4. Основні принципи приготування морозива

Морозиво отримують шляхом збивання та заморожування молочних або фруктово-ягідних сумішей з цукром, стабілізаторами, а для деяких видів із смаковими та ароматичними наповнювачами. Залежно від складу наповнювачів розрізняють основні види морозива: молочне, вершкове, пломбір (на основі молочних сумішей), плодово-ягідне та ароматичне (без додавання молочної сировини). Плодово-ягідне морозиво виготовляють із плодів, ягід або продуктів їхньої переробки. Для виробництва ароматичного морозива використовують цукровий сироп з додаванням кислоти, стабілізаторів, ароматичних есенцій, фарбуючих речовин. Любительські види морозива виробляють у невеликій кількості, використовуючи для виробництва різноманітні комбінації сировини.

Технологічний процес виробництва морозива складається з наступних операцій: в залежності від сировини обирають рецептури і розраховують масу компонентів з урахуванням хімічного складу сировини та готового продукту, перевіряють якість сировини, складають суміш для морозива, пастеризують, фільтрують, гомогенізують, охолоджують та проводять дозрівання суміші, заморожують, фасують і загартовують морозиво.

Суміш готують у пастеризаторах з мішалкою. У першу чергу завантажують рідкі компоненти, підігріваючи їх до t =35-40⁰С. Цукор змішують з сухими молочними продуктами, розчинюють у невеликій кількості молока і вносять в пастеризатори. Вершкове масло, пластичні вершки зачищують від штаффа, розрізають або плавлять.

Обробка суміші включає фільтрацію, при цьому видаляються механічні домішки. Потім, для зниження мікробіального оплодотворення, суміш пастеризують у пастеризаційно-охолоджувальних установках при t =85⁰С протягом 50-60 с. Після цього суміш гомогенізують, в результаті чого жирові кульки подрібнюються і рівномірно розповсюджуються в суміші. Гомогенізовану суміш швидко охолоджують до t =0-6⁰С і направляють для дозрівання та зберігання у посудинний апарат з мішалкою.

Використання як стабілізатора агару, агароїду дозволяє переробляти охолоджену суміш без витримки для фізичного дозрівання. Якщо використовують як стабілізатор желатин, то фізичне дозрівання суміші необхідне. Воно проводиться при t =0-6⁰С протягом 4-24 годин, при цьому відбувається гідратація білків молока та стабілізатора, затвердіння гліцеридів молочного жиру. Завдяки затвердінню жиру суміш, що дозріває, добре поглинає та утримує кульки повітря під час заморожування та загартування.

Перед фрезуванням у суміш вносять ароматичні речовини та есенції. Під час фрезування суміш насичується повітрям з одночасним частковим заморожуванням. У результаті утворюються кристалики льоду та жиру, розділені прошарками рідкої фази. Для заморожування використовують фризери періодичної та безперервної дії.

Морозиво, яке виходить із фризера, ще називають м'яким морозивом. З кінця 60-х років почалося виробництво і реалізація на підприємствах широкого споживання, де морозиво виробляють на основі сухих суміщів. Під час відновлення вони не вимагають попередньої обробки перед фрезеруванням.

На фабриках м'яке морозиво швидко фасують і одразу направляють на загартування, так як при затримці частина закристалізованої води може розтанути, що в подальшому приводить до утворення великих кристалів льоду. Загортовування проводять при t = -15 -18⁰С, при цьому вимерзає 75-85% загальної кількості води. Процес загортвування достатньо повільнений, без механічного перемішування, тому кристали води зрощуються у жорсткий каркас.