1.2. Характеристика сырья

К сырью колбасного производства относятся все виды мяса, субпродукты, кровь, жиры, молоко, масло, яйца и крахмал.

Мясо. Для выработки колбасных изделий используют мясо различных животных, в основном говядину и свинину.

Субпродукты. Одним из видов животного сырья для производства колбас являются субпродукты.

Печень используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов..

Мозги используют для выработки ливерных колбас и паштетов.

Языки применяют обычно вареными, нарезанными кубиками или ломтиками. Они придают колбасным изделиям своеобразный рисунок и приятный вкус.

Сердце и почки ограниченно применяют для выработки колбасных

Легкие используются для выработки низкосортных ливерных колбас.

Рубцы применяют в ограниченном количестве при изготовлении ливерных колбас, зельцев и рулетов.

Вымя используют для приготовления паштетов и зельцев.

Диафрагма, мясо голов и пищеводов, мясная обрезь по строению и органолептическим показателям близки к мышечной ткани, но содержат больше соединительной ткани, поэтому характеризуются большей жесткостью. Из них вырабатывают вареные и полукопченые колбасы низших сортов.

Шпик. Это свиной подкожный жир со шкуркой или без неё. Минимальная толщина шика 1,5 см, минимальная масса - 0,6 кг.

Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик используют в основном для изготовления колбас высших сортов. Боковой шпик более мягкий, используют при изготовлении колбас 1 и 2 сортов.

Шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий, поэтому его применяют при составлении фарша варёных, колбас, сарделек и сосисок взамен жилованной жирной свинины.

Грудинка свиная. Это грудорёберная часть с удалёнными рёбрами и брюшной частью. Края грудинки должны быть ровно обрезаны, толщина в тонкой части не менее 2 см. Грудинка должна содержать не более 25 % мышечной ткани. Её применяют при изготовлении колбас высших сортов.

Жир-сырец. Жир-сырец свиной подразделяется на две группы. К первой группе относятся: сальник, околопочечный, брыжеечный жир, обрезь свежего шпика, жировая обрезь от зачистка туш; с калтыка, ливера, жировая обрезь из колбасного и консервного цехов. Ко второй группе относятся: жир с желудка; мездровый, получаемый при ручной обрядке шкур или на мездрильных машинах в цехе убоя скота и разделки туш; кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную; солёный шпик без запаха осаливания. При производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов используют жир-сырец первой группы.

Кровь. В колбасном производстве используют широкий ассортимент крови и кровепродуктов. К ним относятся кровь цельная, дефибринированная или стабилизированная, сыворотка крови, плазма крови, форменные элементы крови. Все эти продукты могут быть свежие, охлаждённые, замороженные или консервированные поваренной солью.

Яйца и яичные продуктыиспользуют при производстве фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.

Белковые препараты.

Свиная шкурка. При производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов применяют свиную шкурку, получаемую при разделке, обвалке и жиловке охлажденных и размороженных свиных полутуш в шкуре.

Молочно-белковые концентраты. Вырабатывают из обезжиренного молока или сыворотки, удаляя из них волу, минеральные вещества и лактозу. Молочно-белковые концентраты (МБК) делят на жидкие, пастообразные (до 80 % воды) и сухие (до 12 % воды). В зависимости от белкового состава МБК подразделяют на пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты (растворимые и нерастворимые) и сывороточные белковые концентраты

Соевые белковые препараты. Вырабатывают из соевых бобов. В зависимости от содержания белков, жиров и углеводов соевые белковые препараты подразделяют на соевую муку (содержание белка в пересчете на сухое вещество не менее 45-50 %), соевый концентрат (содержание белка не менее 65-70 %) и соевый изолят (содержание белка не менее 90 %). Их используют при производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.

Белковый стабилизатор. Его изготавливают из свиной шкурки или жилок и сухожилий, полученных при обвалке и жиловке говядины и свинины, а также из говяжьих губ.

Молочные продукты. Молочные продукты используют как в свежем виде (цельное молоко, обезжиренное молоко, сливки), так и в консервированном (сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки).Сухие молочные продукты стойки при хранении, так как содержат мало воды. После прибавления к сухому молоку или сливкам воды, они в значительной степени восстанавливают свои свойства.

Крупы .Для изготовления отдельных видов варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов используют горох шелушеный (лущёный), чечевицу, пшено шлифованное, ячменную (перловую, ячневую), манную, рисовую и гречневую крупы.