6. Переробка вторинних молочних продуктів.

У технології переробки молока використання молочної сироватки займає важливе місце, особливо на підприємствах, які виготовляють сир, казеїн, концентрати.

Збільшення більшості та потужності сироробних підприємств приводить до помітного підвищення виходу молочної сироватки, тому цікавість до її використання значно зросла.

У натуральному вигляді сироватка знаходить обмежене застосування - в основному це використання у хлібопекарському виробництві. Але все зростаюче значення набувають її сушка, згущення, ферментація та виділення окремих компонентів.

Проблема використання молочної сироватки виникла ще на зорі промислового виробництва твердих сирів та сиру (творога), маса яких складає лише 10-20% до маси всього молока, що переробляється, тобто на долю сироватки припадає 80-90%. У сироватці залишається до 50% сухих речовин молока.

Молочна сироватка залежно від способу отримання ділиться на підсиркову, творожну і технічну (казеїнову).

Підсиркова та творожна сироватка мають різні області застосування. Отримувана у значній кількості казеїнова сироватка після сушки використовується, головним чином, на корм.

1. Сушка молочної сироватки.

Сушка молочної сироватки здійснюється або в чистому вигляді, або з добавками. Видалення вологи шляхом згущення і висушування робить продукт стійким до зберігання протягом довгого часу.

Як правило, сироватку, після отримання згустка, піддають старуванню для видалення залишкових частинок казеїна та жиру, потім пастеризують, згущують до вмісту сухих речовин 70% і, по можливості, охолоджують. Потім відправляють на сушку (вальцьова та розпилювальна). Отримуваний продукт має вологість 4%, жирність 1,5-3%, білка - 11%, цукру 60-72%.

2. Отримання білкових концентратів.

У молочну сироватку переходять практично всі сироваткові білки: лактоальбуміни та лактоглобуліни, які містять всі незамінні а/к, тобто являються повноцінними, які переважають за харчовою цінністю навіть білок курячого яйця.

Існує кілька видів осаджування білка і сироватки.

1. за допомогою хімічних реагентів 10%-ий розчин Са(ОН)₂, MgSO₄, AlCl₃, FeCl₃, поліетиленгліколь).

2. Теплова денатурація. рН6,7 t70⁰С.

3. Методи отримання нативного сироватного білка за допомогою:

а) ультрофільтрації - фракціонування з одночасним концентруванням;

б) оборотного осмосу - концентрування всіх інгредієнтів;

в) гель - фільтрації - повне відокремлення низькомолекулярних речовин з можливим грубим фракціонуванням білка;

г) електродіалізу - демінералізація;

д) іоннообмінної хроматографії - можливе доповнення до електодіалізу до повного видалення солей.

Всі ці методи належать мембранних методів обробки, тобто пропускання розчину через пори певного розміру під тиском.

3. Виробництво лактози.

Молочний цукор міститься у коров'ячому молоці у кількості 5%. Постійними його споживачами є фармацевтична та харчова промисловість, які використовують його, перш за все, для таблетування ліків, як добавку до поживних середовищ, також для виробництва продуктів дитячого харчування, хлібобулочних та кондитерських виробів.

Для виробництва молочного цукру використовується майже виключно підсиркова сироватка. Хімічно чисту лактозу отримують шляхом видалення білка та жиру, подальшого згущення та викристалізовування цукор сирець, який потім рафінують.