Переэтерификация масел и жиров

Переэтерификация — один из основных методов модифика­ции молекулярного (триацилглицеринового) состава жирового сырья. Переэтерификация высо­коплавких животных и растительных жиров с жидкими растительными маслами позволяет получить пищевые пластич­ные жиры с высоким содержанием линолевой кислоты. При переэтерификации происходит перераспределение ацильных групп в триацилглицеринах жира или масла.

При переэтерификации состав жирных кислот жира не меняется, происходит их статистическое пере­распределение в смеси триацилглицеринов, что приводит к из­менению физико-химических свойств жировых смесей в резуль­тате изменения молекулярного состава.

Процесс переэтерификации включает в себя следующие опе­рации:

• дозирование,

• смешивание и подогрев исходной смеси масел и жиров,

• щелочную нейтрализацию полученной смеси,

• глубокую сушку рафинированной смеси,

• смешивание с катализатором;

• непосредственно процесс переэтерификации;

• промывание готового продукта и сушка.

Процесс переэтерификации протекает в течение 0,5...1 ч при температуре 80...90 ⁰С. Расход катализатора 0,9...1,5 кг на 1 т жира. В качестве катализаторов используют метилат и этилат натрия. После завершения переэтерификации катализатор дезак­тивируют.

Готовые переэтерифицированные жиры, предназначенные для получения маргариновой продукции, должны иметь следующие показатели: температуру плавления 25...35 °С; твердость при 15 °С 30...130 г/м; содержание твердых триацилглицеринов при 20 °С 6...20 %.

ПОЛУЧЕНИЕ МАРГАРИНА

Маргарин представляет собой физико-химическую систему, в которой один из основных компонентов - вода (дисперсная фаза) распределен в другом - масле (дисперсионной среде) в виде мельчайших капелек, образуя эмульсию типа «вода в масле».

В состав маргарина входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты.

В жировую основу марга­рина входят рафинированные дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломасы, а также переэтери-фицированные жиры.

Для придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла в него вводят молоко в натуральном или сква­шенном виде, ароматизаторы, а для получения стойкой эмульсии «вода в масле» - эмульгаторы.

Пищевые красители придают маргарину цвет сливочного масла, соль и сахар - полноту вкуса. Кроме того, присутствие соли повышает стойкость маргарина при хранении.

В основу получения маргарина входят процессы переохлажде­ния эмульсии «вода в масле» с одновременной механической обработкой.

Технологическая схема получения маргарина следующая:

1. Подготовка жирового сырья: хранение и темперирование рафинированных, дезодорированных жиров и масел.

2. Подготовка молока: нормализация, очистка пастеризация молока, сквашивание молока молочнокислыми бактериями, охлаждение молока.

3. Подготовка эмульгаторов и других нежирных компонентов: растворение эмульгаторов, ароматизаторов в масле или воде, подготовка лимонной кислоты, сахара, витаминов, консервантов, красителей.

4. Приготовление эмульсии: дозирование и смешивание компонентов, тщательное перемешивание, эмульгирование.

5. Получение маргарина: переохлаждение, кристаллизация, механическая обработка маргарина (12-13⁰С).

6. Маргарин на фасование. (16-20⁰С).

АССОРТИМЕНТ МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Жировая промышленность выпускает следующие виды маргарина и пищевых жиров:

1. Маргарины молочные, представляющие эмульсии жира с молоком, различающиеся составом жировой части и до­бавками:

а) маргарин столовый, животный, шоколадный, кофейный - для непосредственного употребления в пищу;

б) маргарин ванильный и лимонный - для непосредствен­ного употребления в пищу, а также для кондитерских изделий;

в) маргарин кондитерский - для приготовления печения, пирожных, тортов и других кондитерских и хлебобулочных из­делий;

г) маргарин раскатный - для слоеного теста;

д) маргарин сливочный (столовый, шоколадный, кофейный, лимонный, ванильный, раскатный, кондитерский) приготовляет­ся из соответствующего вида молочного маргарина с добавле­нием к нему сливочного масла по рецептуре и имеет аналогич­ное с ним назначение.

2. Маргарины кухонные, представляющие собой смесь растительных и животных жиров в различных соотношениях, предназначенные для промышленного потребления и кулинар­ных целей:

а) гидрожир - рафинированный и дезодорированный сало­мас из растительных масел;

б) сало растительное - смесь масла и растительного сало­маса;

в) комбинированные жиры (комбижир - свиной и живот­ный) - смесь растительного масла и животного сала; эти три вида маргарина применяются для приготовления пищи;

г) кондитерский жир для шоколадных изделий высокой твердости (500—700 г/см);

е) кондитерский жир для начинок конфет и вафель - смесь саломаса и кокосового масла, с содержанием последнего не ме­нее 40%.

3. Маргарин порошкообразный - предназначается для пищеконцентратной и кондитерской промышленности, а также для приготовления пищи.