Лекция 2. Вторичное белоксодержащее сырьё. Способы улучшения его качества, пути технологического использования

1. Ресурсность. Состав. Общая характеристика

2. Характеристика субпродуктов II категории

3. Мясо механической дообвалки (ММД)

4. Костный остaток

5. Кровь и ее фракции

6. Сыворотка крови

1. Ресурсность. Состав. Общая характеристика

Является очевидным, что одними из важнейших принципов, предопределяющих эффективное развитие мясной отрасли и обеспечение всех слоев населения продуктами питания, являются:

• рациональная переработка и максимальное использование имеющихся белоксодержащих ресурсов на основе малоотходных технологий;

• высокое качество вырабатываемой продукции, включая разработку технологий новых видов мясных изделий с нетрадиционными органолептическими характеристиками, с заданными составом и свойствами, различным целевым назначением;

• снижение себестоимости продукции и отпускной цены.

В связи с этим особое значение приобретает вопрос повышения эффективности применения в колбасно-консервном производстве побочных продуктов убоя, таких как субпродукты I и II категории, пищевая кровь, мясо механической дообвалки (ММД), пищевая шквара. соединительная ткань от жиловки мяса, свиная колбасная шкурка и т.п. Анализ показывает, что при первичной переработке скота и птицы массовая доля этих видов белоксодержащего сырья составляет от 9 до 21%, т.е. в целом по странам СНГ 1,2-1,6 млн. тонн. Субпродукты I категории (языки, печень, почки, мозги, сердце), имеющие высокую пищевую ценность, традиционно сложившиеся способы технологической обработки и высокий потребительский спрос, реализуются предприятиями достаточно успешно в виде полуфабрикатов и широкого ассортимента колбасных изделий и консервов.

Структура же переработки и использования субпродуктов II категории и вторичного белоксодержащего сырья, нормы выходов которых представлены в Таблице 5, нуждается в кардинальном пересмотре.

2. Характеристика субпродуктов II категории

Для производственника особенно важно знать в современных условиях, что прибыль, которую он получит при реализации субпродуктов II категории в виде готовых изделий (мясопродуктов) будет а 15-20 раз выше, чем при передаче просто обработанного сырья в розничную торговлю.

Что же сдерживает процесс полной переработки субпродуктов II категории и вторичного белоксодержащего сырья на пищевые цели?

1. Наличие предвзятого мнения о низкой пищевой и биологической ценности данных видов сырья.

2. Трудоемкость и малая эффективность используемых в отрасли способов и приемов по облагораживанию субпродуктов II категории, улучшению их органолептических показателей, модифицированию функционально-технологических свойств и структурно-механических характеристик, снижению уровня микробиологической обсеменен ности.

Однако анализ данных, характеризующих общий химический и аминокислотный составы сырья, свидетельствует о высоких потенциальных возможностях его использования при условии осуществления взаимобалансирования компонентов рецептур (включая введение соевых и молочно-белковых препаратов). Большинство субпродуктов II категории имеют относительно низкое содержание жира при повышенной массовой доле соединительной ткани, причем именно последнее обстоятельство обусловливает у большинства видов вторичного сырья пониженный уровень биологической ценности.

При этом наличие значительной доли коллагена в сырье может выполнять весьма важную биолого-физиологическую роль в соответствии с теорией адекватного питания - функцию пищевых волокон, регулирующих метаболические процессы в организме.

Механическое измельчение и тепловая обработка усиливают переваривающее действие протеолитических ферментов, повышая коэффициент использования коллагена в анаболизме. Однако, по мнению специалистов нельзя утверждать, что наличие определенного количества (до 15-25%) неперевариваемой доли соединительнотканных белков снижает пищевую и биологическую ценность продукта.

Одним из факторов, ограничивающих возможность эффективного использования субпродуктов II категории, является специфичность и разнородность их морфологического состава: внутренние органы, как правило, представлены мышечной, соединительной, жировой и паренхиматозной тканями; конечности – костью и соединительной тканью; наружные органы - колбасная жилка и калтык - сочетаниями хрящевой, костной и жировой. Различия в составе и структуре отдельных видов сырья требуют дифференцированного подхода к выбору способов; их предварительной технологической обработки, что в итоге предопределяет характер выраженности органолептических показателей, функционально-технологических свойств и качество готовых изделий в целом. Однако в большинство традиционных технологий колбасно-консервного производства вторичное белоксодержащее сырье группируют по внешним морфологическим признакам (костное, мясокостное), подвергают термообработке при достаточно жестких режимах, гомогенизирую для обеспечения обезличивания сырья и разрушения соединительнотканных и хрящевых образований.

При этом использование индивидуальных особенностей химического состава, органолептических показателей, морфологического строения отдельных частей различного сырья создаст широкие возможности для .изучения на их основе принципиально новых типов продуктов с высокими качественными характеристиками.

Следует отметить, что решение этой задачи в первую очередь связано со знанием функционально-технологических свойств субпродуктов 2 категории и вторичного белоксодержащего сырья, а также с обоснованным выбора. способа предварительной их обработки.

Как было отмечено ранее, низкая эффективность использования субпродуктов II категории в основном предопределяется их видовым многообразием, специфичностью химико-морфологического состава и необходимостью применения разнообразных технологических приемов, направленных как на облагораживание органолептических характеристик, так и модификацию функционально-технологических свойств (водосвязывающая способность, набухаемость, водо- и жиропоглощаемость, эмульгирующая способность и т.п.). Причем каждый вид сырья требует индивидуальных подходов при выборе способа обработки. Немаловажное значение имеет наличие у субпродуктов 2 категории высокой степени микробиологической обремененности

В частности, достижение требуемого технологического эффекта в промышленных условиях осуществляется различными путями.

Рубец, сычуги, желудки дезодорируют путем одно- и многократной варки в воде, в бульонах, растворах солей, в молоке и молочной сыворотке, и слабых растворах органических кислот (уксусная, аскорбиновая), в растворе перекиси водорода, улучшая одновременно структурно-механические и функционально-млогические свойства, значительный интерес представляет применение ферментации как способа модификации свойств рубца.

Легкие, имеющие паренхиматозное строение, строение с целью повышения их сочности и улучшения консистенции после термообработки, подвергают шприцеванию белково-жировыми эмульсиями, массированию в присутствии рассолов, ферментации, вакуумированию

Мясную обрезь, диафрагму, пикало, содержащие значительное количество соединительной ткани, перед использованием в составе мясных изделий предварительно варят в воде, ферментируют, подвергают двойному измельчению на волчке, либо подкуттеровывают.

Вымя - тщательно промывают, бланшируют, либо варят в средах с регулируемыми значениями рН. Приемлемым является массирование и шприцевание вымени.

Мясо говяжьих голов, как правило применяют либо после предварительного измельчения на волчке, либо в виде бланшированных кусков.

Мясо свиных голов - варят в воде, в средах с регулируемыми значениями рН.

Пищевую шквару дополнительно гомогенизируют или эмульгируют в совокупности с бульонами и кровью. Ведутся работы по ферментному гидролизу шквары.

Свиную шкурку из колбасного производства подвергают набуханию, варке в воде, либо в растворах с регулируемыми значениями рН, в присутствии бикарбоната натрия, аммиака, поваренной соли. Известны способы, предусматривающие сушку шкурки, её дробление и использование в качестве белковых стабилизаторов.

Селезенку и семенники, как правило, длительное время вымачивают в воде. Имеется опыт шприцевания селезенки многокомпонентными смесями, ее облагораживания путём варки в присутствии фосфатов и плазмы крови.

Губы, уши, калтык, колбасную жилку, состоящие в основном из хрящевой ткани, также как и мякотные субпродукты подвергают длительной термообработка.

Ряд исследователей предлагает использовать некоторые из видов субпродуктов и виде белковых стабилизаторов и гидролизатов, получаемых на их основе и предназначенных для введения в традиционные мясопродукты. Имеются предложения по получению из не-фондового сырья многокомпонентных эмульсий, суспензий, паст и структурированных (в присутствии фракций крови и белковых препаратов) систем, способных обеспечить направленное регулирование состава и свойств вырабатываемых мясопродуктов.

Субпродукты II категории могут быть использованы как наполнитель, прямая добавка, либо сырье (после облагораживания, эмульгирования или структурирования) при производстве вареных, полукопчёных колбас, сарделек, мясных хлебов и рубленых полуфабрикатов комбинированного состава. Одним из наиболее распространенных технико-технологических решений является применение нефондового сырья при изготовлении ливерных колбас, паштетов, студней, холодца, зельцев, кровяных колбас, стерилизованных консервов.

Общими обязательными требованиями, предъявляемыми в настоящее время к качеству готовых изделий из субпродуктов, являются высокие санитарно-гигиеническое состояние, органолептические показатели, уровень сбалансированности нутриентов при пониженной энергетической ценности; причем в некоторых видах продукции предусматривается наличие пищевых волокон как растительного, так и животного происхождения.

В зарубежной практике большую часть субпродуктов I категории (80-85% используют при приготовлении широкого ассортимента продуктов питания для плотоядных животных.