6. Пороки молока.

Нормальный вкус и запах молока могут изменяться. Такие изменения называются пороками. Образуются вследствие следующих причин:

1. изменение количественного состава ингредиентов

2. Попадание и адсорбция посторонних вкусов с сильными вкусовымит и ароматическими свойствами

3. Химические изменения отдельных компонентов молока по влиянием химических и физических воздействий

4. Биохимический распад отдельных ингредиентов молока при одновременном образовании промежуточных и готовых продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами.

К порокам молока относят: кормовой привкус, рыбный привкус, прогорклость, окисленный вкус, отстой жира при хранении, мелкие хлопья белка, водянистый привкус, дымный привкус пригорелый привкус, металлический, салистый, кормовой.

Лекция 2. Технология кисломолочных продуктов, мороженого, сыра

1. Характеристика кисломолочных напитков.

2. Общая технология кисломолочных напитков

3. Особенности технологии отдельных видов кисломолочных продуктов

4. Основные принципы производства мороженого

5. Производства сыров

5.1. Основные принципы производства

5.2. Механизм свертывания молока.

5.3. Удаление сыворотки из сгустка

5.4. Засолка твердых сиров.

5.5. Сравнительная технология приготовления сгустков различного типа

6. Переработка вторичных молочных продуктов.

Общим в технологии всех кисломолочных продуктов является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурным режимом некоторых операций, применением заквасок разного состава и внесением наполнителей.

1. Характеристика кисломолочных напитков.

Кисломолочные напитки вырабатывают из молока, прошедшего обязательную тепловую обработку, путем сквашивания его заквасками чистых культур молочнокислых бактерий. В категорию молочнокислых напитков входит кефир, простокваша, варенец, ряженка, ацидофилин, ацидолакт, ацидофильное молоко, йогурты, кумыс, кисломолочные напитки - аэрин, мацун, тан, вильнис, зепюр, молодость, турах, катык и другие (около 80 видов).

Обладают лечебными и диетическими свойствами, что объясняется благотворным влиянием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока. Их усвояемость выше усвояемости молока. Напитки хорошо воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, что способствует интенсивному выделению ферментов железами пищеварительного тракта. Усвояемость так же улучшается из-за частичного распада белков на более простые вещества, в частности аминокислоты.

Пищевая ценность к/м напитков заключается в высоком содержании белков (от 2,5 - кефир, простокваша до 5,0% в йогурте),

Лактоза – 3,7 – 4%

Органические кислоты – 0,7 – 1,3%

Жирность напитков колеблется в интервале от 0 до 3,2%.

2. Общая технология кисломолочных напитков

Производство кисломолочных продуктов осуществляется резервуарным или термостатным способом и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.

Для резервуарного способа такими операциями являются приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение наполнителей (при необходимости), розлив, упаковывание, маркировка, хранение, транспортирование.

Для термостатного способа характерны такие технологические операции как прием и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, розлив заквашенной смеси в стеклянную тару, упаковывание, маркирование, сквашивание, охлаждение, хранение, транспортирование.

Прием и подготовка сырья. В зависимости от вида продукта и условий производства применяют разнообразное молочное сырье: цельное молоко, обезжиренное, пахту (от сладкосливочного масла), сгущенные молочные консервы, для повышения жирности используют сливки, из сухих продуктов – МСЦ, СОМ, СП. Подготовка сырья производится классическим способом. – принимаются по органолептическим и физико-химическим показателям.

Составление смеси. Смесь составляется по рецептуре так, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом.

Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43±2С.

Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют, пастеризуют при 85-87 С с выдержкой 10-15 минут или при 92 с выдержкой 2-8 минут. При этих температурах создаются наилучшие условия для развития в молоке микрофлоры закваски, повышаются гидратационные свойства казеина, усиливается его способность к образованию более плотного сгустка, обеспечивается денатурация сывороточных белков, что увеличивает выход и прочность сгустка. Для ряженки и варенца температура пастеризации 95-99С с выдержкой 3-5 часов для ряженки, и 40-60 мин для варенца.

Пастеризованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов: от 20 С для кефира до 37 С для ацидофильной палочки.

После охлаждения нормализованную смесь заквашивают специальными заквасками, приготовленными на чистых культурах. Вносят в смесь в количестве 1-5% от объема заквашиваемой смеси. Смесь перемешивается 15 минут.

В зависимости от способа производства заквашенная смесь сквашивается, выдерживается 2-12 часов. Окончание сквашивания определяется по образованию достаточно прочного сгустка и по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65-90 Т.

По окончании сквашивания для охлаждения сначала подают ледяную воду в течение 30-60 минут, затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от прочности сгустка – перемешивают до получения однородной консистенции.

При необходимости в частично или полностью охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают сгусток и отправляют на розлив.

Перед началом розлива напитки перемешивают 3-5 минут, разливают в тару, укупоривают.

Хранение осуществляют при температуре не более 8 С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.