Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Библиотека Курс лекций.doc
Скачиваний:
1475
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
5.06 Mб
Скачать

Цыплята запеченные

Для выработки запеченного мяса птицы используют потрошеные тушки цыплят второй категории массой 500—700 г, потрошеные тушки цыплят-бройлеров второй категории, а также тушки цыплят-бройлеров, отвечающие по состоянию мышечной системы и наличию жировых отложений требованиям второй катего-рии, но предназначенные для промышленной переработки (с ссадинами, царапинами, размеры и количество которых больше допускаемых стандартом для второй категории, с искривлениями спины или грудной кости, а также тушки с удаленными наминами на киле грудной кости), массой 600—1200 г в охлажденном состоянии.

Подготовленные тушки подвергают посолу мокрым способом. Их укладывают в перфорированные корзины, которые загружают в посолочные емкости и заливаю холодным (температура 2—40С) 5%-ным раствором поваренной соли, содержащим кроме соли 0,5%сахара, так, чтобы он полностью покрывал поверхность тушек. Тушки выдерживают в рассоле при температуре2—4°С в течение 16—18 ч. Затем корзины с птицей выгружают и оставляют на 40—60 мин для стекания рассола.

Соленые тушки заворачивают в два слоя целлофана заправляя кожу шеи за крыло, и перевязывают шпагатом с одной перевязкой или закрепляют металлическим зажимом. Лишние концы целлофана отрезают. Запекают тушки цыплят в жарочных шкафах, ротационных печах и термокамерах на противнях или перфорированных поддонах на рамах, куда тушки укладывают килем вверх. В жарочных шкафах и ротационных печах тушки запекают при температуре 190 - 200 °С в течение 50—80 мин, в термокамерах — при 120 °С в течение 4,5—5 ч, причем в первый час запекания в камеру подают острый пар. В конце запекания температура в толще грудных мышц тушки должна быть не ниже 91 °С. Противни или рамы с готовым продуктом выгружают для остывания, а затем помещают в камеру охлаждения. Тушки охлаждают при температуре 0—6°С в течение 3—5 ч без принудительной циркуляции и 2,5— 3 ч при скорости движения воздуха 3—4 м/с. Температура в толще мышц охлажденной тушки должна быть не выше 8 °С.

Запеченные тушки реализуют в двухслойной целлофановой обертке (индивидуальной упаковке), в которой они запекались.

Запеченные тушки цыплят хранят при температуре от 0 до 8°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

Утка запеченная и копчено-запеченная.

Для выработки запеченных и копчено-запеченных уток используют потрошеные и полупотрошеные тушки уток и утят второй категории в охлажденном или мороженом состоянии со сроком хранения не более 3 мес.

Подготовленные тушки (крылья отрезают по локтевой состав) подвергают посолу мокрым способом. Их укладывают в перфорированные корзины, которые загружают в посолочные емкости, и заливают холодным (температура 2—4°С) 9%-ным раствором поваренной соли (на 100 л добавляют 2 кг измельченного свежего чеснока и 0,4 кг черного молотого перца). Тушки выдерживают в рассоле при темературе 4°С в течение 12—16 ч. Затем корзины с птицей выгружают, тушки промывают холодной проточной водой и оставляют на 50 мин для стекания.

При выработке запеченных уток соленые тушки заворачивают в два слоя целлофана и перевязывают оба конца шпагатом или закрепляют металлическим зажимом. Лишние концы целлофана отрезают.

Тушки уток и утят запекают в жарочных шкафах или ротационных печах на противнях в три стадии: при температуре 190—200°С в течение 30 мин, при 150— 160 °С в течение 30 мин, при 190—200 °С в течение 20 мин. В конце запекания температура в толще грудных и бедренных мышц тушки должна достигать 80—82 °С.

При выработке копчено-запеченных тушек их подпетливают и подвешивают на рамах в вертикальном положении гузкой вниз.

Тушки коптят в обжарочных камерах при температуре 100—105°С и подают влажный дым, затем температуру снижают до 100°С и подают сухой дым. В конце горячего копчения температура в толще грудных мышц тушки должна достигать 78—80 °С.

Готовность запеченных и копчено-запеченных тушек определяют прокалыванием бедренных или грудных мышц горячих тушек. Из готовой тушки вытекает прозрачный, бесцветный или слегка желтоватый мясной сок, из недожаренной тушки вытекает мясной сок розового цвета.

Противни или рамы с готовым продуктом выгружают для остывания, а затем помещают в камеру охлаждения. Тушки охлаждают при температуре 0—6°С до температуры в толще мышц не выше 8 °С. Охлажденные тушки фасуют поштучно в салфетки или пакеты из полимерной пленки (индивидуальная упаковка).

Запеченные и копчено-запеченные тушки уток хранят при температуре не выше 8°С, запеченные — не более 48ч, копчено--запеченные — не более 72 ч с момента окончантя технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не более 12 ч.

3. Технология паштета

Технология кулинарных паштетов во многом совпадает с технологией ливерных колбас. Отличительной и наиболее характерной особенностью паштетов и ливерных колбас является их мажущаяся консистенция. В паштетах частицы жира и мышечной ткани легко смещаются относительно друг друга как в холодном, гак и в горячем состоянии. В отличие от вареных колбас в паштетах частицы мышечной ткани хотя и связаны в рыхлую сетчатую структуру, но эта связь не прочная и легко разрушается даже при незначительных усилиях, причем визуально структура паштета при этом остается неизменной. Мажущаяся консистенция достигается благодаря тому, что для приготовления паштетной массы используют в основном вареное (бланшированное) сырье.

При варке мяса качественно изменяется его структура. Сырое тонкоизмельченное мясо обладает в некоторой степени упругостью и характеризуется истинным пределом текучести. При нагреве до температуры 70°С и выше структура тонкоизмельченного мяса качественно изменяется, образуется суспензия, в которой не определяется предел текучести или предельное напряжение сдвига, т. е. структура в обычном смысле этого слова отсутствует. При последующем тонком измельчении бесструктурной суспензии образуется фарш с выраженной твердообразной консистенцией. Причем числовые значения предельного напряжения сдвига несколько выше, чем они были в сыром мясе. Образованию мажущейся структуры паштетов способствует,, большое содержание жира в паштетной массе. Благодаря застыванию жира при охлаждении паштет приобретает плотную консистенцию, при разрезании не paспадается на ломтики и в то же время продолжает оставаться мажущимся. При нагревании вследствие плавления в нем жира его структура все более утрачивает плотную консистенцию, приближаясь к структуре вязкой жидкости. Характерные вкусовые свойства паштетам придает печень. Чем больше доля печени в паштете, тем интенсивнее проявляются ее свойства. Белки печени обладают хорошей способностью стабилизировать жир, обеспечивая получение термостабильной паштетной массы. Это особенно важно при изготовлении пастеризованных, или консервированных паштетов. При содержании печени в паштете менее 10%, если не применять специальные стабилизаторы эмульсий (например, растворимый молочный белок), нельзя получить продукт хорошего качества. При содержании печени 20 % и больше получают термостабильную паштетную массу

Паштет деликатесный. Для выработки деликатесного паштета используют мясо механической обвалки (мясную массу) потрошеных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров второй категории и не соответствующих второй категории по упитанности и качеству обработки, тушек птицы с прижизненными пороками и частей тушек, каркасов, шей (с кожей и без кожи) в охлажденном и мороженом состоянии, замороженные куриные блоки из мяса механической обвалки, птичью или говяжью печень, топленый птичий или свиной жир, пшеничную муку и репчатый лук.

Подготовленные тушки (или их части), шеи, каркасы замораживают до температуры — 2—30С в морозильных камерах. Замороженное сырье, подготовленное для механической обвалки, должно быть разморожено до температуры —3-2°С. Подготовленные тушки (или их части) обваливают на установках для механической обвалки. Куриные блоки из мяса механической обвалки размораживают до температуры 0—4 °С.

Говяжью печень осматривают, удаляют желчные пузыри, если они не были удалены в цехе убоя скота и разделки туш, и промывают в холодной воде.

Птичью печень промывают в холодной воде.

Лук репчатый свежий чистый моют в холодной воде, измельчают на лукорезке или волчке с диаметром отверстий решетки 6 мм. Измельченный лук не должен храниться более 30 мин.

Лук, сушенный дольками, замачивают в воде температурой 15—17 °С в течение 2 ч.

Лук поджаривают в жире до приобретения им золотистой окраски. Жир добавляют в количестве 5% к массе измельченного лука. Выход жареного лука 50% к массе очищенного лука и жира.

Муку пассеруют без жира до палевого цвета.

Мясную массу и печень бланшируют на пароконтактном коагуляторе с распределенным вводом пара или варочном котле с мешалкой, где мясо должно быть нагрето до температуры 70±5°С.

В пароконтактном коагуляторе мясная масса и печень нагреваются с помощью острого пара температуой 104—110 °С. Скорость подачи сырья 4—6 кг/мин, продолжительность варки 12—18 с. Мясо и печень в пароконтактном коагуляторе бланшируют одновременно или попеременно.

При бланшировании мясной массы в варочном котле с мешалкой мясо загружают в кипящую воду при постоянном перемешивании до достижения температуры 70 °С. Соотношение воды и мясной массы 1::4,5 При бланшировании в варочном котле печень загружают в кипящую воду небольшими порциями (соотношение воды и печени 2:1). Нагрев осуществляют до достижения температуры 70 °С. Во время загрузки и нагрева содержимое котла не перемешивают, чтобы сократить потери от разваривания печени. После окончания бланширования печень извлекают и раскладывают для остывания. Выход бланшированной печени 57% Для приготовления бульона используют костный остаток, полученный при механической обвалке мяса.

Бульон варят в варочном котле с мешалкой. Костный остаток загружают в кипящую воду при постоянном перемешивании (соотношение воды и костного остатка 2:l). Продолжительность варки бульона 60—70 мин с момента закипания. Полученный бульон после остывания до температуры 40—50 °С фильтруют через влажную марлю или льняную ткань. Паштетную массу готовят по рецептуре:

Сырье несоленое, кг (на 100 кг)

Мясо птицы механической обвалки бланшированное 45

Печень птичья или говяжья бланшированная 20

Жир свиной или птичий топленый 25

Мука пшеничная пассерованная 4

Лук репчатый свежий пассерованный 6

Специи и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая 1500

Перец черный или белый молотый 100 ■

В соответствии с рецептурой паштетную массу составляют в куттере или мешалке, куда загружают сырье в горячем состоянии.

В соответствии с рецептурой паштетную массу составляют в куттере или мешалке, куда загружают сырье в горячем состоянии При бланшировании мяса и печени в пароконтактном коагуляторе полученная масса сразу же после нагрева поступает в куттер или мешалку при постоянном перемешивании. Спустя 1—2 мин после загрузки в куттер или мешалку заданного по рецептуре количества мяса и печени туда добавляют остальное сырье пряности: жир, предварительно нагретый до температуры 60—70 °С, муку и лук репчатый (по возможности сразу после пассерования), соль и перец. Паштетную массу куттеруют до тонкого измельчения или перемешивают в течение 5—7 мин. Температура в конце куттерования фарша должна равняться 60—65 °С.

После куттерования или перемешивания фарш пропускают через коллоидную мельницу. Температура фарша перед коллоидной мельницей должна быть не ниже 45°С, а после гомогенизации не ниже 40°С.

Готовый фарш подают на пастеризацию.

При бланшировании мяса и печени в варочном котле полученную мясную массу в горячем состоянии, а печень — после остывания загружают в куттер. После I —2 мин куттерования туда добавляют остальное сырье и пряности. Через 2—3 мин куттерования добавляют горячий бульон температурой 60—70°С_(12,5 л на 100 кг сырья) и продолжают куттеровать в течение 5—7 мин]

После куттерования паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу. Готовую паштетную массу подают на пастеризацию.

Паштетную массу пастеризуют в открытых котлах при непрерывном перемешивании при температуре 80—90°С в течение 25—30 мин. Температура паштетной массы в конце пастеризации должна быть не ниже 750С.

Паштетную массу фасуют на автоматах М6-АРУ в алюминиевую фольгу массой по 100 г, на автоматах М6-ОРК в формы из полистирольной ленты массой по 100 г или из, других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Украины для упаковки пищевых продуктов.

По согласованию с потребителем допускается выпускать весовой паштет, упакованный в полиэтиленовую и целлюлозную пленку массой нетто 2500±20 г.

Фасованный паштет охлаждают в холодильной камере при температуре воздуха не выше 40С до температуры в центре упаковки от 0 до 80С.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.