3. Мясо механической дообвалки (ммд)

Использование в промышленности роторных и шнековых прессов непрерывного действия и поршневых процессов периодического действия позволило существенно снизить потери мяса, остающегося на костях после ручной обвалки.

В зарубежной практике применение ММД регламентируется при выработке широкого ассортимента мясных изделий: колбас, полуфабрикатов, консервов, продуктов детского и лечебного профилактического питания. Причем показано, что введение до 20% мясной массы в колбасные изделия не только не оказывает отрицательного влияния на пищевую ценность продуктов, но и по ряду показателей (нежность, сочность, цвет, аромат) заметно улучшает ее.

Как было установлено, наиболее рационально применять механическую дообвалку для тощих туш, а также для таких видов костной части полутуш как позвоночная (шейная, спинная и поясничная), грудная, крестцовая, реберная, хвостовая, тазовая (свиная, баранья), - полученные после полной ручной обвалки мяса и с содержанием мякотных тканей от 6 до 20%.

При подаче на механическую дообвалку сырья с содержанием мяса 25- 30% снижается выход натурального мяса и увеличивается себестоимость готовой продукции.

Специфичность состава и свойств получаемого ММД обусловлена повышенным содержанием жира при одновременном уменьшении массовой доли белка по сравнению с мясом ручной обвалки в результате попадания в ММД липидов из костного мозга.

Одновременно в составе ММД отмечается увеличение доли золы, кальция, железа и аскорбиновой кислоты за счет наличия некоторого количества костных включений.

Рассмотрение специфичности состава ММД предопределяет условия работы с ним:

1. Повышение содержания липидов (и особенно полиненасыщенных жирных кислот) костного мозга, высокая степень гомогенизации сырья, увеличивающая степень контакта с кислородом воздуха, а также наличие в составе мясной массы железа, при нарушении температурных параметров её получения и хранения могут привести к интенсивному развитию окислительных процессов жира, что в свою очередь вызовет ухудшение органолептических показателей, и при глубоком ходе процессов - отравление.

В связи с этими обстоятельствами на дообвалку на установках непрерывного действия следует направлять только свежее охлажденное либо подмороженное (-2 … -3°С) сырьё. Продолжительность охлаждения и хране­ния костей при температуре не выше 4 градусов должна быть не более 24 часов с момента обвалки. Продолжительность хранения замороженной кости при -12°С - не более 10 суток; перед дообвалкой кость отепляют до -2°С.

2. Наличие кальция, обусловленного попаданием в мясную массу костных частиц, практически не влияет на технологические свойства сырья. При этом, учитывая, что рацион современного человека дефицитен по кальцию, повышенное его содержание в ММД позволяет приблизить соотношение «кальций-фосфор» уровню, рекомендуемому медико-биологическими нормами (1:1). Необходимо отметить также, что частицы с размером частиц до 500 мкм хорошо растворяются в желудочном соке и, следовательно, не составляют опасности для здоровья.

3. Повышенное содержание аскорбиновой кислоты в мясной массе вследствие попадания в неё кости (2-3 мг/100 г мяса) имеет позитивное значение в технологии колбасного производства, т.к. обеспечивает ход окислительно-восстановительных реакций пигментов и позволяет стабилизировать цвет готовых изделий; ингибирует процесс окисления липидов; улучшает витаминный состав продукции.

4. Мясо механической дообвалки содержит крови почти в 2 раза больше, чем сырьё ручной обвалки, это обстоятельство позволяет, с одной сторо; увеличить долю гемовых пигментов в мясных изделиях, что обусловливает повышение интенсивности их окраски, и другой - обеспечить обогащение продукции железом. Однако, при длительном хранении у ММД м виться железистый запах и привкус.

5. За счет наличия костного мозга рН мяса равно 6.0-7.2. Влагосвнзывающая способность практически не отличается от обычного мяса, хотя высокое значение рН может способствовать его прокисанию.

6. Микробиологические показатели мяса, дообваленного ручным и механическим способами, существенно не отличаются (4,5 ^х 10⁷ и, соответственно, 1,5*10⁷ микробных клеток в 1 г.). Однако при нарушении режимов подготовки сырья, хранения и использования ММД, мясная масса может быстро подвергаться как микробиоло­гической, так и окислительной порче.

Таким образом, из изложенного материала можно сделать вывод о том, ММД по составу и свойствам приближается к обычному мясу, отличается от него повышенным содержанием жира, кальция, железа и аскорбиновой кислоты, более высоким уровнем рН. По функционально-технологическим свойствам ММД близко к стандартному мясу с высокой степенью измельчения.

Главное условие при работе с ММД - строжайший контроль за температурой используемого сырья и получаемой мясной массы. Наиболее целесообразно применять мясную массу при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов I и II сорта взамен 5% жилованного основного сырья. Введение охлажденной ММД осуществляют в куттер на стадии обработки говядины.

Мясная масса хорошо сочетается по ФТС при комплексном использовании с соевым белком, казеинатом натрия, крахмалом, плазмой крови, белковым стабилизатором.