах хранения. Во время хранения происходит также испарение воды.
со
Обмолоченный и очищенный от примесей горошек с помощью гидроэлеватора или элеватора «Гусиная шея» подается в моечную машину, в которой от него дополнительно отделяются легкие примеси и раздробленные зерна, а также улавливаются случайные тяжелые примеси (камни, гвозди от ящиков и пр.)Мойка зерен производится при давлении воды 2—3 атм.
Для мойки горошка применяют моечные машины разных типов: желобчатые, ванного типа, флотационные. Общим для машин всех типов является наличие желоба или ванны с водой, в которых отделяются все легковесные и раздробленные зерна, а также легкие примеси. Тяжелые примеси в ванне или во флотационной моечной машине оседают на дно, а в гидравлическом желобе задерживаются на порогах, расположенных поперек сечения желоба. За рубежом для лучшего отделения зерен горошка от легких примесей было предложено применение различных пенообразующих растворов в виде водной эмульсии легкого минерального масла и какого-либо моющего вещества, но широкого практического применения эти предложения не нашли.
Круглосемянные (гладкозерные) сорта горошка пропускают через калибровочную машину.
Калибровочная машина представляет собой установленный с небольшим наклоном барабан с пятью ситами из оцинкованного железа с разными размерами отверстий.
Рис. 2 Барабанная калибровочная машина:
!—каркас барабана; 2—шнековый виток; 3—место загрузки; 4—место выгрузки; 5—электродвигатель; 6—цилиндрическая шестерня; 7—деревянные валики; 8— бункера для горошка.
Мозговые сорта горошка по размеру не калибруют. Степень зрелости зеленого горошка мозговых сортов характеризуется удельным весом зерен. Это свойство зеленого горошка используют в гидравлических (флотационных) сортирователях где зерна горошка технической (консервной) зрелости всплывают в солевом растворе, а перезрелые зерна опускаются на дно ванны сортирователя.
Бланширование (шпарка), охлаждение и вторая инспекция
Сортированный горошек подвергают бланшированию, в результате которого в нем происходят следующие изменения. Воздух и газы, содержащиеся под оболочкой зерен и в межклеточном пространстве, при нагревании удаляются. Это препятствует всплыванию зерен в рассоле после стерилизации банок с продуктом. Кроме того, удаление воздуха благоприятно сказывается на сохранении содержащейся в зернах аскорбиновой кислоты. Происходящая в процессе бланширования коагуляция белков вызывает уплотнение ткани горошка. В результате коагуляции белков и удаления воздуха и газов объем горошка уменьшается на 10—15%. Однако впитывание влаги при набухании крахмала частично восстанавливает первоначальный объем сырья.
При бланшировании горошка на поверхности зерен выделяется крахмал, который смывается во время последующего охлаждения и второй мойки горошка. Это предупреждает помутнение заливки.
Нагревание, которому сырье подвергается при бланшировании и стерилизации, оказывает влияние на цвет продукта. Под действием высокой температуры разрушаются ферменты, вызывающие потемнение зерен. Кроме того, подогревание приводит к переходу хлорофилла в феофитины, имеющие бурую окраску.
При консервировании горошка и других зеленых овощей в некоторых странах бланширование сырья проводят в растворе сульфата меди. Соединения хлорофилла с медью придают овощам яркий зеленый цвет. У нас этот способ не применяют, так как медь оказывает вредное влияние на организм человека и количество ее в консервах в соответствии с санитарными нормами и стандартами допускается в строго ограниченных пределах-
Горошек чаще всего бланшируют в воде при температуре 75—90°. Продолжительность процесса в зависимости от размера и степени зрелости зерен от 2 до 5 минут. Для бланширования в воде обычно используют роторный бланширователь. Продукт в бланширователь поступает через приемный бункер и шнеком транспортируется вдоль барабана бланширователя. В разгрузочном конце барабана горошек спиральным механизмом подается в роторный сетчатый цилиндр, который с помощью шнека выгружает сырье из аппарата. Свежая вода поступает в бланширователь по трубам. Постоянный уровень воды в блан-ширователе поддерживается автоматически.
Бланширование в воде вызывает потери растворимых веществ горошка (сахаров, минеральных солей, водорастворимых витаминов). Эти потери тем больше, чем выше температура и больше продолжительность процесса. Эти потери значительно снижаются при бланшировании горошка паром.
Охлажденный горошек инспектируют на ленточном транспортере с гибкой лентой. При инспектировании удаляют помятые, поврежденные, пожелтевшие или потемневшие зерна, а также части оболочек и половинки зерен (семядоли), отделенные от оболочек.
Наполнение, закатка и стерилизация банок
Расфасовку зеленого горошка в банки производят при по-мощи автоматических наполнителей в банку поступает рассол, содержащий 2—3% сахара (в зависимости от качества горошка) и 2% соли. Температура раствора при заливке должна быть не ниже 80°. Горячий раствор не содержит воздуха и меньше обсеменен микроорганизмами, чем холодный. Соотношение составных частей при наполнении банок должно быть следующим: зеленого горошка 65—70%, заливки 35—30%.
При производстве консервов из зеленого горошка, овощной фасоли, сахарной кукурузы, цветной капусты глютамат натрия вводится в консервы в количестве 0,2% к весу нетто консервов вместе с заливочной жидкостью или в виде таблеток в каждую банку. О добавлении глютамата натрия указывается на этикетках. Наполненные банки автоматически выводятся из наполнителя, немедленно закатываются на вакуум-закаточной машине и стерилизуются.
Консервы- «Зеленый горошек» стерилизуют при сравнительно высокой температуре (116—120°), так как они относятся к некислотным продуктам, представляющим хорошую среду для развития термостойких бактерий.
Продолжительность стерилизации в зависимости от вида тары и температуры — от 18 до 50 минут.
Консервы в стеклянной таре стерилизуют с противодавлением в автоклаве 2—2,5 атм.
Банки поступают в корпус стерилизатора непосредственно от закаточной машины через клапан, который предотвращает потери давления пара в стерилизаторе. При помощи вращающегося барабана банки проходят через стерилизатор по спирали, подвергаясь действию пара со всех сторон.
В стерилизаторах некоторых типов применяется вращение банок. При такой конструкции аппарата перемешивание содержимого банок увеличивает скорость передачи тепла вследствие принудительной конвекции.
При температуре стерилизации 126° продолжительность стерилизации в аппаратах с вращением банок составляет 5— 7 минут. Применение автоматического стерилизатора-охладителя экономичнее, чем применение автоклавов периодического действия: а) расход пара и воды уменьшается на 75%; б) затраты труда в 7—10 раз меньше.
После стерилизации банки охлаждают в проточной воде до температуры 40—45°. В качестве примера приводим формулы стерилизации для зеленого горошка в стеклянных и жестяных банках в автоклавах периодического действия:
На характерный запах зеленого горошка влияют летучие карбонильные соединения: альдегид, ацетон, пропиловый альдегид и нормальный масляный альдегид. «Зеленый горошек» является одним из самых распространенных и наиболее популярных видов овощных натуральных консервов.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С МОРКОВЬЮ
Зеленый горошек консервируют также вместе с морковью. Для этого применяют морковь столовую, с мякотью оранжевого цвета, — сортов Нантская, Каротель. Морковь тщательно моют до полного удаления загрязнений, инспектируют, очищают от кожицы, остатков ботвы с позеленевшей частью корня, отрезают тонкую часть корневища, вторично моют и режут на корнерезках на кубики с гранью до 10 мм. Нарезанную морковь бланшируют в течение 2 минут при 97—100° и охлаждают в проточной воде на встряхивающей душевой мойке. Подготовленные горошек и морковь загружают в смеситель в соотношении 1:1, хорошо перемешивают, расфасовывают в жестяные или стеклянные банки и заливают горячим (75°) 2%-ным раствором №С1 в воде. При наполнении банок смесью горошка и моркови соблюдают следующее соотношение: овощей — 68—70%, солевого раствора — 32—30%. Допускается также и раздельное наполнение банок зеленым горошком и морковью.
Закатанные или укупоренные банки стерилизуют при 120° по следующему режиму: стеклянные банки № 83-1 —25—25—25, жестяные банки № 9—10—20—10. После стерилизации банки охлаждают до температуры 40—45°.
БОБЫ ЛИМА
Бобы имеют плоские крупные зерна (до 25 мм по наибольшему измерению), отличающиеся хорошими вкусовыми качествами. По химическому составу они близки к зеленому горошку. Для консервирования бобы лима собирают, когда большинство бобов имеют зерна, достигшие примерно 3/4 величины зрелых бобов. В этой степени зрелости зерна сохраняют еще зеленый цвет. Переспелые бобы становятся белыми и зерна делаются грубыми, крахмалистыми.
Бобы лима консервируют на линии зеленого горошка с той же последовательностью технологических процессов. Отличие состоит в том, что на лущильных машинах устанавливают сита более крупного размера (26 мм). Мелкосемянные сорта бобов лима легче поддаются лущению, чем крупносемянные, имеющие прочные бобы.
ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ
Для консервирования применяют зеленую или желтую восковую овощную (спаржевую) фасоль таких сортов, которые не имеют пергаментного слоя и грубых нитей.
Бобы фасоли консервируют в недозрелом виде, когда на их поверхности еще не появились выпуклости от зерен, а зерна не превышают величины пшеничного зерна.
Бобы должны быть свежими, с гладкой бархатистой поверхностью, равномерного зеленого или желтого цвета, сочными, ломающимися при сгибании, плотными, с мякотью, заполняющей все пространство между створками, без грубых волокнистых нитей.
Овощная фасоль быстро вянет, поэтому промежуток времени с момента уборки урожая до переработки не должен превышать 12 часов.
Сырье доставляют в ящиках или корзинах емкостью не более 16 кг. За рубежом практикуют доставку сырья в больших контейнерах с открывающимся дном. Хранение сырья на сырьевой площадке завода производится в ящиках, установленных штабелями высотой не более шести рядов. Бобы также можно хранить насыпью на чистом цементном или деревянном полу слоем не более 30 см.
Фасоль консервируют целыми бобами или в нарезанном виде. В целом виде консервируют бобы длиной до 9 см. Сортировку бобов по величине производят на сортировочной машине. Одновременно с сортировкой обрезают острые концы бобов. После сортировки бобы тщательно моют в вентиляторной моечной машине-
Если фасоль консервируют в резаном виде, то бобы разрезают на резальной машине с дисковыми ножами, установленными друг от друга с зазором в 25 мм. Инспекцию бобов проводят на ленточном инспекционном конвейере.
Затем целые и нарезанные бобы подвергают бланшированию. При этом происходит коагуляция белков протоплазмы клеток и удаление воздуха из межклеточных ходов, в результате чего первоначальный объем бобов уменьшается на 20—25%.
Продолжительность бланширования бобов зависит от размеров и степени зрелости бобов: молодые бобы бланшируют при 90—95° в течение 2—3 минут, более зрелые — до 5 минут..Более длительное бланширование приводит к развариванию бобов.
Бланширование в воде связано со значительными потерями растворимых веществ. Для уменьшения потерь этот процесс рекомендуется проводить не в воде, а с помощью пара.
После бланширования бобы, во избежание разваривания, охлаждают водой и подвергают вторичной инспекции.
Расфасовку нарезанных бобов в банки производят при помощи автоматических наполнителей. Целые бобы укладывают в банки вертикально.
Одновременно с расфасовкой бобов в банки заливают горячий (75°) 3%-ный раствор NаС1. При заполнении банок соблюдают следующее соотношение составных частей: фасоли 60—65%, заливки 40—35%. Заполненные банки закатывают и стерилизуют при температуре 116—120°, затем охлаждают.
В готовой продукции нормируется вес фасоли, который должен быть не менее 60% от веса нетто банки, и содержание поваренной соли (от 0,8 до 1,5%).
По химическому составу консервы «Фасоль овощная» содержат в среднем 7% сухих веществ, в том числе 3% углеводов и
около 1 % белков.
Отходы и потери сырья при консервировании составляют
10—15%.
САХАРНАЯ КУКУРУЗА
Для консервирования употребляются особые сорта кукурузы — так называемые сахарные сорта, отличающиеся повышенным содержанием сахара и нежным вкусом зерен.
Сахарную кукурузу консервируют преимущественно целыми зернами в водном растворе поваренной соли и в виде кашицы с добавлением соли и сахара.
Консервирование кукурузы производится в состоянии молочной зрелости, когда зерна еще не дозрели и не приобрели крахмалистого вкуса.
Початок в консервной зрелости имеет полувысохшие нити, верхние покровные листья, превратившиеся из зеленых в беловато-зеленые, и вполне сформировавшиеся зерна, которые чувствуются на ощупь под лиственным покровом. Зерно, полное на вид, при раздавливании выделяет негустой молочно-белый сок; консистенция его такова, что некоторое, незначительное количество твердых, крахмалистых комочков остается на внутренней оболочке зерна, что указывает на начавшийся процесс образования мучнистого эндосперма. Сок недозревшего зерна жидкий, сероватого цвета, быстро чернеющий на воздухе; при перезревании консистенция молочно-белого сока становится более густой, и, наконец, с течением времени выделение молочно-белого сока прекращается. Зерно начинает сморщиваться.
Выделение молочно-белого сока является наиболее характерной особенностью кукурузы в состоянии молочной зрелости. Оболочка зерен к моменту появления молочного сока теряет хлорофилл, приобретая характерный для каждого сорта кукурузы цвет. Появление молочно-белого сока сопровождается изменением вкуса зерна. Сладкий, несколько приторный вкус только что зародившегося зерна впоследствии становится менее сладким и более приятным.
Для консервирования не пригодны початки длиной менее 100 мм, перезрелые, со сморщенными и подсохшими зернами, с примесью кукурузы кормовых сортов, а также пораженные головней.
До переработки початки кукурузы хранят на защищенной от солнца сырьевой площадке в ящиках (корзинах), сложенных в штабеля в шахматном порядке, высотой не более 2—3 рядов, россыпью на полу, слоем не более 30 см, или в бункерах. Допустимый срок хранения—не более 6 часов.
При хранении початков навалом толстым слоем без достаточной вентиляции в толще кукурузы происходит развитие гнилостных микроорганизмов, вызывающих парчу сырья.
Общие процессы производства
С сырьевой площадки початки кукурузы ленточным транспортером подаются к обдирочным машинам.
Очистка початков. Первой операцией при подготовке по чатков кукурузы к консервированию является очистка их от листовых оберток и находящихся под ними шелковистых нитей, а также обрезка плодоножек. Эта работа выполняется на об дирочной машине. .
Рабочий обеими руками берет початки с ленты транспортера и кладет их на стол обдирочной машины плодоножками наружу. Каждый початок помещается между скребками движущегося по столу цепного питающего транспортера, который подает початки к вертикальным ножам, установленным под углом друг к другу режущей частью против движения транспортера. При подходе к ножам початки прижимаются к поверхности стола верхними пружинными регуляторами, фиксируются с боков ограничителями и подаются под ножи при помощи двух направляющих бесконечных цепей, расположенных в плоскости стола под углом в 45° к направлению движения скребкового транспортера. Ножи отрезают плодоножки. Правильная обрезка початков достигается в том случае, когда початки, уложенные на стол машины, не выступают за пределы ограничителей. Если початок слишком выдвинут за пределы ограничителя, то срезается не только плодоножка, но и часть початка, что увеличивает потери зерна. Когда початок уложен на стол машины далеко внутрь, то плодоножка его либо совсем не срезается, либо срезается недостаточно; .и в том и в другом случае початок выходит из машины неочищенным.
Отрезанные плодоножки початков по лотку скатываются на конвейер для отходов, расположенный под обдирочной машиной, и удаляются из цеха, а початок через щель в столе машины попадает в нижнюю часть машины на одну из двух групп наклонно расположенных спаренных рифленых резиновых валиков, которые, вращаясь по направлению друг к другу, захватывают листовые обертки и шелковистые нити и, проталкивая их между собой, очищают от них початки. Количество отходов при очистке початков составляет 30—35%.
Очищенные початки попадают на ленточный транспортер, который передает их на мойку.
Во избежание загрязнения рифленые резиновые валики, служащие для очистки початков от листьев, во время работы постоянно омываются водой из перфорированной трубы.
Производительность обдирочной машины — 150 початков в минуту, или 1500—1800 кг/час. Машину обслуживают двое рабочих.
Мойка початков. Для удаления остатков листовых оберток и шелковистых нитей очищенные початки моют в барабанной конической моечной машине при помощи струй воды, подаваемой из душей под давлением 2—3 ати.
Инспекция и сортировка початков. Очищенные и промытые початки поступают на ленточный транспортер для тщательной обрезки поврежденных мест и отбраковки початков, не пригодных для производства.
Обрезки и непригодные для переработки початки удаляются из цеха скребковым транспортером.
Початки, пригодные для переработки, разделяются на две группы.
Для приготовления консервов из целых зерен кукурузы отбирают початки в молочной зрелости правильной формы, однородные по длине, диаметру (4—5 см), форме и цвету зерен, целиком заполненные целыми неповрежденными зернами. Все остальные здоровые прошедшие отбраковку початки направляют для консервирования в виде дробленых зерен-
Консервы из дробленых зерен, приготовленные из перезрелой кукурузы белых сортов, отличаются хорошим белым цветом благодаря повышенному содержанию крахмала, но вкус их грубее, чем консервов, приготовленных из кукурузы молочной спелости. В таких же консервах, приготовленных из перезревшей желтой кукурузы, кроме грубоватого вкуса, на общем ярко-желтом фоне дробленой массы могут обнаруживаться зерна или частицы зерен темно-оранжевого цвета. В том и другом случае консервы не могут быть оценены выше первога-сорта.
Консервы из целых зерен кукурузы
Бланширование. Початки кукурузы, отобранные для консервирования в виде целых зерен, бланшируют, чтобы уплотнить • клетки эндосперма кукурузных зерен. При этом происходит коагуляция белков, а также набухание и клейстеризация крахмала, в связи с чем бланширование понижает на 30—35% потери сухих веществ зерна и особенно Сахаров и водорастворимого декстрина от вымывания их при последующей мойке срезанных зерен.
Бланширование производится в непрерывно действующем бланширователе, продолжением которого служит изолированный от него охладитель.
По всей длине бланширователя и охладителя проходит транспортер с жесткой лентой, снабженный скребками, который служит для передвижения початков кукурузы.
Так как удельный вес початков меньше 1,0, то над блан-ширователем и над охладителем по всей ширине ванны проходят движущиеся сетки, не допускающие всплывания початков на поверхность воды.
Через загрузочный бункер початки кукурузы поступают в .ванну бланширователя, откуда при помощи скребкового
Продолжительность бланширования при температуре 85— 90°—2—3 минуты, продолжительность охлаждения при температуре 20—25°—1,5 минуты. При выходе из охладителя початки кукурузы дополнительно охлаждаются холодной водой под душем. Воду в бланширователе следует менять два раза в смену. Вода для этой цели должна быть мягкой.
Кукурузные консервы, содержащие значительное количество крахмала, который затрудняет конвекцию, плохо проводят тепло, поэтому во избежание длительной стерилизации их расфасовывают преимущественно в жестяную тару, которая прогревается быстрее, чем стеклянная. Для ускорения стерилизации применяют также непрерывно действующие стерилизаторы, в которых банки во время процесса вращаются вокруг своей оси, одновременно перемещаясь вдоль аппарата.
ЦЕЛЬНОКОНСЕРВИРОВАННЫЕ ТОМАТЫ
Для консервирования применяют преимущественно мелкоплодные томаты. Форма плодов может быть разнообразной — от круглой до грушевидной. Цвет равномерный красный, без прозелени
Плоды с трещинами и сосудистыми волокнами, отходящими от плодоножки, не пригодны для консервирования в целом виде.
Плоды томатов должны содержать сухих веществ 6—8%, общее количество сахаров 3—4%. Общая кислотность их должна быть в пределах 0,25—0,5% (на яблочную кислоту). Размеры плодов должны быть: для сливовидных — высота 4—7 см, диаметр 3—4 см; для шаровидных — диаметр 4—6 см.
Сырье доставляют на завод в ящиках емкостью 16 кг и хранят на сырьевой площадке не более 12 часов. Ящики с сырьем устанавливают в штабеля высотой не более шести рядов.
При приемке томатов на завод проверяется их качество. Томаты не должны иметь дефектов. В частности, в переработку не допускаются плоды с пятнами прозелени. На томатах красного» цвета не допускается наличие желтых пятен.
Отобранные для консервирования томаты моют в вентиляторной моечной машине Эта машина состоит из ванны , через которую проходит транспортер с жесткой лентой, состоящий из двух горизонтальных и одного наклонного участков. Вода в ванне непрерывно сменяется. Загруженное в воду сырье передвигается по ванне при помощи транспортера, над наклонной частью которого установлены души . Второй горизонтальный участок пути используется для инспекции сырья. Машина обеспечена вентилятором, подающим воздух через трубу. Благодаря поступлению воздуха вода в ванне бурлит, что обеспечивает лучшее отмывание загрязнений.
Если томаты консервируют без очистки от кожицы, то после мойки плоды сразу укладывают в жестяные или стеклянные банки. Плоды должны быть уложены в банки плотно, но так, чтобы они не мялись. Уложенные в банки томаты заливают горячим 2—3%-ным раствором поваренной соли или нагретыми до 100°С томатным соком или протертой томатной массой. Заливка содержимого горячим рассолом, томатной массой или соком необходима потому, что в межклеточных водах томатов содержится значительное количество воздуха. Банки укупоривают на вакуум-закаточных машинах. Если не принять меры к удалению воздуха, то стерилизацию консервов необходимо проводить с высоким противодавлением, для того чтобы предупредить деформацию жестяной тары и срыв крышек у стеклянной тары. Кроме того, кислород воздуха вызывает окисление витаминов, которыми богаты плоды томатов.
Томаты в целом виде стерилизуют при 100° в течение 25— 45 минут (в зависимости от вида тары). При стерилизации консервов в стеклянных банках противодавление составляет1,5 атм.
Соотношение плодов и заливки при наполнении банок должно составлять: сливовидных томатов 60—65%, заливки 40—35%; плодов округлой формы не менее 50%, заливки не более 50%. В каждой отдельной банке должны быть однородные по величине и цвету плоды. В зависимости от содержания в консервах деформированных плодов определяется сорт консервов (высший или первый).
При консервировании томатов с очисткой от кожицы томаты, прошедшие сортировку, мойку и инспекцию, для облегчения снятия с них кожицы обрабатывают острым паром в ленточном шпарителе паром в течение 10—20 секунд. В результате нагревания в слое, прилегающем к кожице, происходит расщепление протопектина на пектин и целлюлозу, Благодаря чему кожица томатов, которая до этого прочно соединялась мякотью, начинает легко отделяться. Чтобы избежать разваривания мякоти и облегчить последующую очистку, томаты после шпарки быстро охлаждают водой под душевым устройством, установленным при выходе из шпарителя.
Охлажденные томаты поступают на ленточный конвейер в тазах или неглубоких ведрах на очистку кожицы, которую производят вручную.
Одновременно при очистке отбраковывают перезрелые и разварившиеся плоды, а также плоды с прозеленью у плодоножки, у которых кожица в этом месте плохо очищается. Полученные при очистке отходы (включая и разварившиеся плоды) используют для изготовления концентрированных томатных продуктов (томат-пюре, пасты) или получения сока для заливки расфасованных в банки томатов.
Укупорку банок производят под вакуумом не ниже 400 мм. После укупорки банки стерилизуют при 100° в течение 20— 25 минут и быстро охлаждают в холодной проточной воде.
Плоды в готовых консервах должны быть неразварившимися, равномерными по размерам, красного цвета.
ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ
Сладкий перец — очень ценная овощная культура. Плоды его содержат сахара, витамины С, ВЬВ2,Р,каротин (провитамин А) и другие ценные вещества.
Плоды сладкого перца, употребляемые для консервирования, должны быть биологически зрелыми, правильной формы, крупных размеров (вес от 80 г и выше), с толщиной стенок плода не менее 4 мм. Цвет плодов мякоти в зависимости от сорта должен быть оранжево-красным или ярко-желтым.
Сырье доставляют на завод в день сбора 1В ящиках емкостью не более 16 кг. Продолжительность хранения перца с момента сбора до переработки не должна превышать 48 часов.
Рассортированные по качеству и по размеру плоды перца моют в барабанной душевой или в вентиляторной моечной машине.
Плоды перца консервируют без очистки и с очисткой от кожицы.
Если перец консервируют без кожицы, то очистку плодов производят одним из следующих способов: 1) обработкой в горячем масле;-2) химической обработкой или 3) термической обработкой.
При обработке в горячем масле плоды перца помещают в нагретое до температуры 220—230° растительное масло на 20— 40 секунд. При этом кожица лопается и отделяется от мякоти плода, после чего может быть легко удалена при промывании • перца под водяным душем под давлением.
Химический способ снятия кожицы состоит в обработке плодов 8%-ным кипящим раствором каустической соды в течение 10—30 секунд. При этом кожица, частично разрушаясь, легко отделяется от мякоти. После такой обработки плоды перца дол- • жны быть тщательно промыты холодной проточной водой до полного удаления следов щелочи.
Полноту удаления щелочи можно проверить 1%-ным спиртовым раствором фенолфталеина, от одной капли которого на поверхности перца в присутствии щелочи появляется желтовато-красное пятно, что указывает на недостаточность промывания.
Остатки кожицы удаляются вручную ножом на последующей инспекции. Удаление кожицы термическим способом производят путем обжигания поверхности плодов в электро- или газообжигательных печах и последующей промывки плодов в холодной воде.
После удаления кожицы плоды перца очищают от плодоножек и семяносцев вместе с семенами.
Количество отходов при переработке перца (плодоножки и семяносцы с семенами) составляют в зависимости от величины плодов 15—18%.
Перец, консервируемый с кожицей, также очищают от плодоножек и семяносцев с семенами, после чего плоды бланшируют.
Продолжительность бланширования перца в воде при температуре 90°— 3—4 минуты, паром—30—60 секунд.
Немедленно после бланширования перец охлаждают в холодной проточной воде. Бланшированные плоды перца становятся эластичными, что способствует лучшей укладке их в банки. Плоды перца консервируют в целом виде или разрезанными по длине на 2—4 части.
Подготовленные плоды плотно укладывают в банки в вертикальном положении. При этом целые плоды сплющивают, а части разрезанных плодов вкладывают одну в другую. Наполнение банок контролируют по весу выборочным путем.
Для обеспечения требуемого веса нетто укладка перца в банки должна быть плотной. После наполнения банки заливают горячим (не ниже 95°) 2%-ным профильтрованным раствором поваренной соли. При укладке должно быть выдержано следующее соотношение: плодов или частей плодов — 60%, солевого раствора — 40%.
Наполненные банки немедленно укупоривают под вакуумом и стерилизуют при 100—110° в течение 30—60 минут (в зависимости от вида и размера тары), после чего быстро охлаждают до 40—45°.
Консервированный сладкий натуральный перец применяют при изготовлении вторых блюд, как приправу к мясным и рыбным блюдам и для приготовления салатов.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА НАТУРАЛЬНАЯ
Для консервирования пригодна цветная капуста, отвечающая следующим требованиям: соцветия головки должны быть белые, зрелые, здоровые, закрытые 2—3 рядами покровных листьев; головки должны быть не менее 7см в диаметре, плот
ные, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков.
Стебли отдельных соцветий не должны быть слишком толстыми и волокнистыми.
В производство не допускаются головки обнаженные, т. е, без розетки покровных листьев, пожелтевшие (с загаром), загрязненные, вялые, рыхлые и с другими дефектами.
Доставка капусты на завод должна производиться в день съема — в ящиках-клетках емкостью не более 20 кг.
Поступившую на завод капусту сортируют на ленточном конвейере по качеству и одновременно вручную освобождают от наружных покровных листьев, отбраковывая при этом некондиционные головки. Затем головки разрезают на отдельные соцветия диаметром от 3 до 8 см, у которых отрезают толстые, грубые концы цветоножек таким образом, чтобы отдельные части соцветий не распадались на части. Очищенные соцветия поступают на мойку, которую проводят сначала в вентиляторной, а затем во встряхивающей моечной машине при давлении воды 2—3 атм.
Иногда капусту до бланширования отбеливают путем выдержки ее в 0,12—0,15%-ном растворе СО2 в течение 0,5 часа. Такая обработка позволяет значительно улучшить цвет капусты. Содержание свободной сернистой кислоты в консервах нормировано органами здравоохранения и не должно превышать 0,002%.
Соцветия цветной капусты бланшируют в кипящем растворе, содержащем 2% поваренной соли и 0,05% лимонной кислоты. После бланширования капусту быстро охлаждают в душевой моечной машине. Длительное бланширование капусты может ухудшить ее консистенцию и вызвать порозовение соцветий.
Бланширование необходимо для разрушения красящих веществ, придающих соцветиям цветной капусты желтый или зеленый оттенок. В результате бланширования соцветия капусты светлеют (отбеливаются). Кроме того, при нагревании удаляются нестойкие сернистые соединения, содержащиеся в капусте. Необходимость удаления летучих сернистых соединений вызвана их способностью реагировать с металлом банки и образовывать сернистые соли олова (коричневого цвета) и железа (черного цвета), которые вызывают нотемнение продукта.
Бланширование производится в сетках и аппаратах из нержавеющего металла. Этот процесс нельзя проводить в сетках или аппаратах из железа или в эмалированных аппаратах с ловрежденной эмалью.
Бланшированную капусту до укладки в банки можно хранить не более 30 минут в тазах из алюминия или нержавеющей стали с 1%-ным водным раствором поваренной соли или 0,05%-ным раствором лимонной кислоты.
Капусту расфасовывают в жестяные или стеклянные банки. Укладывают капусту в банки плотно, соцветиями наружу, цветоножкой внутрь. Крупные соцветия :разрезают на части со стороны цветоножки. После укладки в банки капусту заливают 2%-ным раствором поваренной соли, иногда с добавлением 0,2% лимонной кислоты. Температура ;рассола должна быть не менее 90°. Соотношение составных ^частей в банках следующее: капусты — 60%, рассола — 40%, Наполненные жестяные банки укупоривают на вакуум-зака--точных машинах, стерилизуют при 116° в течение 12—20 минут . (банки 350—500 г) и во избежание разваривания капусты бы-.стро охлаждают до температуры 30—35°.
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА
Брюссельская, или кочешковая, капуста по химическому составу является ценным сырьем для консервирования в натуральном виде. В пазухах листьев кочешковой капусты развиваются почки, образующие кочешки, которые по мере роста уплотняются. На одном стебле вырастает до 50 кочешков величиной с крупный грецкий орех. Эти кочешки и употребляются в пищу.
Кочешки бланшируют в кипящем 1%-ном растворе поваренной соли в течение 3—5 минут. После бланширования, до раскладки в банки, капусту держат в холодной воде. Уложенную в банки капусту заливают 1—2%-ным горячим рассолом, банки укупоривают и стерилизуют при 116° в течение 20 минут (жестяные банки 0,85 кг).
СПАРЖА НАТУРАЛЬНАЯ И РЕЗАНАЯ
Спаржа обладает тонким своеобразным вкусом и является ценным сырьем для консервирования. Головки молодых побегов спаржи, употребляемые в пищу, содержат до 37% азотистых веществ (от общего количества сухих веществ) и являются наиболее нежной и питательной частью побегов.
Консервируют молодые побеги спаржи как белого, так и зеленого цвета.
Химический состав спаржи под влиянием высокой активности содержащихся в ней ферментов при хранении быстро изменяется: спаржа становится волокнистой и горьковатой, причем ухудшение качества идет постепенно от нижней части побега к головке. Поэтому доставленную спаржу следует немедленно перерабатывать.
Качество сырья для консервирования в целом виде должно отвечать следующим требованиям: побеги должны быть свежие, с нераспустившимися головками, чистые, прямые, здоровые, длиной 100—180 мм, диаметр в нижней части для белых побегов — 6—22 мм, для зеленых побегов — 8—20 мм. Цвет побегов должен быть либо белым с желтоватым оттенком, либо зеленым или желтовато-зеленым.
Для консервирования в резаном виде используют побеги любой длины, искривленные, поломанные, с головками, начавшими распускаться.
Побеги спаржи должны доставляться на завод для переработки не позже чем через 4 часа после сбора.
Для доставки спаржи применяют деревянные ящики емкостью не более 8 кг или решета по 5 кг. При перевозке побеги спаржи следует укрывать от солнца.
Спаржа, доставленная на завод, должна направляться в производство без задержек на сырьевой площадке. В необходимых случаях спаржу можно хранить на холодильнике при температуре от 0 до Г или в прохладном помещении с влажным воздухом, но не более 12 часов.
Спаржу консервируют следующим образом: побеги спаржи моют в вентиляторной или душевой моечной машине до полного удаления с «их и особенно с головок земли и песка. Если побеги загрязнены в сильной степени, то перед промыванием их замачивают в холодной проточной воде не более 6 часов.
Побеги после мойки сортируют на ленточном инспекционном конвейере по качеству, цвету и размеру. По цвету побеги сортируют на белые, желтовато-зеленые и зеленые.
Рассортированные по цвету и размеру на отдельные партии Побеги спаржи подвергают обрезке по длине. Обрезку побегов производят с нижней стороны в зависимости от высоты применяемой консервной тары. Длина побегов спаржи, консервируемых в целом виде, должна быть на 10% меньше высоты банки, в которую их закладывают.
Обрезки, а также побеги, сломанные и искривленной формы, режут на кусочки длиной 15—20 мм и консервируют в резаном виде. Консервы из обрезков спаржи предназначены для изготовления супов.
Подготовленные таким образом и разделенные по сортам побеги спаржи бланшируют для ослабления свойственного спарже горьковатого привкуса и выравнивания цвета побегов.
Бланширование спаржи производят в течение 1—3 минут в кипящем 2%-ном растворе поваренной соли. Для этого побеги спаржи укладывают в один ряд в вертикальном положении головками вверх в сетчатые корзины из нержавеющего металла. При бланшировании резаной (суповой) спаржи кусочки помещают в корзины насыпью.
Во избежание потемнения подготовленную спаржу подают на расфасовку в тазах с водой. Укладывают спаржу в банки головками вверх, возможно плотнее, избегая при этом поломки побегов. Резаная спаржа расфасовывается в банки насыпью. В каждую банку укладывают однородные по цвету и размеру побеги. Наполненные спаржей банки заливают 3%-ным раствором поваренной соли, имеющим температуру не ниже 90°, и укупоривают на вак'уум-закаточной машине.
Закатанные жестяные банки стерилизуют при 116° в течение 20 минут или при 120° в течение 12 минут; стеклянные при 116й в течение 25—30 минут. Затем банки быстро охлаждают в проточной воде до температуры воды 30—35°.
В готовых консервах должно быть спаржи (в % от веса нетто): 55—65 в стеклянных и 65—70 в жестяных банках. Содержание поваренной соли 1,5—2%.
БАМИЯ НАТУРАЛЬНАЯ
Бамия (окра, гумбо) культивируется в южных районах нашей страны (Кавказ, Средняя Азия). В пищу употребляют незрелые, зеленого или светло-зеленого цвета, пирамидообразные завязи плодов (стручков). Внутри плода находятся мелкие круглые семена.
В молодых плодах бамии содержится большое количество вещества клейкой консистенции, природа которого еще не вполне установлена; предполагают, что оно относится к пектиновым веществам.
Собранные плоды бамии немедленно доставляют на завод и направляют на переработку. Сначала плоды сортируют по качеству, цвету, а также по размеру (длина до 5 ел и свыше 5 см). Одновременно с сортировкой отрезают плодоножки и удаляют плоды неправильной формы. Затем сырье тщательно моют и во избежание потемнения замачивают в 2%-ном растворе поваренной соли в течение 12—18 часов (в зависимости от размера плодов). После замочки плоды бланшируют в кипящей воде в течение 1,5—3 минут и охлаждают на душевой моечной машине. Мелкие плоды консервируют целиком, крупные —, режут на куски длиной около 2,5 см при противодавлении 1,8 атм.
После стерилизации консервы немедленно охлаждают в холодной проточной воде до температуры 40—45°.
При переработке бамии нельзя пользоваться медной, латунной и стальной аппаратурой, так как эти металлы вызывают изменение цвета стручков. Аппаратура должна быть изготовлена из нержавеющей стали.
Бамия применяется в кулинарии для добавки к мясным супам и различным соусам, которым она придает приятный вкус и клейкую консистенцию.
СВЕКЛА НАТУРАЛЬНАЯ
Для консервирования применяют молодые корнеплоды свеклы столовых сортов, имеющие округло-плоскую или округлую форму с индексом формы 0,8—0,9 и мякоть темно-красного или бордового цвета разных оттенков. Свекла бледно-красного цве-га после варки становится синевато-красной, поэтому для кон-сч-рвирования не пригодна.
Наилучшими сортами для консервирования являются Египетская, Бордо, Несравненная, отличающиеся интенсивным цветом мякоти и почти полным отсутствием колец, а также Донская плоская и Ленинградская округлая, имеющие кольца более светлого цвета, чем остальная мякоть. По химическому составу .свекла содержит в среднем 14% сухих веществ, в том числе около 9% углеводов и 1,2% белков. Количество клетчатки в свекле составляет 0,7%, золы 0,85%.
На завод свеклу доставляют без ботвы, в ящиках. Срок хранения молодой свеклы на сырьевой площадке не должен превышать 48 часов. При более длительном хранении свекла вянет в результате быстрой потери влаги и качество ее ухудшается. Для лучшего сохранения свеклы рекомендуется температура 0° и относительная влажность воздуха 90—95%.
Мойку свеклы осуществляют в барабанной, а также в лопастной моечной машине (рис. 23). Она представляет собой ванну с двойным дном. Вдоль ванны проходит вращающийся вал с лопастями. Ванна заполняется проточной водой. Расположенные по винтовой линии лопасти перебрасывают сырье, обеспечивая хорошее отмывание, и продвигают его вперед, выгружая в конце ванны.
Качество мойки зависит от начальной загрязненности корнеплодов, сменяемости воды и продолжительности процесса, которая определяется длиной ванны и числом оборотов вала с лопастями.
Чтобы улучшить качество мойки, ванну иногда разделяют невысокими поперечными перегородками на три части. Уровень воды должен быть несколько ниже перегородок. Перегородки, создавая отдельные отсеки ванны, обеспечивают трехкратную промывку корнеплодов.
Отмытые твердые частицы (земля, песок и пр.) проходят через внутреннее дырчатое дно ванны и скапливаются в пространстве между днищами, откуда периодически удаляются. В тех случаях, когда корнеплоды очень загрязнены землей, их предварительно замачивают, пропуская через элеваторную моечную машину (см. рис. 37).
Вымытую свеклу сортируют по размеру на сортировочной машине (типа грохота).
Нарезанная свекла на воздухе быстро темнеет. Объясняется это тем, что содержащийся в свекле тирозин окисляется кислородом воздуха и образуются темноокрашенные соединения, которые носят название меланинов. Этот процесс происходит под действием фермента тирозиназы. Превращение тирозина в меланины проходит через несколько этапов. Сначала в результате окисления тирозина образуется красный пигмент. Затем этот пигмент обесцвечивается, превращаясь в лег-коокисляемые вещества. Эти вещества, окисляясь на воздухе, образуют меланины.
Для сохранения цвета свеклы фермент тирозиназу необходимо разрушить. С этой целью свеклу перед-очисткой обрабатывают паром в непрерывно действующем шпарителе или в автоклавах под давлением при температуре 120° в течение 10— 15 минут. Кожица у свеклы, обработанной паром, должна отделяться от мякоти, а мякоть должна быть хорошо пропаренной. Бланширование корнеплодов свеклы до очистки и резки на кубики или ломтики сводит до минимума потери водорастворимого красящего пигмента. Кроме того, бланширование до резки способствует получению гладкой поверхности среза и равномерности размеров и формы нарезанных кусочков, так как свекла в сыром виде очень хрупкая.
После очистки крупные корнеплоды (диаметром более 8О мм) поступают на корнерезку, которая их разрезает на кубики, кружки или ломтики. Свеклу более мелкого размера консервируют в целом виде.
Очищенную свеклу, как целую, так я нарезанную, во избежание изменения цвета следует возможно быстрее укладывать в банки. Наполненные банки немедленно заливают горячей водой или горячим 1,5%-ным раствором поваренной соли (температура не ниже 90°).
Ввиду того что красящие вещества свеклы относятся к группе антоцианов и обладают способностью реагировать с полудой жести, для расфасовки продукта следует применять лакированную жестяную тару. Если свеклу консервируют в стеклянных банках, то их следует укупоривать крышками из лакированной жести.
Наполненные банки немедленно укупоривают на вакуум-закаточных машинах и стерилизуют при 116° в течение 25—30 минут. После стерилизации консервы охлаждают до 40—45°.
В готовых консервах нормируется соотношение свеклы (55—60%) и рассола (40—45%) и содержание поваренной соли. Консервы «Свекла натуральная» в среднем содержат 11 % сухих веществ, в там числе 6,12 % углеводов, 1,02% белка. Калорийность 100 г продукта составляет 29,3 ккал.
МОРКОВЬ НАТУРАЛЬНАЯ
Лучшие сорта моркови для консервирования в натуральном виде — Нантская, Несравненная, Шантене, Парижская каротель, отличающиеся нежной тканью и высокой сахаристостью.
По форме корня различают морковь шарообразную, конусовидную с тупым концом, конусовидную и цилиндрическую.
Кислотность моркови невелика (до 0,1%). Из кислот в ней содержится яблочная кислота и ее калиевая соль.
Оранжевый цвет моркови обусловлен содержанием в ней каротина.
В производство допускается нежная молодая морковь яркого оранжево-красного цвета с небольшой сердцевиной.
На завод морковь доставляют без ботвы, в ящиках вместимостью не более 20 кг. Срок хранения моркови на сырьевой площадке не должен превышать 48 часов.
Морковь моют так же, как свеклу. После мойки сырье сортируют по размеру на три группы: 1) мелкую — корнеплоды диаметром от 20 до 30 мм, морковь этой группы консервируют в целом виде; 2) среднюю — корнеплоды, имеющие диаметр от 30 до 45 мм; 3) крупную — корнеплоды диаметром более 45 мм. Среднюю и крупную морковь консервируют нарезанной кубиками или кружками.
После сортировки у моркови обрезают концы корня и зеленую часть головки, а затем морковь бланшируют в воде при температуре 90° в течение 2—4 минут. При бланшировании моркови протопектин клеточных оболочек переходит в пектин. Благодаря этому ткань сырья размягчается, что облегчает последующее удаление кожицы. Бланшированную морковь очищают от кожицы на корнечистках и промывают водой на встряхивающей моечной машине.
Для уменьшения отходов очистку моркови можно проводить на паронводотермичеоком агрегате, применяемом для очистки картофеля на овощесушильных заводах, а также химическим способом — погружением на 1—2 минуты в кипящий 2—3%-ный раствор каустической соды.
После химической очистки морковь тщательно промывают холодной водой до полного удаления кожицы и следов щелочи. В случае применения паро-еодотермичвского или химического способов очистки моркови бланширование как отдельный процесс не проводят. Перед резкой проверяют качество очистки моркови и вручную производят дочистку корнеплодов. Нарезанную морковь для удаления мелочи пропускают через встряхивающее сито.Наполнение банок морковью производят возможно плотнее, Продукт заливают горячим 2%-ным рассолом при температуре не ниже 90°. Наполненные банки укупоривают на вакуум-шкаточной машине и немедленно стерилизуют.
Режим стерилизации такой же, как и для свеклы.
После стерилизации банки быстро охлаждают водой до 10-45°.
В готовых консервах содержание моркови должно быть
-60%, рассола — 45—40%, поваренной соли — 0,8—1,5%.
ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА И ЩАВЕЛЯ
Производство консервированного пюре из шпината и щавеля осуществляется по одной и той же технологической схеме и различается только режимами проведения некоторых процессов.
Для консервирования используют следующие сорта сырья: шпинат — Исполинский, Ростовский,; щавель—Обыкновенный, Лионский, Бельвильский.
Шпинат обладает значительной пищевой ценностью. Он отличается высоким содержанием азотистых веществ. При общем количестве сухих веществ 10% содержание белков в шпинате доходит до 3%- Примерно столько же в нем углеводов (2,9%). Количество клетчатки в листьях шпината невелико (0,15%). Шпинат отличается высокой зольностью (1,6%). Зола богата железом, фосфором, кальцием и другими минеральными веществами. Кислотность шпината низкая. Шпинат содержит до 50 мг % витамина С; 50—150 у % каротина; 1,4—2,4у % .тиамина; 0,2—0,8 у % рибофлавина; 7,2 -у % никотиновой кислоты.
Щавель, как и шпинат, содержит около 10% сухих веществ. В нем сравнительно велико количество азотистых веществ, которые состоят почти из одних белков (2,4%). Из углеводов щавель содержит 2—2,5% Сахаров .и свыше 1,5% клетчатки. В щавеле содержится значительное количество золы (1,5%), которая богата железом. Высокая кислотность щавеля обусловлена щавелевой кислотой, которая находится в нем главным образом в виде кислой щавелевокалиевой соли (0,56—0,93%). Щавель содержит 60—70 мг % витамина С и около 3 мг % каротина.
Шпинат и щавель являются ранними для переработки на консервных заводах культурами. Они поступают на заводы,
Собранные листья шпината и щавеля доставляют на завод в плетеных корзинах. В шпинате и щавеле активно протекают биохимические процессы, в связи с чем срок хранения листьев на сырьевой площадке ограничен 8 часами. Листья хранят на проветриваемой и защищенной от солнца сырьевой площадке в корзинах (между рядами корзин прокладывают рейки) или россыпью на площадке рыхлым слоем толщиной не более 20 см. Для отвода тепла, выделяющегося в результате процесса ды-хания листьев, хранящееся россыпью сырье периодически перелопачивают. Температура внутри слоя сырья не должна превышать 30°.
Переработку начинают с инспекции листьев, которую проводят на ленточном транспортере. При инспекции отбирают пожелтевшие и поврежденные листья, сорные травы и пр. В зависимости от качества сырья количество отходов колеблется от 10 до 20%.
Очень важной и трудной операцией при переработке шпината и щавеля является мойка сырья. Листья шпината и щавеля обычно бывают загрязнены песком и землей, которые трудно отмываются, особенно если листья были собраны во время или после дождя. Наличие даже небольшого количества песка в готовых консервах из шпината или щавеля чувствуется на зубах. Полностью удалить с листьев землю очень важно, так как она может служить источником заражения продукта бактериями ботулинуса. Это особенно опасно при переработке шпината, имеющего низкую кислотность и представляющего собой хорошую среду для прорастания спор. Поэтому шпинат и щавель моют два или даже три раза в проточной воде при давлении воды в водопроводе не менее 3 атм. Хорошее качество мойки достигается при пользовании лопастной моечной машиной, в которой исключена возможность прилипания листьев к движущимся частям машины.
Эта машина состоит из ванны, поперек которой расположены вращающиеся лопасти в форме коленчатого вала. Продольный вал в ванне отсутствует. Лопасти перемешивают сырье и, продвигая его вперед, выгружают из машины. Необходимо обеспечить равномерную подачу шпината или щавеля на мойку и следить за тем, чтобы листья не поступали в виде плотных пучков.
Промытые листья шпината или щавеля поступают на бланширование. Бланширование проводят для размягчения листьев, облегчающего их последующую протирку. При бланшировании белки протоплазмы клеток свертываются, воздух из межклеточного пространства удаляется, в результате чего ткань уплотняется и объем листьев уменьшается на 50%. Шпинат бланшируют в воде при 85° 3—5 минут, щавель — 4—6 минут. При бланшировании происходят значительные потери экстрактивных и минеральных веществ, достигающие 30% от их общего содержания в сырье.
Чтобы избежать потери растворимых веществ, рекомендуется щавель и шпинат бланшировать не водой, а паром.
После тепловой обработки листья шпината или щавеля в горячем виде (не охлаждая) пропускают через протирочную машину с ситами, имеющими отверстия диаметром 1,5—2 мм. Отходов при этом в среднем получается для шпината 3%, для щавеля 4—5%. Перед протиранием удаляют влагу с листьев путем сцеживания.
Протертое пюре подогревают до температуры не ниже 85°.
Пюре
из
овощного
сладкого перца
Так как пюре из шпината вызывает энергичную коррозию жести, его расфасовывают в лакированные жестяные банки или в стеклянную тару.
Пюре из щавеля имеет высокую кислотность и обладает еще более сильными корродирующими свойствами, чем пюре из шпината. Поэтому пюре из щавеля расфасовывают только в стеклянные банки. Жестяные крышки для укупорки стеклянных банок с пюре из шпината или щавеля должны быть изготовлены обязательно из лакированной жести.-
После расфасовки пюре банки укупоривают и немедленно направляют на стерилизацию. Пюре из шпината стерилизуют при температуре 120° в течение 60—65 минут (жестяные банки емкостью 0,5 л) и 65—70 минут (стеклянные банки № 83-1, 83-2), а пюре из щавеля — при 100°С. Применение более высокой температуры стерилизации консервов из шпината вызывается низкой кислотностью сырья, которая в сочетании с обилием белков и значительным содержанием влаги создает благоприятную среду для развития термостойких бактерий. В отличие от шпината щавель имеет значительную кислотность, поэтому при стерилизации консервов из щавеля бактерии сравнительно легко погибают.
В готовой продукции нормируется еодержание сухих веществ, которое должно быть не менее 6%. Так как сырье имеет более высокое содержание сухих веществ, то уваривать пюре не приходится. В готовой продукции ограничивается также допустимое содержание минеральных примесей (песка) и тяжелых металлов.
ПЮРЕ ИЗ ОВОЩНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА
Для изготовления пюре наиболее пригодны сорта перца, плоды которых отличаются толстыми стенками (3—4 мм), высоким содержанием витамина С и каротина и ярко-оранжевым цветом мякоти.
Плоды перца подвергают мойке, очистке от плодоножек и семяносцев, обработке острым паром. Затем их пропускают через дробилку, применяемую для дробления томатов, а после дробления — через протирочную машину с ситами из нержавеющей стали, имеющими отверстия диаметром 1,5 мм. Для лучшего сохранения витаминов протирание перца рекомендуется вести в атмосфере пара.
Протертую перечную массу подогревают до 95—97° и разливают в стеклянные или жестяные банки или трехлитровые бутыли. Тару немедленно укупоривают и в горячем состоянии направляют на стерилизацию.
Готовый продукт должен представлять собой равномерно протертую массу ярко-красного цвета, содержащую не менее 150 мг % витамина С и 7% сухих веществ, определяемых методом высушивания.
Пюре из перца применяют для витаминизации овощных, мясных и рыбных консервов и кулинарных блюд, а также для изготовления соусов, подливок, приправ и пр.
ПАСТА ИЗ КРАСНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА
Производство такой пасты, носящей название «притамин», началось в Венгрии 25 лет назад.
Сырьем для производства пасты служит сладкий мясистый томатовидный сорт перца, содержащий в стадии биологической зрелости 7—113°/0 сухих веществ и 150—250 мг% витамина С.
Нечищенные плоды моют в лопастной элеваторной моечной машине. Затем плоды поступают на ленточный транспортер, разделенный по длине на три части, вдоль которого расположены полуавтоматические машины для удаления семенника. Одновременно с очисткой плодов проводится также их инспекция. Очищенные плоды помещают на среднюю часть транспортера, откуда они при помощи элеватора «Гусиная шея» передаются на дробилку. Дробление производится в молотковой дробилке из нержавеющей стали, имеющей сито с отверстиями диаметром 1,5—2 мм. Дробилка имеет загрузочный бункер, в нижнюю часть которого подается углекислый газ из баллона. Газ заполняет воздушное пространство машины и препятствует проникновению воздуха в последующую закрытую часть линии.
Из дробилки масса через трубу самотеком поступает в протирочную машину.
Детали и сито протирочной машины изготовлены из нержавеющей стали, сито имеет отверстия диаметром 1 мм. Полученная однородная масса поступает самотеком в сборный резервуар, а из него всасывается в вакуум-аппарат и сгущается в нем до содержания 24—26% сухих веществ по рефрактометру.
Готовую пасту расфасовывают в жестяные лакированные банки емкостью 100 г. Закатанные банки стерилизуют при 100° в течение 15—25 минут.
Приготовленная по этой схеме паста содержит витамина С 450 мг% и больше.
Притамин используют как приправу к первым и вторым блюдам, для бутербродов, к мясным продуктам вместо горчицы и т. п. Притамин улучшает вкус пищи и при потреблении 10—12 г обеспечивает дневную дозу витамина С.