3.3. Составление и перемешивание фарша

Количество составных частей фарша для выработки колбасных изделий установлено рецептурой. В ней указано, какое сырье и сколько его должно быть взято для приготовления колбасы того или иного наименования, каких и сколько должно быть добавлено специй, соли и нитрита, какая используется оболочка, а также какими должны быть выход готовой продукции и максимально допустимая влажность изделия. Обычно качество сырья и его пищевая ценность, т. е. качество мяса, жира, субпродуктов, растительных и молочных продуктов, определяют сорт готовых изделий. Для большинства колбас сортность готового продукта соответствует сорту говядины, идущей для их приготовления.

Приготовление фарша заключается в тщательном перемешива­нии измельченного мяса с другими компонентами до получения однородной пастообразной массы.

Она должна обладать высокой вязкостью и липкостью. Конси­стенция должна быть такой, чтобы фарш не спадал с гладкой по­верхности при встряхивании и не содержал несвязанной влаги. Если влага не будет связана с белками мяса, то при варке колбасы она выделится в свободном состоянии, при этом образуются бульонно-жировые отеки.

Высокая вязкость достигается тщательным вымешиванием со­ставных частей фарша. Однако при чрезмерно длительном пере­мешивании фарша со шпиком возможно перетирание шпика, что ухудшает структуру колбасных изделий. Чтобы избежать этого, необходимо соблюдать определенный порядок загрузки сырья в машину для приготовления фарша.

Структурно-однородный фарш приготовляют в куттере (фарш для сосисок, сарделек, докторской колбасы и пр.). Неоднородный фарш, содержащий шпик или крупноизмельченную свинину, со­ставляют в мешалках. Все сырье загружают по массе в количест­вах, соответствующих рецептуре.

Для перемешивания фарша в куттерё сырье загружают в следу­ющем порядке: говядину или нежирную свинину, лед и воду. Затем после тщательного измельчения мяса вносят специи, крахмал или муку, жирную свинину и жир. Если во время посола мяса не до­бавляли нитрит, то его вносят при составлении фарша в виде раствора, который разливают по всей поверхности фарша.

При приготовлении фарша в мешалке сначала загружают го­вядину и нежирную свинину, затем, если нужно, холодную воду. Через 6-8 мин перемешивания добавляют специи и раствор ни­трита, если его не вносили раньше. Затем загружают жирную сви­нину и в последнюю очередь шпик. Во избежание перетирания шпик добавляют за 2-3 мин до окончания перемешивания. Его закладывают в мешалку небольшими порциями, размещая по всей поверхности фарша.

Продолжительность перемешивания зависит от вида фарша: для вареных колбас 12-15 мин, для копченых 9-10 мин.

Для получения доброкачественного фарша необходимо соблю­дать следующие условия:

• мясо в посоле выдерживать определенное время, чтобы оно хо­рошо созрело и имело достаточную вязкость;

• не допускать перегрева мяса при вторичном его измельчении;

• при куттеровании мяса обязательно добавлять лед;

• не допускать перетирания шпика при замешивании фарша в мешалках;

• температура фарша не должна превышать 8-10° С;

• не допускать попадания в фарш посторонних предметов;

помещение, оборудование и инвентарь содержать в чистоте.

При наличии коллоидной мельницы, эмульситатора или дру­гой машины для тонкого измельчения фарш для колбас готовят следующим образом.

Сырье измельчают в куттере или куттер-мешалке не полностью в течение нескольких минут, затем массу подают в машину для тонкого измельчения фарша. Только на машине тонкого измельче­ния фарш можно измельчить без предварительной обработки на куттере или куттер-мешалке. В этом случае сырье предварительно смешивают в мешалке, куда добавляют воду со снегом или льдом.