2. Характеристика зерна злаковых и бобовых культур

В обычной практике семена большинства растений.ю идущие в пищу называют зерном, а направляемые в посев – семенами.

Образование зерновки в колосе хлебных культур делят на три периода: формирование, налив, созревание.

При формировании образуются главные составные части зерновки – зародыш, эндосперм, оболочка.

При наливе различают 3 фазы – водянистое (2-3% сухого вещества) состояние, предмолочное (10% сухого вещества), молочное (85-90% сухого вещества).

В период созревания влажность зерна снижается до 12-18%.

Хлебные растения делят на сорта.

Сорт – совокупность культурных растений, создаваемых селекцией.

Хлебные растения включают:

• зерновые культуры (пшеница, рожь, тритикале, овес, ячмень, кукуруза),

• крупяные культуры (просо, гречиха, рис, сорго),

• бобовые культуры (горох,чечевица,фасоль, соя, арахис),

• масляничные культуры (подсолнечник, хлопчатник, горчица, клещевина, кунжут, рапс, конопля),

• эфиромасляничные культуры (кориандр, тмин, анис, фенхель, ажгон, чернушка).

Харктеристика зерновых культур.

Пшеница. Основной зерновой культурой является пшеница.

По срокам посева ее подразделяют на яровую и озимую.

В зависимости от ботанических особенностей делят на основные виды — мягкую и твердую.

Зерно мягкой пшеницы может иметь стекловидную, полустекловидную или мучнистую консистенцию, округлую или овальную форму, слегка расширенную к зародышу, с выраженной бородкой и глубокой бороздкой. Цвет зерна может быть белый, красный или желтый.

Твердая пшеница значительно отличается от мягкой. Зерно ее более удлиненной формы с утолщени­ем на спинке у зародыша, ребристое, на разрезе стекловидное, просвечивающееся, бородка развита слабо, бороздка открытая, неглубоко входящая внутрь зерна. Цвет от светло- до темно-янтарного. Она содержит больше белка, сахара и минеральных ве­ществ, чем в мягкой пшенице.

Твердую пшеницу используют для производства:

• макаронных изделий,

• манной крупы,

• добавляют при размоле пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами,

• получают муку-крупчатку.

Ценность пшеницы заключается в том, что ее белки способны образовывать клейковину, имеющую огромное значение при производстве хлеба, макаронных изделий, манной крупы

Рожь. Это зимостойкая озимая культура.

Зерно ржи длиннее зерна пшеницы. Цвет зерна желтый, серо-зеленый, фиолетовый, коричневый. Зерно серо-зеленого цвета крупнее остальных, содержит больше белков и обладает лучшими хлебопекарными свойствами.

Рожь по сравнению с пшеницей содержит меньше эндосперма, а следовательно, больше оболочек с алейроновым слоем, меньше в ней и белков (9-13%). Особенность белков ржи - не способны образовывать клейковину.

Используют в основном для получения:

• муки;

• солода и спирта.

Тритикале.

Представляет собой гибрид пшеницы и ржи.

Это хлебный зимостойкий злак. Зерно крупнее пшеничного и ржаного. Белки этого злака полноценны и хорошо усваиваются организмом. В зависимости от сорта хлеб из тритикале может иметь белый, серый или темный цвет.

Из муки тритикале отмывается клейковина, поэтому по хлебопекарным качествам она ближе к пшеничной.

Ячмень.

Быстросозревающая яровая культура (в­егетационный период — 70 дней), произрастающая повсеместно. Используют на корм скоту.

Вырабатывают:

• перловую и ячневую крупы,

• муку и солод

• является главным сырьем пивоваренного производства.

Овес. Представляет собой влаголюбивую яровую культуру и довольно требовательную к теплу культуру. Выращивают повсеместно, созревает быстро.

Цвет зерна белый или желтый. Помимо крахмала и белковых веществ в зерне содержится много жира (4-6%). Используется на откорм скоту.

Используется для получения круп:

• недробленной,

• плющенной,

• хлопьев,

• толокна,

• муки.

Кукуруза. Подразделяется на

• кормовую,

• продовольственную,

• техническую.

Из зародышей зерен выделяют полноценное пищевое масло, кукурузная мука используется в хлебопечении.

Содержит по сравнению с другими злаками меньше белка, но больше жира (до 5%), который находится в основном в зародыше. Зародыш отделяют в процессе производства крахмала и используют для производства масла.

Из кукурузы получают:

• крупы,

• крахмал,

• спирт,

• патоку,

• декстрин,

• кристалический сахар;

• муку;

• пищевое масло.

Харктеристика крупяных культур

Просо. Выращивается просо как яровая культура. Это ценная теплолюбивая и засухоустойчивая крупяная культура.

Из проса получают:

• крупу,

• пшено-дранец,

• пшено дробленное,

• муку пшенную.

Жир содержащийся в зерне проса – легко прогоркает, этим объясняется нестойкость крупы (пшена) при хранении.

Рис. Это влаго- и теплолюбивая зерновая культура. По форме бывает продолговатый (узкий и широкий) и округлый.

Эндосперм его может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Наиболее ценным является рис стекловидный, так как при обрушивании он меньше дробится и дает больший выход крупы. Коефициент усвояемости риса составляет 96%.

При переработке риса получают сечку и лом. Рисовая мука используется в хлебопечении в смеси с пшеничной мукой.

Гречиха. Плод гречихи имеет трехгранную форму; покрыт не цветочными пленками, как у злаков, а плотной плодовой оболочкой, под которой находится ядро, состоящее из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и крупного зародыша в виде S-образно изогнутой пластины.

Из зерна вырабатывают гречневую крупу и муку, которые могут оспользоваться в диетическом питании.

Бобовые культуры.

Продовольственное значение имеют горох, фасоль, чечевица, чина, нут, соя, бобы. Семена бобовых культур снаружи покрыты плотной оболочкой, под которой лежат две семядоли, соединенные ростком, их семена используются для продловольственных, кормовых и технических целей.

Бобовые культуры содержат: белков — 30% и более (ценные по составу, так как богаты незаменимы­ми аминокислотами), углеводов — до 60%, жира — около 2% (кроме сои, содержащей: жиров — до 20%, углеводов — до 30, белков — до 40%).

Недостатком бобовых культур является медленная развариваемость их семян (от 90 до 120 мин). Для ускорения развариваемости семена некоторых бобовых культур (гороха, чечевицы) обрушивают, т. е. удаляют семенную оболочку. Это сокращает варку примерно в 2 раза,

Горох происходит из Афганистана и Восточной Индии. Плод гороха — боб, состоящий из створок и семян.

Горох делят на группы лущильные и сахарные. Створки лущильных сортов несъедобны. При созревании семян створки бобов легко разлущиваются, поэтому такие сорта гороха называются лущильными.

Бобы сахарных сортов используют в пищу вместе с семенами в виде так называемых лопаток.

Лущильные сорта подразделяют на гладкосеменные и мозговые. Последние в молочной спелости используют для приготовления овощных консервов (зеленый горошек).

Гладкосеменной горох в полной зрелости делят на два типа: продовольственный и кормовой.

Продовольственный горох в зависимости от окраски семядолей бывает белым, желтым и зеленым.

По крупности семян горох подразделяют на круп­ный, средний и мелкий.

Семена гороха сохраняют питательные и вкусовые свойства в течение 10—12 лет.

Фасоль в Россию была завезена в XVII в. из Турции.

Фасоль по цвету делят на три типа: белая, цветная однотонная и цветная пестрая.

Чечевица — древнейшая с/х культура, в России из­вестна с XIV в. Семена напоминают двояковыпуклую линзу диаметром 5—10 мм. Бывает двух типов; север­ная, произрастающая в центральных районах России, и южная, выращиваемая на Украине.

Соя — универсальная мировая бобовая культура. На ее родине, в Китае, известна около 5 тыс. лет,

Из сои получают муку, масло, молоко, сыр, добав­ляют в кондитерские изделия, консервы, соусы и дру­гие продукты питания.

Сою используют только пос­ле промышленной обработки. В натуральном виде соевые бобы в пищу не пригодны.

Нут и чина во многом сходны с горохом, В пищу их употребляют в свежем, вареном и жа­реном виде. Из них приготавливают консервы, а из муки — печенье и другие изделия,

Бобы идут в пищу в зеленом и зрелом виде, а также перерабатыва­ются на консервы. Хранят зерно насыпью или в таре на складах при влажности зерна 14-15%. При закладке на хранение зерно очищается и высушивается. Относительная влажность в хранилище должна быть не более 65-70%. Оптимальная температура хране­ния для вызревшего и сухого зерна составляет от 5 до 15°С. При указанных условиях здоровое зерно сохра­няет технологические качества в течение десяти лет.