4. Приготовление теста

Первый этап - замес теста. Это короткая технологическая операция. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7-8 мин, для ржаного – 5-7 мин.

Цель замеса - получить однородную массу теста с определен­ными структурно-механическими свойствами.

При замесе одно­временно протекают физико-механические и коллоидные про­цессы.

Коллоидные про­цессы (процессы набухания) связаны с белками и крахмалом. Белки пше­ничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас. Внутри него находятся на­бухшие зерна крахмала. В результате механического перемешивания массы происходит слипание частиц в сплошную массу, и приводит к образованию теста.

Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. От соотношения этих фаз зависят свойства теста.

Пшеничное тесто элас­тичное, упругое, а ржаное - вязкое, пластичное.

В пшеничном тесте твердая фаза состоит из набухших нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и частиц оболочек. Она преобладает над жидкой фазой, в состав которой входят водорастворимые веще­ства (сахар, соль, водорастворимые белки и др.). Газообразная фаза представлена пузырьками воз­духа, захваченными тестом при замесе.

В ржаном тесте отсутст­вует клейковинный каркас, значительная часть белков (до 97 %) неограниченно набухает, превращаясь в жидкую фазу, в состав которой входят также слизи и большое количество декстринов, сахаров и других веществ.

Значительное содержание декстринов и сахаров в ржаном тесте связано с тем, что крахмал ржи очень легко и интенсивно расщепляется под действием ферментов, так как в ржаной муке нормального качества присутствуют α- и β-амилазы в отличие от пшеничной муки нормального качества, в которой находится только β-амилаза.

Твердая фаза ржаного теста состоит из небольшого количе­ства ограниченно набухающих белков (2...3 %), крахмала и час­тиц отрубей.

Структурно-механические свойства ржаного теста зависят от повышение кислотности до 10...12°, это улучшает его структурно-механические свойства, делает тесто менее вяз­ким за счет медленного разложения крахмала и снижения обра­зования декстринов, придающих тесту липкие свойства.

Брожение теста.

Брожение теста период с момента его замеса до деления на куски.

Цель брожения:

• разрыхление теста,

• придание определенных структурно-ме­ханических свойств,

• накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.

Брожение теста включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате ко­торого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода.

С₆Н₁₂О₆ = СО₂ + 2С₂Н₅ОН

Дрож­жи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахари­ды.

Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, об­разовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала.

Крахмал муки – расщепление – мальтоза – моносахара - СО₂ + 2С₂Н₅ОН

Скорость бро­жения зависит:

• от температуры,

• кислотности среды,

• качества дрожжей

Повы­шенное содержание соли, сахара, жира тормозит газообразова­ние в тесте. Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных препаратов.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бак­териями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и рас­щепляют глюкозу до молочной кислоты.

Существует два вида молочнокислых бактерий: гомоферментативные, образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.).

При снижении влажности и темпе­ратуры теста гетероферментативные молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате резко возрастает кислотность теста и ухудшается вкус хлеба.

В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение, а в ржаном тесте - молочнокислое брожение.

В результате нарастания кислотности ускоряется набухание бел­ков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальто­зы, что крайне важно при переработке пшеничной муки из проросшего зерна и ржаной муки, так как позволяет получить тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами.

Кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба - один из показателей его качества, вклю­ченный в стандарт.

Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продол­жаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки только увеличиваются в размерах, а при неограниченном - меняется форма белковой молекулы.

У муки с сильной клейковиной почти до конца бро­жения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается, поэтому про­должительность брожения теста из такой муки должна быть сокращена.

В результате физических процессов повышается температура теста на 1...2°С и происходит увеличение его объема за счет насыщения углекислым газом.

Биохимические процессы, протекающие в тесте, влияют на микробиологические, коллоидные, физические превращения.

Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит изменение белков и крахмала.

При интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается и хлеб получается неудовлетво­рительного качества. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы (5...6 % к массе муки), которая рас­ходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба.

Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов за­висит от температуры. Оптимальная температура для:

• спиртового брожения в тесте около 35 °С,

• для молочнокислого - 35...40 °С.

Оптимальная температура брожения теста 26...32 °С.

Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой муки следует готовить при более низкой температуре.

Обминка теста. В процессе брожения тесто подвергается обминке, т. е. кратковременному по­вторному промесу в течение 1,5...2,5 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков углекислого газа в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.

Способы приготовления пшеничного теста.

Пшеничное тесто готовят безопарным и опарным способами.

Приготовле­ние пшеничного теста без опары.

При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей 2...2,5 %, длительность брожения 2,5 ч. В процессе брожения проводят 2...3 обминки, последнюю - за 30...40 мин до разделки теста. Перед последней обминкой проводят до­бавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения.

Без­опарным способом обычно готовят хлеб из пше­ничной муки высшего и I сортов с низкой кислотностью.

Приготовление пшеничного теста на опа­рах.

Состоит из двух этапов - приготовления опары и теста.

Для опары берут часть муки и воды и все количество дрожжей. По консистенции опара более жидкая, чем тесто. Длительность ее брожения 3,5...4,5 ч.

На готовой опаре замеши­вают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье (соль и т. д.). Тесто бродит 1...1,5 ч.

Опары могут быть густыми (содержанием влаги 45...48 %) и жидкими (содер­жанием влаги 65...75 %.

Жидкие опары более транспорта­бельны, чем густые, их легко перекачивать по трубам с помощью насосов. Они легко дозируются, процесс их приготовления срав­нительно легко регулируется (в жидкие опары можно добавлять различные улучшители, охлаждать или нагревать), в них более интенсивно протекает процесс созревания.

В результате опарного способа приготовления теста протекание процессов созревания более глубокое и качество хлеба выше (лучше вкус, аромат, пористость).

Способы приготовления ржаного теста.

Приготовление ржаного теста отличается от пшеничного, что связано с особенностями ржаной муки, содержащей в своем составе α- и β-амилазу.

Дейст­вие этих ферментов, особенно при выпечке хлеба, влияет на качество готового продукта.

В начальный период выпечки дейст­вуют оба фермента. Декстрины, образующиеся за счет действия α-амилазы, в тесте не накапливаются, так как расщепляются β-амилазой до мальтозы. В дальнейшем по мере увеличения тем­пературы в пекарной камере β-амилаза при 82...84 °С инактивируется, а α-амилаза продолжает действовать, оставаясь активной до конца выпечки. Температура ее инактивации составляет около 130 ˚С, в то время как температура мякиша хлеба не превышает 95...97 ˚С.

В температурном интервале от 82...84 до 95...97 °С за счет действия α-амилазы в хлебе идет процесс интен­сивного накопления декстринов, придающих мякишу липкие свойства и ухудшающих качество хлеба. Для инактивации α-ами­лазы увеличивают кислотность теста. С этой целью ржаное тесто готовят на закваске.

Закваска - это порция спелого теста, приго­товленная без соли и содержащая активные молочнокислые бак­терии и дрожжи.

Закваски могут быть густыми, менее густыми и жидкими, содер­жащими соответственно 50, 60 и 70...80 % влаги.

Приготовление ржаного теста на густых заквасках.

В приготовлении теста различают два цикла: разводочный и производственный. Разводочный цикл - это процесс приготовления новой закваски. Он применяется, если качество имеющихся заквасок не соответствует норме.

Новую закваску готовят в три этапа, получая последова­тельно дрожжевую, промежуточную и исходную закваски. При этом происходит накопле­ние в мучной среде молочнокислых бактерий и дрожжей.

Общая длительность разводочного цикла 12...14 ч, температура брожения заквасок последовательно увеличивается с 25 до 28 ⁰С.

Для получения дрожжевой закваски готовят тесто из муки, воды, дрожжей и производственной закваски предыдущего приготовления, которая является источником молочнокислых бакте­рий. В результате брожения, когда кислотность достигнет опре­деленного уровня, получают дрожжевую закваску. Ее освежают и увеличивают массу путем внесения дополнительного большего, чем на первом этапе, количества муки. Массу вновь подвергают брожению, получая промежуточную закваску, в которую опять вносят муку, и вновь сбраживают. В результате образуется ис­ходная закваска. Источник микрофлоры в разводочном цикле - размноженные в лаборатории чистые культуры дрожжей и мо­лочнокислые бактерии.

Далее процесс идет по производственному циклу, который включает приготовление производственной закваски и получе­ние теста. Производственную закваску получают из исходной аналогично предыдущим закваскам. Затем ее делят на три части, из которых две идут на приготовление двух порций теста, а третью порцию используют для возобновления производствен­ной закваски, добавляя в нее муку и воду. В процессе брожения, которое длится 3,5...4 ч при температуре 28 ⁰С, закваска восста­навливает свою кислотность и состав бродильной микрофлоры. Ее вновь делят на три части, из которых 2/3 идут для приготов­ления теста, а 1/3 — на возобновление закваски. Производствен­ный цикл повторяется.

При приготовлении теста в закваску добавляют муку, воду, соль и другие компоненты, брожение длится в течение 1...1,5 ч при температуре 28...30 ⁰С до кислотности 9...12°.