22) Технология производства, экспертизы и хранения мяса птицы.

В структуре производства мяса в нашей стране – мясо птицы составляет 20%.

Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки, цесарки. Птицеводство – важная отрасль животноводства. Она дает ценные продукты пи­тания - мясо, яйца, а также пух и перо. Домашняя птица обладает высокой скороспелостью и плодовитостью. От нее можно получить продукцию уже в 2-4 месячном воз­расте. Выход мяса птицы значительно превышает выход мяса убойных животных. Тело домашней птицы состоит из тех же тканей, что и мясо скота, однако оно имеет ряд особенностей.

Скелет птицы отличается прочностью и легкостью, так как полость трубчатых костей заполнена не костным мозгом, а воздухом.

Мышечная ткань птицы более нежная, чем мышечная ткань убойного скота, так как в ней меньше прослоек соединительной ткани. Цвет мышечной ткани неодинаковый: грудные мышцы кур и индеек белого цвета, а остальные красного; у уток и гусей все мышцы имеют красный цвет.

Соединительной ткани в тушке птицы меньше, чем у убойного скота, и она менее грубая. Этим объясняется лучшая усвояемость мяса до­машней птицы.

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, воз­раста, породы, упитанности и других факторов. В состав мяса птицы входят вода, белки, жир, углеводы, экстрак­тивные и минеральные вещества, витамины, ферменты. Белков в мясе птицы содержится от 12 (гуси) до 24% (ин­дейки).

По содержанию бел­ков мясо такой птицы, как куры, индейки, значительно превосходит мясо скота. Среди белков птицы наибольшая часть приходится на долю полноценных.

Жир содержится в количестве от 4 (цыплята) до 53% (утки).

Минеральные вещества (0,5-1,2%) в мясе птицы представлены солями калия, натрия, каль­ция, фосфора, железа и др.

Витамины представлены витаминами А, В, РР и др.

Мясо кур и индеек рекомендуется для дет­ского и диетического питания. Калорийность мяса пти­цы составляет 110-250 ккал на 100 г.

В настоящее время большое внимание уделяется брой­лерному производству, позволяющему из яиц высокопродуктивных пород мясной птицы получать в 2-месячном возрасте кур массой 1 кг и более. При выращивании брой­леров (от англ, «бройлъ» — жарить) учитывается тот факт, что наиболее интенсивно развивается мышечная ткань у птицы до 8-10-недельного возраста, после чего увеличе­ние ее массы происходит лишь за счет накопления жира. Мясо бройлеров характеризуется самыми высокими диетическими достоинствами.

Значительная часть в общем объёме производства и реализации мяса птицы составляют продукты разделки потрошенных тушек: окорочок, бедро, голень, грудная часть, филе и другое.

23) Технология и техника по переработке и охлаждению птицы.

Убой и переработка всех видов птицы производится на линиях переработки птицы разной производительности.

К сухопутным видам птицы, подвергающимся промышленной переработке, относятся цыплята-бройлеры, куры, индейки и перепелята, к водоплавающим – утки и гуси.

На предприятиях малой мощности на универсальных линиях производительностью от 100 до 1000 штук за смену могут обрабатываться все виды птицы, кроме перепелов, для которых учитывая их небольшие размеры, создано специальное оборудование. Его производительность до 2000 штук в смену.

Технологический процесс переработки птицы для линий любых производительностей одинаков и включает в себя следующие основные этапы:

• приёмка птицы;

• первичная обработка птицы;

• потрошение тушек птицы;

• предварительное охлаждение тушек птицы;

• сортировка и упаковка целых тушек субпродуктов;

• холодильная обработка продукции;

• сбор и переработка технических отходов.

Приёмку птицыосуществляют по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности в соответствии с действующими стандартами.

Первичная обработкавключает в себя операции – навешивания птицы на конвейер, электроглушения, убоя, обескровливания, тепловой обработки (шпарки), снятия оперения, опаливания (для сухопутной птицы, имеющей волосовидное перо).

Потрошение тушекптицы осуществляется, как правило, на отдельном конвейере. При потрошении производятся операции – отделения голов, ног, вскрытия брюшной полости, извлечения внутренностей, ветсанэкспертизы тушек и внутренних органов, отделение сердца, печени и мышечных желудков, отделения кишечника, обработки желудков, контроля качества потрошения, мойки тушек, а также сбора жира с мышечных желудков.

Предварительное охлаждениетушек птицы производится на отдельном участке воздушным способом или с помощью воды. Целью предварительного охлаждения является снижение температуры в толще грудных мышц до +4°С.

Охлаждённые тушки и субпродукты сортируются и подвергаются упаковке. Тушки сортируют на две категории – первую и вторую и упаковывают в пакеты из полимерной плёнки. Упакованные и неупакованные в пакеты тушки направляются на групповое взвешивание в количестве, достаточном для укладки в один ящик. Тушки упаковывают в ящики (дощатые, из гофрированного картона или полимерные) и направляют в холодильник для хранения и реализации.

Срок годности охлаждённой продукции при t= 0-4ºС – 4 суток.

Продукция, предназначенная для хранения, подвергается замораживанию в камерах с естественной или принудительной циркуляцией воздуха или в скороморозильных аппаратах.

Продолжительность замораживания в зависимости от вида и массы тушек составляет:

• в камерах с естественной циркуляцией воздуха – 40-72 часа;

• в скороморозильных аппаратах – 2,5-4 часа.

По окончании процесса замораживания ящики с тушками птицы помещают в камере хранения, температура воздуха в которых должна быть не выше минус 18°С. При вышеуказанных температурных условиях хранение составляет от 6 до 12 месяцев.