- •Харчові технології
- •Лекция 1. Качество мяса. Факторы, формирующие качество сырья
- •1.Понятие качества
- •3. Первичная переработка скота
- •4. Холодильная обработка и хранение
- •5. Замораживание мяса
- •6. Разделка туш
- •Лекция 2. Вторичное белоксодержащее сырьё. Способы улучшения его качества, пути технологического использования
- •1. Ресурсность. Состав. Общая характеристика
- •2. Характеристика субпродуктов II категории
- •3. Мясо механической дообвалки (ммд)
- •4. Костный остaток
- •5. Кровь и ее фракции
- •6. Сыворотка крови
- •Лекция 3. Функционально-технологические свойства мяса. Принципы получения стабильных мясных систем
- •1. Функционально-технологические свойства (фтс) составных частей мяса
- •2. Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность
- •3. Функционально-технологические свойства вторичного мясного сырья
- •Субпродукты II категории
- •Мясо механической дообвалки
- •Кровь и её фракции
- •4. Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов
- •Белки яйца
- •Соевые изоляты
- •5. Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей
- •Приправы
- •Лекция 4. Технология эмульгированных мясопродуктов
- •1.2. Характеристика сырья
- •1.3. Колбасные оболочки
- •1.4. Упаковочные и перевязочные материалы
- •1.5. Топливные материалы
- •2. Предварительное измельчение и посол сырья
- •2.1. Измельчение мяса перед посолом
- •2.2. Приготовление рассола
- •2.3. Посол мяса
- •Введение рассола
- •Перемешивание измельченного мяса с посолочными веществами
- •Выдержка мяса
- •2.4. Интенсификация процесса посола мяса
- •2.6. Посол субпродуктов
- •3. Приготовление фарша колбасных изделий
- •3.1 Вторичное измельчение мясного сырья
- •Измельчение шпика
- •3.2. Обработка мса на куттере (куттерование)
- •3.3. Составление и перемешивание фарша
- •3.4. Особенности составления фарша различных колбас
- •4. Шприцевание и вязка колбасных изделий
- •4.1.Подготовка оболочек
- •4.2. Шприцевание колбасным фаршем
- •4.3. Вязка колбасных изделий Вязка колбас
- •Вязка сарделек
- •Вязка сосисок в искусственной оболочке
- •4.4. Штриковка и навешивание колбас
- •5. Термическая обработка и упаковка колбасных изделий
- •5.1. Осадка колбас
- •5.2. Обжарка колбас
- •5.3. Варка Варка колбас
- •Варка мяса и мясопродуктов
- •Запекание колбасных изделий
- •5.4. Охлаждение колбасных изделий
- •5.5. Копчение колбасных изделий
- •5.6. Сушка колбасных изделий
- •5.7. Упаковка и расфасовка колбасных изделий
- •Лекция 5 «Технология цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов»
- •1. Классификация цельномышечных продуктов. Общие принципы производства
- •2. Технологические особенности подготовки сырья
- •2.1.Характеристики основного сырья
- •2.2. Способы разделки полутуш. Сортность мяса и технологическая направленность его применения
- •3. Созревание сырья. Способы повышения нежности
- •4. Посол мяса. Сущность, методы и технологические приемы
- •4.1. Биохимические аспекты процесса посола
- •4.2. Технология посола цельномышечных мясопродуктов
- •4.3. Способы шприцевания рассолов
- •4.4. Интенсивные способы обработки сырья при посоле
- •4.4.1. Механическая тендеризация мяса
- •4.4.2. Тумблирование
- •4.4.3. Массирование
- •5. Основные принципы процесса реструктурирования
- •6. Подготовка мясного сырья к термической обработке
- •7. Термическая обработка
- •7.1. Обжарка
- •7.2. Копчение
- •7.3. Запекание
- •7.4. Варка
- •7.5. Сушка
- •8. Охлаждение и хранение
- •1.1. Потребительские свойства мяса птицы
- •1.2. Характеристика основных тканей мяса
- •2.Технология полуфабрикатов из мяса птицы
- •Особенности производства
- •Наборы из субпродуктов птицы
- •3. Технология рубленых полуфабрикатов
- •4. Технология пельменей
- •Лекция 2.
- •Цыплята запеченные
- •Утка запеченная и копчено-запеченная.
- •4. Технология колбасных изделий
- •5. Особенности производства
- •6. Технология консервной продукции из мяса птицы
- •6.6. Технология консервов для детского питания
- •6.7. Технология консервирования «Печень гусиная деликатесная пастеризованная».
- •1. Гидробионты как промышленное сырье
- •1 Гидробионты как промышленное сырье
- •1.1. Состав и свойства рыбного сырья
- •2. Заготовка и хранение гидробионтов
- •2.1. Заготовка живой рыбы
- •2.2. Классификация способов холодильной обработки
- •3 Посол и маринование рыбы
- •3.1. Посол рыбы
- •3.2. Пряный посол и маринование рыбы
- •4. Вяление, сушка и копчение
- •4.1. Вяление рыбы
- •4.2. Сушка рыбы
- •4.3. Копчение рыбы
- •5. Производство натуральных рыбных консервов
- •6. Технология производства кормовой муки
- •6.1. Технология производства кормовых продуктов
- •Лекция 1. Общая технология молока и молочных продуктов, технология питьевого молока и сливок План
- •5..1. Технология пастеризованного молока.
- •6. Пороки молока.
- •Лекция 2. Технология кисломолочных продуктов, мороженого, сыра
- •1. Характеристика кисломолочных напитков.
- •2. Общая технология кисломолочных напитков
- •3. Особенности технологии отдельных видов кисломолочных продуктов
- •4. Основні принципи приготування морозива
- •5. Виробництво сиру твердого
- •5.1. Основні принципи виробництва
- •5.2. Механізм згортання молока.
- •5.3. Видалення сироватки із згустку.
- •5.4. Засолювання твердих сирів.
- •5.5. Порівняльна технологія приготування згустків різного типу.
- •6. Переробка вторинних молочних продуктів.
- •Тема лекции: технология получения и переработки сливочного масла и растительных масел и жиров
- •Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
- •Технология сладкосливочного масла (традиционного состава, облегченного и легкого)
- •Пищевая ценность масел и жиров
- •Переэтерификация масел и жиров
- •Тема лекции: теоретические и практические аспекты консервирования растительного сырья План
- •1. Микробиологические изменения
- •2. Биохимические изменения
- •3. Немикробиологические изменения
- •Способы консервирования
- •1. Предупредительные меры против инфекции
- •2. Подавление активности микробов стерилизацией
- •3. Консервирование химической обработкой среды
- •4. Консервирование квашением, солением и спиртованием
- •5. Консервирование биологической обработкой среды
- •6. Консервирование снижением влажности
- •7. Консервирование снижением температуры
- •Тара для консервирования
- •Основные операции при консервировании фруктов и овощей
- •Тема лекции: технология солода, пива и кваса
- •1.1.Технология пивоваренного солода
- •1.2. Технология солода, используемого в спиртовом производстве
- •2. Технология пива
- •2.1. Характеристика сырья для получения пива
- •2.2. Подработка и дробление солода и несоложеного сырья
- •2.3. Получение пивного сусла
- •2.4. Сбраживание пивного сусла и дображивание пива
- •2.5. Осветление и розлив пива
- •3. Технология кваса
- •3.1. Характеристика квасов как напитков
- •3.2. Характеристика сырья для получения квасов
- •3.3. Технология квасов брожения
- •3.4. Особенности купажирования различных квасов
- •Тема лекции: овощные натуральные консервы
- •Тема лекции: технология производства зерновых продуктов, муки, круп.
- •1. Строение зерна
- •Химический состав зерна
- •2. Характеристика зерна злаковых и бобовых культур
- •3. Требования к качеству зерна
- •4. Технология круп.
- •4.1. Основные этапы производство круп
- •4.2. Ассортимент круп и их характеристика.
- •4.3. Химический состав и пищевая ценность крупы
- •4.4. Требования к качеству крупы
- •4.5. Требования к упаковке и хранению круп
- •5. Технология муки.
- •5.1. Производство муки
- •5.2. Ассортимент муки и ее характеристика
- •5.3. Химический состав и пищевая ценность муки
- •5.4. Требования к качеству муки
- •5.5. Хлебопекарные свойства муки
- •5.6. Упаковка и хранение муки
- •Для производства макаронных изделий используютосновное и дополнительное сырье.
- •Химический состав муки
- •При производстве данных изделий необходимо учитывать макаронные свойства муки
- •Дополнительное сырье
- •Молочные продукты
- •Овощные продукты
- •Возможные дефекты выпрессовываемых сырых изделий
- •Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий
- •Переработка брака
- •Хранение и подготовка муки к производству
- •4. Приготовление теста
- •Аппаратурное решение способов тестоведения
- •Тема лекции: технология спирта, водки, коньяков
- •1.1. Подготовка сырья к переработке
- •1.2. Разваривание крахмалсодержащего сырья
- •1.3. Осахаривание крахмалсодержащего сырья
- •1.4. Культивирование дрожжей
- •1.5. Сбраживание осахаренной массы
- •1.6. Извлечение спирта из бражки и его очистка
- •2. Технология ликеро-водочных изделии
- •2.1. Ассортимент ликеро-водочных изделий
- •2.2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для получения водок и ликеро-водочных изделий
- •2.2 Получение водок
- •2.3. Получение ликеро-водочных изделий
- •4. Получение вин, насыщенных диоксидом углерода
- •5. Получение коньяков
- •6. Розлив, маркировка и хранение вин и коньяков
Лекция 5 «Технология цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов»
ПЛАН
1. Классификация цельномышечных продуктов. Общие принципы производства
2. Технологические особенности подготовки сырья
2.1.Характеристики основного сырья
2.2. Способы разделки полутуш. Сортность мяса и технологическая направленность его применения
3. Созревание сырья. Способы повышения нежности
4. Посол мяса. Сущность, методы и технологические приемы
4.1. Биохимические аспекты процесса посола
4.2. Технология посола цельномышечных мясопродуктов
4.3. Способы шприцевания рассолов
4.4. Интенсивные способы обработки сырья при посоле
4.4.1. Механическая тендеризация мяса
4.4.2. Тумблирование
4.4.3. Массирование
5. Основные принципы процесса реструктурирования
6. Подготовка мясного сырья к термической обработке
7. Термическая обработка
7.1. Обжарка
7.2. Копчение
7.3. Запекание
7.4. Варка
7.5. Сушка
8. Охлаждение и хранение
1. Классификация цельномышечных продуктов. Общие принципы производства
Подходы к классификации и систематизации вырабатываемых цельномышечных мясопродуктов чрезвычайно разнообразны, так как в их основе могут лежать различные признаки сырья и условия технологической обработки. В связи с этим данную группу изделий условно подразделяют:
по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина, оленина, мясо лося, птица, субпродукты);
по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, сыросоленые, копчено-запеченные, запеченные, жареные);
по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные);
по степени измельчения исходного сырья (цельнокусковые и реструктурированные);
по характеру формования (натуральные отруба, цельномышечные куски, в оболочках, в сетках, в пресс-формах, в полимерных емкостях-пакетах);
по длительности храпения и т.п. используемого сырья и приемов обработки, в основе большинства технологии производства цельномышечных мясопродуктов лежит комплексное воздействие на сырье процессов посола и термообработки, обеспечивающих формирование специфических органолептических характеристик готовых изделий.
Анализ базового ассортимента отечественных цельномышечных изделии свидетельствует о том, что варьирование параметров технологической обработки позволяет получать из одного и того же вида сырья (части туши) широкий спектр мясопродуктов с различными органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, периодом храпения и т.д. Зарубежная практика и передовой отечественный опыт показывают, что данный ассортимент может быть в значительной степени расширен как за счет вовлечения в производство нетрадиционных видов сырья, так и за счет более рациональной разделки мяса на костях, использования эффективных физико-химических методов модификации его функционально--технологических свойств и органолептпческих характеристик. При этом, несмотря на разнообразие имеющегося ассортимента, видов иссырья, остающегося при разделке. В последнем случае монолитность получаемых изделий, имитирующих цельно кусковую продукцию, достигается путем так называемого реструктурирования, сущность и приемы которого будут рассмотрены в отдельном разделе.