Міністерство освіти і науки України

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган–Барановського

Кафедра технології харчування

Гніцевич В.А., Стіборовський С.Е.

Харчові технології

Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 6.091711 "Технологія харчування"

Затверджено:

Протокол засідання кафедри технології харчування №________ від "__"________200 р.

Донецьк–2007

Лекция 1. Качество мяса. Факторы, формирующие качество сырья

1. Понятие качества мяса

2. Предубойное содержание животных

3. Первичная переработка скота

4. Холодильная обработка и хранение

5. Замораживание

6. Разделка туш

1.Понятие качества

Мясо и мясопродукты – привычная и одновременно удивительная составная часть нашего рациона питания. Уникальность мяса – в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличия биологически активных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека.

Под понятием качества подразумевают широкую совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические и прочие признаки продукта, а также степень их выраженности. В большинстве случаев изменение этих показателей зависит от состава сырья, его изменений в процессе внутренних биохимических превращений, внешних воздействий.

Кроме высокой пищевой ценности и безвредности мясопродукты должны обладать способностью в максимальной мере сохранять первоначальные свойства во время транспортировки и хранения, иметь определенные специфические внешние признак данного вида продукта, быть удобными в обращении и сфере потребления.

• Высокое качество готовых изделий формируется за счет:

  • Сбалансированности химического состава

  • Наличия требуемого количества незаменимых компонентов в составе продукта

  • Привлекательных органолептических характеристик

  • Высокой перевариваемости и усвояемости

  • Безвредности

  • Стабильности свойств продукта при регламентируемом периоде хранения.

Очевидно, что качество готовой продукции является производным от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки.

Однако большинство этих показателей являются технологическими: живая масса, упитанность, убой­ный выход, соотношение мышечной, жировой и соеди­нительной ткани, величина рН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие.

Следует иметь в виду, что качество получаемого мя­са может широко варьировать под влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения.

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

Животные различных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо наиболее сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при од­новременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется темный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо само имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.

С возрастом животного мясо становится грубее за счет утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Степень гидротермического распада коллагена из мяса животных в возрасте 12 месяцев составляет 40,6%, в то время как в возрасте 8-10 лет - 21,5%. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается ко­личество воды.

В возрасте от 12 до 18 месяцев соотно­шение основных компонентов мяса КРС наиболее бла­гоприятно для его качества. У свиней оптимальные ка­чественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.

Игнорирование вышерассмотренных факторов при­водит к увеличению как потерь живой массы животных, так и количества мяса с признаками РSЕ (бледное, мягкое, водянистое) и DFD (Темное, жесткое, сухое), ухудшению органолептических показателей и микробиологического состояния сырья, снижению величины водосвязывающей способности мяса.

2. Предубойное содержание животных

Подготовка животных к убою является важным средством сохранения качества мяса. В практике существует два варианта передачи скота после транспортировки на убой: после предубойной выдержки и без таковой.

Предубойную выдержку как правило производят для животных, находившихся достаточно длительное время в условиях транспортировки. На отечественных предприятиях период предубойной выдержки составляет до 12 часов для свиней и до 24 часов для крупного и мелкого рогатого скота с обязательным водопоем животных. За рубежом выдержку животных без кормов перед убоем производят в течение 3-5 часов.

Таблица . Факторы, влияющие на качество мяса на этапе выращивания

Вид фактора

Влияние фактора на качество мяса

Вид животных Порода Генетика Пол Возраст Рацион кормления Условия содержания: - промышленные комплексы - климат - заболевания

Свиньи - хорошие органолептические показатели; высокая эмульгируемость жира, нежная мышечная ткань. КРС - преобладание мышечной ткани, высокая ВСС, яркий цвет. Скот мясных пород дает более высокий выход мышечной ткани; мясо более сочное, нежное и вкусное. Наследственность влияет на нежность мяса, его рН, степень развития мы­шечных волокон, восприимчивость к стрессу. Мясо самок более жирное, нежное, светлое. Мясо кастрированных живо­тных имеет рисунок «мраморности». Мясо некастрированных самцов имеет специфический запах. С возрастом снижается нежность мяса, повышается содержание жира и соединительной ткани. Недостаточность кормов и отсутствие сбалансированности их состава при­водит к снижению содержания белка и жира, увеличению жесткости мяса. Обеспечивают получение животных мясной упитанности. Стрессовые ситуации вызывают появление у мяса признаков РSЕ и DFD. В мясе животных из жарких регионов больше мышечной ткани, меньше содержание жира. Снижают качество мяса.

Применение предубойной выдержки обеспечивает физический отдых животных, снятие нервного напряжения, их адаптацию к новым условиям, восстановление защитных функций (резистентность) организма.