6.6. Технология консервов для детского питания

Мясо птицы является отличным сырьем для производства продуктов детского питания, в том числе для питания детей младших возрастных групп. Большое содержание полноценных мышечных белков при небольшом содержании жира и экстрактивных соединений, особенно в тушках молодой птицы, как нельзя более отвечает потребностям детского организма. Ввиду быстрого созревания (менее 2 мес.) в организме птицы практически не накапливаются соли тяжелых металлов. Птичий жир обладает высокой эмульгирующей способностью, содержит много ненасыщенных жирных кислот, имеет низкую температуру плавления, что благоприятно для усвоения его детским организмом. При определенном контроле за выращиванием и откормом птицы в мясе практически полностью отсутствуют антибиотики, ингибиторы и гербициды.

Проведенные комплексные исследования химического минерального состава, биологической ценности, микробиальной обсемененности птичьего мяса и клинические исследования питания детей продуктами из птицы (включая выработанные из мяса птицы механической обвалки) показали, что птичье мясо является одним из лучших белковых продуктов в питании детей, в том числе больных детей. Полагают, что куриное мясо обладает гипоаллергенными свойствами, т. е. является продуктом с пониженной опасностью провоцировать аллергические заболевания. Кроме того, куриное мясо обладает и отличными вкусовыми свойствами.

Технология консервов для детского питания из мяса цыплят и цыплят-бройлеров разработана в соответствии с медико-биологическими требованиями к производству продуктов детского питания и обеспечивает производство продуктов самого лучшего качества, высокой биологической ценности. Особенностью технологии продуктов детского питания является значительно более жесткие требования к санитарному состоянию сырья, материалов, всего производства. Установлены жесткие нормы бактериальной обсемененности сырья, материалов, оборудования и др., достижение которых обеспечивается при более строгом соблюдении ветеринарно-санитарных правил. Производство продуктов из птицы для детского питания жестко контролируется по всей производственной цепочке, начиная от выращивания птицы до упаковки и хранения готовых консервов.

Птицу для убоя получают из определенных хозяйств, при выращивании которой соблюдают определенные требования, прежде всего в отношении присутствия в кормах антибиотиков и вредных химических веществ. На убой должны поступать цыплята или цыплята-бройлеры в возрасте до 2 месяцев живой массой не менее 1100 г.

Убой птицы производят на отдельном конвейере или на общем конвейере после специальной санитарной обработки с обязательной дезинфекцией. Технология обработки птицы имеет существенные особенности. Для выработки продуктов для детского питания используют только потрошеную птицу, причем она не должна иметь дефектов технологической обработки, должны быть удалены легкие и почки. Не разрешается охлаждать тушки в воде. Их охлаждают только на воздухе 'в подвешенном состоянии и хранят не более 2 суток при температуре 0 — 2°С. Тушки птицы, предназначенные для механической обвалки, сразу после охлаждения в подвешенном состоянии при температуре воздуха — 7-.—5°С упаковывают в оборотную тару и замораживают до —2- —3°С.

Технология механической обвалки птицы такая же, как при обвалке птицы для использования ее в производстве обычных продуктов, но ограничен выход мясной массы— он не должен превышать 60%. Качество мясной массы (мяса механической обвалки) должно отвечать жестким требованиям по содержанию костных включений и кальция, которые не должны превышать соответственно 0,35 и 0,15%.

Консервы «Крепыш» и «Петушок».

Из мяса птицы механической обвалки вырабатывают консервы двух наименований: «Крепыш» — гомогенизированные консервы для детей 8—12-месячного возраста и диетического питания и «Петушок» — пюреобразные консервы для детей 9—12-месячного возраста.

Для выработки этих консервов используют мясо механической обвалки потрошеных охлажденных (до температуры —2-.— 3°С) тушек цыплят и цыплят-бройлеров второй категории, говядину жилованную для консервов детского питания (мышечную ткань с содержанием жировой ткани 6—9%).

Технология консервов разработана специально для мясокомбинатов, где создано крупное поточное производство детских консервов. Процесс производства консервов осуществляют на оборудовании непрерывного или периодического действия.

Процесс производства консервов после получения обваленного и жилованного мяса осуществляется непрерывно. Мясо цыплят механической обвалки и говядину, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 5—6 мм, загружают в аппарат тепловой обработки непрерывного действия — бланширователь-эмульситатор или пароконтактный коагулятор, где мясо нагревается острым паром до температуры 75—80°С. Скорость подачи сырья 5 кг/мин. При нагревании в продукте конденсируется пар до 0,2 кг на 1 кг сырья (чем больше разница температуры мяса при нагревании, тем больше расход, т. е. конденсация пара), что необходимо учитывать при составлении рецептуры консервной массы. Основное назначение бланширования мяса — коагуляция мышечных белков, снижение их способности к гелеобразованию, что обеспечивает получение мажущейся структуры консервов.

После бланширования мясная масса насосом подается в один из двух смесителей, в которых поочередно готовится консервная масса по рецептуре.

Загрузка компонентов проводится при непрерывном перемешивании смеси. После составления смеси перемешивание продолжается еще 5—7 мин. Затем консервная масса подается в дезинтегратор, где масса тонко измельчается и перемешивается, затем в деаэратор-подогреватель, где масса нагревается до температуры 80°С. Нагретая масса подается в фасовочную машину. Заполненные банки закатываются.

Консервную массу фасуют в металлические банки № 10.

При выработке консервов на оборудовании периоди­ческого действия сырое мясо механической обвалки за­гружают в варочный котел с мешалкой, куда предвари­тельно наливают воду и нагревают до кипения. Соотношение мяса и воды по рецептуре. Продолжительность нагрева 2—5 мин до температуры мясной массы 70~75°С.

Консервную массу по рецептуре готовят в мешалке, куда последовательно загружают бланшированное мясо с водой, крахмал, соль. Продолжительность перемешивания 7—10 мин. Затем консервную массу пропускают через коллоидную мельницу или обрабатывают на другой машине тонкого измельчения и деаэрируют.

Массу фасуют в металлические банки № 1 массой по 100 г.

Консервы стерилизуют в стационарных автоклавах периодического действия. Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают.

Качество консервов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Консервы «Крошка», «Птенчик», «Бутуз».

Из мяса птицы ручной обвалки вырабатывают пять наименований консервов: «Крошка», «Птенчик», «Бутуз», суп-пюре куриный, паштет «Богатырь».

«Крошка» — гомогенизированные консервы для детей 5—7-месячного возраста и диетического питания;

«Птенчик» — пастообразные консервы для детей 7— 9-месячного возраста и диетического питания;

«Бутуз» — крупноизмельченные консервы для детей 8—12-месячного возраста и диетического питания.

Для выработки этих консервов используют потрошеные охлажденные тушки цыплят и цыплят-бройлеров второй категории массой не менее 700 г.

Подготовленные обработанные тушки птицы загружают в кипящую воду (соотношение мяса и воды 1:2— 2,5), доводят воду до повторного кипения и выдерживают 9—11 мин. В одном и том же количестве воды бланшируют две партии птицы, после чего бульон сливают и после отстаивания фильтруют через влажную марлю или льняную ткань. Бланшированные тушки после остывания обваливают вручную.

Мясо с кожей измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 1,5 мм —для консервов «Крошка», 3 мм — для консервов «Птенчик», 5 мм — для консервов «Бутуз».

В мешалку последовательно загружают бланшированное измельченное мясо, раствор поваренной соли, крахмал, бульон. Продолжительность перемешивания для консервов «Крошка» - 5-7 минут, «Птенчик», «Бутуз» -7-10 минут. Затем массу консервов «Крошка»пропускают через коллоидную мельницу или обрабатывают на другой машине тонкого измельчения, а консервную массу этих видов подвергают деаэрации.

Консервную массу фасуют в металлические банки №1 массой по 100 г.

Качество консервов характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями.

Консервы «Суп-пюре куриный» и паштет «Богатырь».

Для выработки консервов «Суп-пюре куриный» и паштет «Богатырь» используют потрошенные тушки цыплят и цыплят-бойлеров второй категории охлажденные или мороженые со сроком хранения не более 2 мес, куриные потроха (мышечные желудки, печень, сердце).

Подготовленные тушки птицы загружают в кипящую воду (соотношение воды и мяса 2:2,5), доводят до кипения и выдерживают при слабом кипении 9-11 мин. В одном и том же объеме воды бланшируют одну-две партии мяса. После выгрузки из котла, стекания бульона и остывания тушки обваливают.

Бульон, полученный при бланшировке цыплят, отстаивают, фильтруют через влажную марлю или льняную ткань и используют для приготовления консервов.

Тушки обваливают вручную. Бланшированное мясо с кожей измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Потроха, подготовленные, варят в кипящей воде: мышечные желудки и сердце – 50-60 минут, печень – 6-7 минут. Бланшированные потроха измельчают на волчке (раздельно по видам) с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Для приготовления смеси консервов «Суп-пюре куриный»измельченное мясо цыплят загружают в мешалку, добавляют по рецептуре морковь, петрушку, лук и перемешивают 2-3 минуты.

Подготовленный бульон температурой не выше 30⁰С заливают в котел с мешалкой и постепенно при перемешивании во избежание образования комков высыпают предварительно смешанные сухие компоненты: муку рисовую, муку пшеничную, сахар-песок, соль, сухое молоко и нагревают до кипения. Полученную смесь в горячем виде переносят в мешалку с мясом цыплят кореньями, добавляют сливочное масло и перемешивают 3—5 мин.

Для приготовления смеси консервов паштет «Богатырь» измельченные мясо и потроха загружают в мешалку, добавляют бульон, соль, затем масло, лук, перец и перемешивают 5—8 мин до полного связывания влаги.

Измельченную массу (обоих наименований консервов) гомогенизируют на коллоидной мельнице или другой машине тонкого измельчения и направляют на фасование.

Консервную массу фасуют в металлические банки № 1 и 3 массой: «Суп-пюре куриный» — 95 и 230 г, паштет «Богатырь» —100 и 250 г.

Стерилизованные консервы сортируют, моют, марки­руют и упаковывают.

Качество консервов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Ассортиментный номер консервов: «Суп-пюре куриный»— 106, паштет «Богатырь» — 59.