Измельчение шпика

Шпик добавляют в фарш колбасных изделий для повышения их питательной ценности и улучшения товарного вида. Питатель­ная ценность колбас повышается благодаря высокой калорийно­сти шпика, а товарный вид улучшается потому, что шпик в зави­симости от его количества и размеров кусочков создает на разрезе определенный рисунок. Шпик добавляют в фарш в виде кубиков и прямоугольных призм, форма и размеры которых устанавливают­ся рецептурой. Иногда по форме кусочков шпика можно опреде­лить наименование колбасы.

В колбасном производстве употребляют как свежий, так и со­леный шпик. Подготовка шпика состоит в удалении шкурки, зачи­стке от соли и возможных загрязнений, охлаждении и измельчении на кусочки определенной формы и определенных размеров. Шкур­ку снимают со шпика ножом вручную или на специальной машине.

После снятия шкурки и зачистки шпика его нарезают на полосы шириной 120 мм и длиной 450 мм, охлаждают до температуры, близкой к 0°С. Это необходимо делать потому, что во время по­следующего нарезания на шпигорезках шпик нагревается, подвер­гается давлению со стороны рабочих деталей машины, вследствие чего отдельные кусочки его раздавливаются и деформируются. Такой шпик при варке колбасных изделий легко оплавляется, ка­чество готовой колбасы снижается.

На стандартные кусочки шпик измельчают на шпигорезках различной конструкции: вертикальных и горизон­тальных, с дисковыми или пластинчатыми ножами, с автоматической или ручной подачей шпика.

3.2. Обработка мса на куттере (куттерование)

В процессе изготовления сосисок, сарделек, мясных хлебов, ва­реных и ливерных колбас мясо после вторичного измельчения об­рабатывают на куттерах. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас. От того, как она выполнена, зависят выход и качество готовой продукции. На куттере обрабатывают все говяжье и свиное мясо, измельченное предварительно на волчке.

В результате куттерования значительно улучшаются структура консистенция фарша, повышаются его вязкость и липкость. При обработке на куттере мясо может связать такое количество воды, которое необходимо для получения высококачественного продукта с максимальным выходом и стандартным содержанием влаги.

Для получения фарша хорошей консистенции необходима оп­ределенная продолжительность куттерования. Лучшие результаты получаются в большинстве случаев при куттеровании в течение 8- 10 мин. В течение первых 2-3 мин происходит механическое раз­рушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса. Мясо начинает набухать и связывать добавляемую в куттер воду. Соединительная ткань разрушается труднее, и в измельченном мясе остается большее или меньшее количество частиц нераз­рушенной соединительной ткани. Излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша. Сырье в куттер загружают точно по рецептуре и в определен­ной последовательности.

Воду или лед в куттер следует добавлять в начале куттерова­ния, чтобы сырье не перегрелось. Вносить нужно необходимое количество их. При недостатке воды колбаса получается несочной и с грубой консистенцией фарша. При избытке вода отделяется в процессе термической обработки с образованием бульонно-жиро­вых отеков. Установлено, что мясо поглощает до 30% влаги к мас­се его.

При куттеровании нельзя допускать перегревания фарша. Это способствует быстрому развитию микроорганизмов и может при­вести к порче продукции. При перегреве фарша уменьшается влагоемкость и может образоваться брак колбасы. В некоторых куттерах установлены термометры для контроля температуры фарша, которая в конце куттерования не должна превышать 8-10° С.

При излишнем куттеровании фарша качество продукции ухуд­шается, консистенция становится рыхлой.

Если на куттере обрабатывают разные виды мяса, то сначала надо загружать и измельчать говядину или нежирную свинину, а затем полужирную и жирную свинину. Мясо загружают постепен­но небольшими порциями.

В процессе куттерования к мясу иногда добавляют фосфаты (0,3-0,4%), которые увеличивают влагоемкость мяса, способству­ют равномерному распределению жира в фарше, улучшают струк­туру и консистенцию его, устраняют возможность образования бульонно-жировых отеков в процессе термической обработки. В фарш при куттеровании можно вносить не­большое количество (до 0,1%) глютаминовой кислоты или глю-тамината натрия, которые улучшают вкус продукта и повышают его усвояемость.