51) Мороженое

Мороженое – взбитая ( насыщенная воздухом), замороженная пастеризованная смесь молока, сливок или фруктовоягодных продуктов с сахаром, стабилизатором, ароматическими веществами.

Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью, легко усваивается организмом. Энергетическая ценность: от 167 до 270 ккал.

Классификация и ассортимент

В зависимости от используемого сырья и технологии производства мороженое делят на:

1.Основные

2.Любительские

По виду фасовки:

1.Весовое

2.Фасованное

По термическому состоянию:

1.Мягко (– 5/-7°С)

2.Закаленное (до – 12 °С)

Основные виды мороженого, выработанного на молочной основе:

1.Молочное (жира 3,5 %, сахар 15-16 %)

2.Сливочное (жира 8-10%, сахар 14-15%)

3.Пломбир (жира 12-15%, сахар 15-16%)

Также подразделяют на произведенное на:

- на плодовоягодной основе;

- на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций.

Все виды на молочной основе выпускают с наполнителем или без них.

В зависимости от применяемого наполнителя мороженое получает свое название («ореховое»).

Производство

Этапы:

1.Приготовление смеси

2.Выработка мороженого

Вырабатывают мороженое из пастеризованной смеси при температуре 85°С. Затем проводят гомогенизацию (смешивание или выравнивание смеси). Затем проводят замораживание (фрезирование) – превращение воды в кристаллы льда и насыщение смеси воздухом.

Т.к. при фрезировании только 50% воды превращается в лед, то дополнительно проводят его закаливание (замерзает 90% воды). Если закаливание не проводили, то мороженое – мягкое.

Оценка качества

Проводится согласно требованиям стандартов. Не допускается к реализации мороженое с нехарактерным вкусом, с неоднородной или песчанистой консистенцией, с крупными кристаллами льда, комками молочного жира, деформированное с неясной маркировкой и краской, переходящей в продукт.

Фасуют в потребительскую тару одноразового пользования, которая должна иметь низкую влаго-, газо- и ароматопроницаемость.

Срок хранения: не более 3-4 месяцев.

Срок реализации: при температуре ˂- 12°Снаоптовыхбазахнеболее5дней,вторговойсетинеболее2суток.

52) Характеристика рыбного сырья

Рыба – низшее позвоночное животное, постоянно обитающее в воде в связи с чем имеют особенности своего анатомического строения. По форме тела они м.б. плоской, стреловидной, змеевидной.

Мышечная ткань находится под кожей и поддерживается костным скелетом. Она состоит из мышечных волокон, которые представляют собой вытянутые клетки, покрытые оболочкой-сарколемой, внутри которой находится саркоплазма с внутриклеточными компонентами.

Соединительная ткань рыбы рыхлая и состоит из коллагеновых и эластиновых волокон.

Жировая ткань - ячейки из соед. ткани, заполненной жиром.

К внутренним органам рыб относят:

• пищ. и кровеносная системы

• печень

• почки

• плавательный пузырь

• половые органы.

Рыбы явл. Раздельнополыми животными. Самки имеют яичники, внутри которых развиваются икринки; самцы – семенники (молоки). Большинство внутренностей для пищ. целей не используются, кроме печени, икры, молоки.

Химический состав и пищевая ценность.

Пищ.ценность рыбы зависит от выхода съедобных частей и содержания белков, жиров и мин. в-в

Белки сод-ся в мясе рыбы в среднем 15-20% и вкл. в себя такие незаменимые аминокислоты, как лизин, триптофан, метионин.

Содержание жира у разных видов рыб от 0,5 до 30% (в среднем 2-12%). По сравнению с жирами мяса он обладает большей пищ. ценностью из-за более разнообразного жирно-кислого состава.

Содержание мин. в-в в тканях и органах не более 3% (фосфор, кальций, магний, сера, железо)

В рыбе сод-ся витамины жирорастворимые А, D, гр. В, СС, РР. Воды – 70-85%. Она находится как в свободном, так и связанном состоянии.