Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Библиотека Курс лекций.doc
Скачиваний:
1824
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
5.06 Mб
Скачать

6. Сыворотка крови

Пищевая сыворотка составляет 50-50% от дефибринированной крови, отличается от плазмы отсутствием фибриногена и более светлой окраской.

Содержание белка в сыворотке - 4,2-5,4%.

По функционально-технологическим свойствам сывороточный альбумин напоминает яичный белок; он обладает значительной вязкостью, растворяется в воде и слабых растворах соли; хорошо усваивается организмом. Сывороточные глобулины в воде не растворяются, но растворяются в слабых растворах солей. В связи с отсутствием в составе сыворотки фибриногена ее невозможно использовать в качестве структурирующего компонента рецептур мясопродуктов, однако, весьма эффективно ее практическое применение при составлении фаршей вареных колбас и сосисок вместо воды.

Принимая во внимание изложенную информацию, технолог мясной отрасли имеет возможность:

  • регулировать качественные характеристики мяса и побочного белоксодержащего сырья;

  • выбирать пути наиболее эффективного технологического и экономического использования сырья при производстве мясопродуктов.

Оценка влияния биохимических, физико-химических и микробиологических процессов на качество мясного сырья, требования к мясу, предназначенные для изготовления различных видов изделий, а также значение функционально-технологических свойств сырья в колбасном производстве, будут рассмотрен в последующих лекциях .

Лекция 3. Функционально-технологические свойства мяса. Принципы получения стабильных мясных систем

  1. Функционально-технологические свойства составных частей мяса

  2. Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность

  3. ФТС вторичного мясного сырья

  4. ФТС белоксодержащих добавок и белковых препаратов

  5. ФТС и назначение посолочных веществ, вспомагательных материалов и наполнителей

Как было показано ранее, мясное сырье многокомпонентно, изменчиво по составу и свойствам, что может приводить к значительным колебаниям в качестве готовой продукции.

В связи с этим особенно важное значение приобретает знание функционально-технологических свойств (ФТС) различных видов основного сырья и их компонентов, понимание роли вспомогательных материалов и характера изменения ФТС под воздействием внешних факторов.

Под функционально-технологическими свойствами в прикладной технологии мяса и мясопродуктов понимают совокупность показателей, характеризующих уровни эмульгирующей, водосвязывающей, жиро-, водопоглощающей и гелеобразующей способности, структурно-механические свойства (липкость, вязкость, пластичность и т. д.), сенсорные характеристики (цвет, вкус, запах), величину выхода и потерь при термообработке различных видов сырья и мясных систем.

Имея дело в практике мясного производства с многокомпонентными дисперсионными системами, представляется целесообразным считать более справедливым классифицировать характеристики мясного сырья как ФТС.

Принимая во внимание, что в сложных реальных мясных системах поведение белка как основного стабилизирующего компонента рецептуры всегда рассматривают во взаимосвязи как с другими составляющими (жир, вода, минеральные вещества, морфологические элементы), так и с изменяющимися в процессе технологической обработки сырья условиями среды и его состоянием, возникает необходимость в общем виде остановиться на специфике состава, свойств и структуры основных компонентов мяса и их значении в формировании ФТС мясопродуктов.