Запекание колбасных изделий

Некоторые колбасные изделия (мясные хлебы и паштеты) запе­кают без оболочки в металлических формах в электрических или газовых, ротационных или шахтных печах.

Формы с фаршем устанавливают на полки, которые после за­грузки всей печи непрерывно движутся. Изделия запекают при тем­пературе 120-150° С в течение 3-4 ч. Запекание можно произво­дить, начиная с более низкой температуры (70°С), и постепенно повышать ее до 150° С.

Чтобы избежать образования плотной корочки на поверхности хле­ба, в печь пускают острый пар. После запекания хлебов формы сни­мают с полок, хлебы вынимают из форм. При запекании из фарша выделяется некоторая часть бульона и жира, поэтому хлебы лучше вынимать из форм на перфорированных столах с поддонами для стекания и сбора бульона и жира. В некоторых случаях хлебы ук­ладывают на тазики и вторично загружают в печь для подрумяни­вания на 30-40 мин. Температура внутри хлеба должна быть не ниже 68° С.

Горячие хлебы направляют в камеру для охлаждения. При транспортировке хлебы нужно укладывать аккуратно в один ряд, чтобы не деформировать их.

5.4. Охлаждение колбасных изделий

Вареные колбасы и запеченные колбасные изделия поступают на охлаждение водой или воздухом. Охлаждение колбас - это бы­строе снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки.

Колбасные изделия в оболочке охлаждают водой температурой 10-15°С в течение 10-15 мин. Для этого их направляют под душ на рамах. Если позволяют производственные условия, то колбасу следует держать под душем до 30 мин. После душа температура в колбасных батонах снижается до 30-35°С.

После охлаждения под душем колбасные изделия направляют в охлаждаемые помещения или в помещения с кондиционирован­ным воздухом температурой 8° С. Здесь колбасы охлаждают до тем­пературы не выше 15°С и направляют в реализацию.

Мясные хлебы после запекания направляют в охлаждаемые ка­меры температурой 6-10° С, где продукт раскладывают на столах в один ряд и охлаждают до температуры не выше 15° С.

Ливерные колбасы охлаждают до уплотнения фарша под душем или в холодной воде со льдом в течение 25-30 мин. Затем их на­правляют в камеру для охлаждения воздухом до температуры вну­три батона 6° С.

5.5. Копчение колбасных изделий

Копчение - это обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стой­кости при хранении и частичного удаления влаги.

Коптильный дым получается от сгорания дров, лучше твердых пород - бука, дуба или ольхи. Для получения более густого дыма при небольшом выделении тепла применяют также древесные опилки, позволяющие регулировать интенсивность сгорания топ­лива.

В состав коптильного дыма входят дымовые вещества: фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, смолы. Наиболее важ­ными элементами являются фенолы, так как они обладают арома­тическими свойствами и придают продуктам характерный вкус и аромат копчения. Дымовые вещества обладают бактерицидными свойствами, поэтому в процессе копчения микроорганизмы погиба­ют и продукт приобретает стойкость при хранении.

Колбасные изделия можно коптить при более низких или более высоких температурах (но не выше 45-50°С, так как при этом воз­можно свертывание белков). В зависимости от температуры раз­личают холодное или горячее копчение.

Холодное копчение колбас проводят при температуре 18-22°С в течение 2-5 сут. При таком режиме коптят сырокопченые кол­басы. Сырокопченые колбасы с мелким шпиком, фарш которых при­готовляют на куттере, коптят при еще более низкой температуре, что исключает возможность оплавления шпика. Холодное копчение обеспечивает наибольшую стойкость продукта при хранении.

Горячее копчение проводят при температуре 35-50°С в течение 12-48 ч в зависимости от вида и сорта колбасы. При этом способе копчения под оболочкой образуется плотный слой более обезвожен­ного фарша, что затрудняет прохождение дыма в толщу продукта и удаление влаги из фарша. При этом способе копчения возможно некоторое оплавление шпика. Продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении.

Горячему копчению подвергают варено-копченые и полукопче­ные колбасы.

Процесс копчения требует очень большого внимания, особенно при выработке сырокопченых колбас. Следует избегать чрезмерно быстрого обезвоживания наружного слоя фарша, так как это может привести к образованию пустот. Важно поддерживать нужную температуру, чтобы не допустить оплавления шпика, так как оно замедляет сушку и может привести к порче.

Продукты коптят в коп­тильных камерах - стацио­нарных и с движущимися це­пями.

На небольших колбасных заводах копчение колбас производят в тех же камерах, что и обжарку. После копчения продукты посту­пают на сушку.