6.7. Технология консервирования «Печень гусиная деликатесная пастеризованная».

Консервы «Печень гусиная деликатесная» по вкусовым свойствам качественно отличаются от других консервированных продуктов из птицы. Эти консервы вырабатывают из оригинального сырья — жирной гусиной печени — по технологии пресервов, особенностью которой является мягкий режим тепловой обработки. Режим тепловой обработки во время пастеризации обычно близок к режимам варки или жарения при изготовлении кулинарных изделий, поэтому вкусовые свойства пресервов более близки к свойствам кулинарных изделий или к блюдам обычного, домашнего приготовления. Вкус и запах стерилизованных продуктов у большинства пресервов не развиваются. С этой стороны пресервы — более современный продукт, если сравнить их с консервами. Обладая большой стойкостью к хранению, они сохраняют естественные вкусовые свойства мясного продукта.

Однако технология пресервов более сложная, она требует более тщательного соблюдения технологической дисциплины, более жесткого контроля санитарного состояния сырья и оборудования, т. е. более высокой культуры производства.

Пастеризация пресервов должна обеспечить отмирание вегетативной микрофлоры и спор мезофильных бактерий семейства бацилл. При этих условиях продукт можно хранить в охлаждаемых помещениях без опасности его порчи. При незначительном бактериальном обсеменении сырья отмирание микрофлоры обеспечивается при мягких режимах нагрева. При значительном бактериальном обсеменении продукта режимы пастеризации вообще могут не обеспечить заданной промышленной стерильности пресервов. По этой причине пресервы не вырабатывают из измельченных продуктов, которые сильно обсеменяются во время измельчения.

В отделениях по выработке пресервов принимают дополнительные меры по снижению бактериальной обсемененности продукта: применяют обдув сырья горячим воздухом, устанавливают бактерицидные лампы для дезинфекции воздуха и др. Но и в этом случае санитарное качество сырья перед пастеризацией не всегда является оптимальным и поэтому надежная пастеризация содержимого пресервов достигается при условии существенного усиления режима тепловой обработки по сравнению с допустимым теоретически.

На качестве пресервов отражается использование для пастеризации устаревшего оборудования: стационарных автоклавов, открытых варочных котлов. Неравномерное распределение температуры по объему автоклава, низкая теплопередача, медленный нагрев и медленное охлаждение стерилизующей среды требуют значительного усиления режимов пастеризации, устанавливаемых по изменению температуры в наименее прогреваемой банке. Более высокое качество пресервов достигается при пастеризации в ротационных автоклавах, где благодаря вращению корзин обеспечивается равномерный нагрев всех банок. Однако использование ротационных автоклавов не для всех консервов является приемлемым из-за перемешивания содержимого банок во время вращения. Равномерный нагрев банок обеспечивается при стерилизации консервов в автоклавах новой конструкции, в которых банки нагреваются и охлаждаются посредством орошения циркуляционной водой. Орошение банок сразу большим количеством воды, нагреваемой или охлаждаемой в теплообменнике, обеспечивает и оптимальную теплопередачу от среды нагрева к банке, особенно в процессе охлаждения. Сохраняя основное преимущество ротационных автоклавов — равномерный нагрев банок по всему объему — автоклавы с орошением циркуляционной водой более экономичны, содержимое банок не подвергается механическому воздействию.

Режим пастеризации консервов «Печень гусиная деликатесная» разработан в расчете на обычные варочные котлы. Тем не менее, вкусовые свойства пастеризованной печени несравненно лучше, чем у аналогичных консервированных продуктов.

Для выработки консервов «Печень гусиная деликатесная» используют охлажденную жирную гусиную печень гусей специального откорма и топленый гусиный жир.

Охлажденную гусиную печень осматривают, удаляют желчные протоки и патологические включения, моют холодной водой и разрезают на куски массой 70—80 г для заполнения в банки № 1 и 200—210 г —в банки № 3. Сырье фасуют в следующем соотношении (в %): печень – 87, жир гусиный топленый — 11,9, соль—1,0, перец - 0,1. Содержание сырья в банке № 1 должно составлять 100 г, в банке № 3—250 г. На дно нелакированной банки укладывают кружок пергаментной бумаги, соль, черный перец горошком, затем один крупный жирной гусиной печени и кусочки до содержания по рецептуре, затем заливают расплавленным гусиным жиром. Наполненные нелакированные банки накрывают кружками из пергаментной бумаги, крышками и закатывают.

Консервы пастеризуют в котлах по следующему режиму: банки загружают в корзину и помещают в котел с кипящей водой, нагревают воду до кипения, выдерживают при кипении 15 мин, затем снижают температуру воды до 90°С добавлением холодной воды и выдерживают при этой температуре банки № 1—60 мин, № 3— 100 мин. После пастеризации консервы охлаждают до 20⁰С.

Пастеризованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают.

Качество консервов характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями, указанными ниже.

В консервах не должны содержаться патогенные и условно-патогенные микроорганизмы.

Хранят при 0-4⁰С при относительной влажности воздуха 80% не более 6 месяцев.

Лекция. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБЫ