- •1) Предмет и задачи товароведения.
- •2) Классификация продовольственных товаров. Ассортимент товаров, виды и показатели ассортимента.
- •3) Химический состав пищевых продуктов, пищевая ценность.
- •4) Факторы, формирующие качество продовольственных товаров. Контроль качества.
- •5) Основы хранения. Процессы, происходящие в продукции при хранении (отсутствует)
- •6) Средства товарной информации (отсутствует)
- •7) Технология получения растительных масел.
- •8) Ассортимент и характеристика растительных масел.
- •9) Экспертиза растительных масел. Фасовка, упаковка, хранение и транспортировка.
- •10) Факторы, формирующие качество животных жиров.
- •11) Экспертиза качества животных топленых жиров.
- •12) Условия хранения животных топленых жиров
- •13) Маргарин
- •14) Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •15) Майонез
- •16) Мясо убойных животных.
- •17) Технология производства, экспертизы и хранения говядины.
- •18) Технология производства, экспертизы и хранения свинины.
- •19) Технология производства, экспертизы и хранения баранины и козлятины.
- •20) Мясо других видов животных.
- •21) Экспертиза качества мяса.
- •22) Технология производства, экспертизы и хранения мяса птицы.
- •23) Технология и техника по переработке и охлаждению птицы.
- •24) Требования к качеству и безопасности мяса птицы. Упаковка и маркировка.
- •25) Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.
- •26) Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.
- •27) Другие продукты убоя скота.
- •28) Колбасные изделия. Классификация, ассортимент и пищевая ценность.
- •29) Сырье, используемое в колбасном производстве.
- •30) Экспертиза качества и хранение колбасных изделий. Дефекты.
- •31) Мясные полуфабрикаты. Классификация и ассортимент.
- •32) Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.
- •33) Экспертиза качества, хранение мясных полуфабрикатов.
- •34) Мясные консервы. Классификация и ассортимент.
- •35) Факторы, формирующие качество мясных консервов.
- •36) Экспертиза качества, хранение, дефекты мясных консервов.
- •37) Молоко коровье
- •38) Молоко питьевое
- •39) Сливки
- •40) Жидкие кисломолочные продукты
- •41) Сметана
- •42) Творог и творожные изделия
- •43) Сгущенные молочные продукты
- •44) Сухие молочные продукты
- •45) Сухие молочные продукты для детского питания
- •46) Твердые сычужные сыры
- •47) Мягкие сыры
- •48) Рассольные и плавленые сыры
- •49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент
- •50) Экспертиза качества, дефекты, хранение масла коровьего
- •51) Мороженое
- •52) Характеристика рыбного сырья
- •53) Классификация промысловых рыб. Факторы, формирующие качество
- •54) Способы сохранения рыбного сырья
- •55) Соленые рыбные товары
- •56) Сушеные рыбные товары
- •57) Вяленые рыбные товары
- •58) Виды и способы копчения, классификация копченых рыбных товаров
- •59) Факторы, формирующие качество копченой рыбы
- •60) Экспертиза качества копченой рыбной продукции
- •61) Хранение копченых рыбных товаров и дефекты
- •62) Классификация и ассортимент рыбных консервов
- •63) Экспертиза качества рыбных консервов
- •64) Хранение рыбных консервов. Дефекты
- •65) Пресервы. Классификация, производство, экспертиза.
- •66) Виды икры, особенности строения и пищевая ценность
- •67) Экспертиза качества икорных товаров
- •68) Хранение икорных товаров. Дефекты. Фальсификация.
- •69) Нерыбные морепродукты
- •70) Яичные товары. Строение яйца. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству
- •71) Продукты переработки яиц
41) Сметана
Сметана – кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми молочнокислыми культурами. Пищевая ценность сметаны обусловлена значительным содержанием жира и жирорастворимых витаминов. В зависимости от сырья и жирности сметаны, ее вырабатывают следующих видов: студенческая (10%), столовая (14%), высший и первый сорт (30%), любительская (40%). Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, вид – глянцеватый. Для сметаны 10, 15, 20 и 25%-ной жирности допускается недостаточно густая, слегка вязкая, а для студенческой и столовой – наличие одиночных пузырьков воздуха. Вкус и запах – чистые, кисломолочные с выраженным привкусом и ароматом пастеризации. Кислотность от 60 до 100оТ. Упаковывают сметану в потребительскую и транспортную тары, а также в широкогорлые бутылки, стаканчики, коробочки, полиэтиленовые мешочки, как правило, от 50 до 500 грамм. Кроме того, сметану могут упаковывать в металлические фляги вместимостью 35 килограммов и алюминиевые бидоны не более 10 кг. Маркируют в соответствии с нормативной документации и хранят при температуре 4-8оС – не более 72 часов с момента выпуска с предприятия, а при температуре от 0 до -2оС – до 4 месяцев с момента выпуска с предприятия.
Не подлежит реализации сметана с дефектами вкуса, запаха, имеющая сильно выраженный привкус тары, вспученная, комковатая, сбраженная.
42) Творог и творожные изделия
Творог является одним из наиболее ценных молочных продуктов, т.к. содержит все незаменимые аминокислоты, содержит много магния и кальция, а наличие в нем такой аминокислоты как метионин позволяет использовать творог при лечении печени и атеросклероза.
По способу производства творог подразделяют на следующие виды: жирный (18%), полужирный (9%), нежирный (0%), получаемый сквашиванием с чистыми молочнокислыми бактериями. Кроме того, при его производстве используется фермент пепсина или хлористого кальция.
Мягкий диетический творог вырабатывают из обезжиренного молока с последующим добавлением или без добавления сливок и плодово-ягодных сиропов.
Диетический (пресный) творог изготавливают из обезжиренного молока путем добавления лимонной кислоты и хлористого кальция.
Столовый творог получают из смеси пахты и обезжиренного молока.
Крестьянский творог вырабатывают из обезжиренного молока.
Экспертиза качества.
Консистенция творога должна быть мягкой, допускается неоднородная консистенция, а для жирного творога рассыпчатая; кислотность творога от 180 до 270оТ. Жирность – в соответствии с изготовлением.
Творожные изделия.
Творожные изделия – белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного творога, изготовленные с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Творожные изделия делят на сырки, творожные массы, торты, кремы творожные, пасты. Сырки и массы творожные бывают повышенной жирности (до 23%), жирные (15%) и полужирные (от 4,5 до 7%).
Упаковывают творог и творожные изделия как в потребительскую мелкую тару, так и в крупную транспортную тару. Творог фасуют в виде брусков, как правило, массой 250-500 граммов, а также в отдельные коробочки, стаканчики из полимерных материалов. Сырки фасуют в пергаментную и алюминиевую фольгу весом от 50 до 500 граммов. Торты творожные упаковывают в картонные коробки массой от 250 граммов до 2000 граммов.
Хранят творог и творожные изделия не более 36 часов при температуре от 4 до 8оС, а в замороженном состоянии (при -18оС) творог можно хранить в течение 4-6 месяцев.