Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Библиотека Курс лекций.doc
Скачиваний:
1292
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
5.06 Mб
Скачать

Наборы из субпродуктов птицы

Из субпродуктов кур, уток, гусей, индеек вырабатывают наборы для студня и суповой.

Для выработки наборов используют охлажденные субпродукты птицы (головы, ноги, шеи с кожей и без кожи, крылья, мышечные желудки, сердце).

Технология наборов из субпродуктов птицы заключается в подготовке субпродуктов, фасовании обработанных субпродуктов. В набор включают субпродукты одного вида птицы.

Для предприятий питания наборы из субпродуктов птицы выпускают в мороженом состоянии. Охлажденные субпродукты по возможности плотно укладывают в формы-тазики, подпрессовывают вручную и замораживают в виде блоков в морозильных камерах или туннельных морозилках при температуре —18ч—35 °С до температуры в толще блока не выше —8°С. Размер блоков замороженных наборов 370x370X150 мм.

Для розничной торговли наборы фасуют массой нетто 500 и 1000 г. При наличии на предприятии соответствующего весового оборудования можно выпускать порции нестандартной (неокругленной) массы от 500 до 1000 г с обязательным указанием цены за 1 кг массы и стоимости порции.

Фасованные субпродукты выпускают только охлажденными.

Охлажденные наборы хранят при температуре не выше 4°С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 8 ч. Мороженые наборы хранят при температуре не выше —12 °С не более 2 мес.

Качество наборов из субпродуктов птицы регламентировано по органолептическим показателям, которые представлены ниже.

Внешний вид. Головы без остатков пера, пуха и сгустков крови. Ноги без ороговевшего слоя и остатков пера. Сердце без околосердечной сумки и сгустков крови. Шея с кожей или без нее промыта от загрязнений и крови, кожа без остатков пера, пуха, пеньков. Крылья без остатков пера, пуха, пеньков, промыты. Желудки без содержимого, промыты. Кутикула удалена с желудков сухопутной птицы. Допускается наличие неудаленной кутикулы величиной до 1 см2 Запах свойственный свежим доброкачественным субпродуктам птицы Не допускаются посторонние запахи.

Выход наборов к массе субпродуктов: набор для студня 93,8%, бор для рагу 89,2%, суповой на­бор 97,9%.

3. Технология рубленых полуфабрикатов

Вырабатывают рубленые полуфабрикаты из мяса птицы следующие: котлеты куриные школьные и биточки куриные детские.

Технологическая схема производства рубленых полуфрабрикатов из мяса птицы

Для выработки рубленых полуфабрикатов используют потрошеные тушки кур, цыплят и цыплят-бройлеров второй категории в охлажденном и мороженом состоянии, мышечные желудки и сердце кур и цыплят в охлажденном и мороженом состоянии.

Подготовленные тушки обваливают вручную. Обваленное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.

Подготовленные обработанные субпродукты измельчают на волчке (отдельно желудки и сердце) с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Желудки после измельчения на волчке пропускают через коллоидную мельницу, эмульситатор или другие машины тонкого измельчения.

Нарезанный кусками хлеб замачивают в холодной воде (соотношение 1 : 1) и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Рис инспектируют, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают, сначала теплой, а затем холодной водой, дают стечь воде и помещают в кипящую воду в открытый варочный котел для варки (соотношение крупы и воды 1:2,5). Продолжительность варки 30 мин, считая с момента повторного закипания воды во всем объеме котла. Вареный рис выгружают из котла и помещают на противень для охлаждения до температуры не выше 20 °С.

Лук репчатый инспектируют, отбраковывают испорченные луковицы, удаляют корневую мочку, очищают от покровных листьев. Очищенный лук моют холодной проточной водой и после стекания воды измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.

Пищевую поваренную соль просеивают на установке «Пионер» для удаления возможных примесей.

Панировочные сухари просеивают на магнитоуловителе.

Измельченное мясо, желудки, сердце, вареный рис, хлеб, яичную массу или меланж, лук, соль и воду загружают в мешалку и перемешивают в течение 5—6 мин. Панировочные сухари добавляют во время формования котлетного фарша.

Котлетный фарш формуют на котлетных автоматах АК-200, АК-24-40, К6-ФАК или другом оборудовании на порции массой 50 или 100 г (в массу порции включают панировочные сухари) и одновременно панируют сухарями. Сформованные котлеты и биточки укладывают на вкладыши ящиков в один ряд или наклонно. Вкладыши имеют бортики, на которые их укладывают (по три вкладыша в каждый ящик).