5. Получение коньяков
Ассортимент и характеристика коньяков. Коньяк — крепкий алкогольный напиток, обладающий специфическими цветом, букетом и вкусом, получаемый перегонкой молодых виноградных вин с последующей выдержкой в течение не менее трех лет.
В зависимости от срока выдержки и качества коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.
К ординарным коньякам относят напитки, полученные из коньячных спиртов со сроком выдержки от 3 до 5 лет. Срок выдержки обозначается звездочками. Крепость ординарных коньяков от 40 до 42 об. %.
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроком выдержки свыше 6 лет. Крепость марочных коньяков от 40 до 57 об. %.
Коллекционные коньяки готовят из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее трех лет в дубовых бочках или бутах.
Основные технологические операции коньячного производства: приготовление виноматериалов, получение и выдержка коньячных спиртов, купаж, обработка и выдержка коньяков.
Приготовление виноматериалов. Виноматериалы для коньячного производства готовят по белому способу из белых или красных сортов винограда, имеющих цветочный или нейтральный аромат. В коньячном производстве используют здоровые, неосветленные вина, содержащие дрожжевые клетки, летучие ароматические вещества (энантовый эфир и др.), переходящие при перегонке в дистиллят и способствующие образованию специфических вкуса и аромата. Вина должны отличаться малой экстрактивностью, отсутствием сильно выраженного аромата и окраски. Вина с ярко выраженным ароматом или с посторонними привкусами и запахами непригодны для выработки коньяка вследствие их передачи готовому напитку. Коньячные виноматериалы должны содержать не менее 8 об. % спирта, до 0,2 % сахара, не более 1,5 г/л летучих кислот и не менее 4,5 г/л титруемых кислот, участвующих в образовании сложных эфиров при перегонке.
Получение и выдержка коньячных спиртов. Коньячные виноматериалы подвергают перегонке таким образом, чтобы в отгоняемом спирте сохранить часть летучих соединений (эфиры и кислоты), принимающих участие в создании характерных аромата и вкуса коньяка.
Для перегонки коньячных виноматериалов используют простую перегонку с последующей перегонкой спирта-сырца, однократную перегонку с фракционированием дистиллята либо непрерывную перегонку на специальных установках. При простой перегонке сначала выделяют спирт-сырец крепостью 22...35 об. %, содержащий все летучие примеси, который затем подвергают вторичной перегонке. При этом отделяются головные, средние и хвостовые фракции. Для приготовления коньяка используют среднюю фракцию, крепость которой составляет 62...70 об. %. Простой перегонкой получают коньячные спирты для марочных коньяков.
Коньячный спирт — бесцветная прозрачная жидкость со специфическим ароматом и довольно резким вкусом. Кроме этилового спирта он содержит различные летучие примеси, переходящие в дистиллят из вина и образующиеся в процессе перегонки. Содержание этих соединений в коньячном спирте зависит не только от состава вино матери ала, но и обусловлено способами и режимами перегонки.
Коньячные спирты выдерживают в дубовых бочках вместимостью 30...50 дал или в эмалированных резервуарах, в которых равномерно распределена дубовая клепка.
В резервуарах выдерживают только коньячные спирты для ординарных коньяков. При длительной выдержке в дубовых бочках в коньячном спирте происходит ряд сложных физико-химических процессов. В коньячный спирт переходят из дубовой древесины растворимые высокомолекулярные соединения (лигнин, таниды, гемицеллюлозы и др.), претерпевающие в процессе выдержки ряд превращений. Лигнин образует ароматические соединения, окисление танидов смягчает вкус, предотвращает окисление ароматических веществ. Гемицеллюлозы под влиянием естественной кислотности коньячного спирта гидролизуются с образованием соответствующих Сахаров, что также способствует смягчению вкуса.
В процессе выдержки уменьшается крепость коньячного спирта за счет его частичного испарения, а также за счет его взаимодействия с составными частями коньячного спирта и кислородом воздуха. Химические процессы, протекающие при выдержке, способствуют созданию характерного букета.
Все эти и другие сложные процессы, происходящие при выдержке, обусловливают получение коньячного спирта с янтарно-коричневой окраской, сложными гармоничными вкусом и ароматом.
Купаж, обработка и выдержка коньяков. Вследствие неоднородности коньячных спиртов по вкусу, аромату и крепости однородные партии получают путем купажирования различных коньячных спиртов.
Так как крепость коньячных спиртов выше крепости изготовляемых коньяков, крепость коньяков специально понижают подготовленными спиртованными водами, которые получают из дистиллированной или умягченной воды путем смешивания с коньячным спиртом среднего возраста, используемым для купажа, до крепости 20...25 об. %. Затем смесь выдерживают в дубовых бочках в течение месяца, что позволяет получать темноокрашенные
С целью придания коньякам мягкого вкуса и установления кондиции по содержанию сахара в купаж вводят сахарный сироп, выдержанный определенное время в дубовых бочках в смеси с коньячным спиртом крепостью 30...35 об. %, а для ординарных коньяков, не имеющих развитой окраски, вводят колер.
Полученный смешиванием коньячных спиртов, спиртованных вод и сахарного сиропа купаж тщательно перемешивают и выдерживают в дубовых бутах или эмалированных резервуарах с дубовыми клепками не менее 3 мес для ординарных коньяков и не менее 6 мес для коньяков высшего качества. Выдержке предшествует обработка купажа, которая включает оклейку, обработку гексациано-(П)-ферратом калия и фильтрование. После окончания необходимого срока выдержки коньяки обрабатывают холодом при температуре минус 8...—12 "С в течение 5...10 сут, фильтруют при этой же температуре и разливают в бутылки.