- •1) Предмет и задачи товароведения.
- •2) Классификация продовольственных товаров. Ассортимент товаров, виды и показатели ассортимента.
- •3) Химический состав пищевых продуктов, пищевая ценность.
- •4) Факторы, формирующие качество продовольственных товаров. Контроль качества.
- •5) Основы хранения. Процессы, происходящие в продукции при хранении (отсутствует)
- •6) Средства товарной информации (отсутствует)
- •7) Технология получения растительных масел.
- •8) Ассортимент и характеристика растительных масел.
- •9) Экспертиза растительных масел. Фасовка, упаковка, хранение и транспортировка.
- •10) Факторы, формирующие качество животных жиров.
- •11) Экспертиза качества животных топленых жиров.
- •12) Условия хранения животных топленых жиров
- •13) Маргарин
- •14) Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •15) Майонез
- •16) Мясо убойных животных.
- •17) Технология производства, экспертизы и хранения говядины.
- •18) Технология производства, экспертизы и хранения свинины.
- •19) Технология производства, экспертизы и хранения баранины и козлятины.
- •20) Мясо других видов животных.
- •21) Экспертиза качества мяса.
- •22) Технология производства, экспертизы и хранения мяса птицы.
- •23) Технология и техника по переработке и охлаждению птицы.
- •24) Требования к качеству и безопасности мяса птицы. Упаковка и маркировка.
- •25) Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.
- •26) Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.
- •27) Другие продукты убоя скота.
- •28) Колбасные изделия. Классификация, ассортимент и пищевая ценность.
- •29) Сырье, используемое в колбасном производстве.
- •30) Экспертиза качества и хранение колбасных изделий. Дефекты.
- •31) Мясные полуфабрикаты. Классификация и ассортимент.
- •32) Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.
- •33) Экспертиза качества, хранение мясных полуфабрикатов.
- •34) Мясные консервы. Классификация и ассортимент.
- •35) Факторы, формирующие качество мясных консервов.
- •36) Экспертиза качества, хранение, дефекты мясных консервов.
- •37) Молоко коровье
- •38) Молоко питьевое
- •39) Сливки
- •40) Жидкие кисломолочные продукты
- •41) Сметана
- •42) Творог и творожные изделия
- •43) Сгущенные молочные продукты
- •44) Сухие молочные продукты
- •45) Сухие молочные продукты для детского питания
- •46) Твердые сычужные сыры
- •47) Мягкие сыры
- •48) Рассольные и плавленые сыры
- •49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент
- •50) Экспертиза качества, дефекты, хранение масла коровьего
- •51) Мороженое
- •52) Характеристика рыбного сырья
- •53) Классификация промысловых рыб. Факторы, формирующие качество
- •54) Способы сохранения рыбного сырья
- •55) Соленые рыбные товары
- •56) Сушеные рыбные товары
- •57) Вяленые рыбные товары
- •58) Виды и способы копчения, классификация копченых рыбных товаров
- •59) Факторы, формирующие качество копченой рыбы
- •60) Экспертиза качества копченой рыбной продукции
- •61) Хранение копченых рыбных товаров и дефекты
- •62) Классификация и ассортимент рыбных консервов
- •63) Экспертиза качества рыбных консервов
- •64) Хранение рыбных консервов. Дефекты
- •65) Пресервы. Классификация, производство, экспертиза.
- •66) Виды икры, особенности строения и пищевая ценность
- •67) Экспертиза качества икорных товаров
- •68) Хранение икорных товаров. Дефекты. Фальсификация.
- •69) Нерыбные морепродукты
- •70) Яичные товары. Строение яйца. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству
- •71) Продукты переработки яиц
27) Другие продукты убоя скота.
При убое животного помимо основного сырья получают и другие продукты убоя: кровь, жир, кость, эндокринно-ферментное сырье.
Кровьявляется ценным сырьем для производства пищевой, лечебной, кормовой и технической продукции. Использование крови обусловлено количеством и качеством белков. Так в сухом остатке крови содержится 80% белков, из которых 60-65% - гемоглобина.
Для пищевых целей используют цельную кровь или кровяную сыворотку, которую добавляют в колбасные изделия. Из крови вырабатывают пищевой альбумин, который используется в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. Для выработки лечебной продукции используют форменные элементы и плазму крови. Из форменных элементов производят гематоген, а из плазмы – сыворотку.
Основной проблемой при переработке и использовании крови является ее быстрая свертываемость. С целью замедления этого процесса добавляют различные стабилизаторы (поваренная соль). Для длительного хранения крови, ее замораживают с добавлением фенола, кислот, соли.
Получаемое эндокринно-ферментное сырье используют для получения гормонов и ферментов:
Из эндокринных желез: из гипофиза - гормон роста, из щитовидной железы – тироксин, из поджелудочной железы – инсулин, из надпочечников – адреналин;
Из слизистых оболочек желудков – фермент пепсин;
Из сычугов телят – сычужный фермент;
Из печени – медицинские препараты, применяющиеся для лечения малокровия;
Из желчи – препараты, нормализующие деятельность пищеварительного тракта и печени (аллохол);
Сырье, используемое для производства медицинских препаратов должно быть получено только от здоровых животных.
28) Колбасные изделия. Классификация, ассортимент и пищевая ценность.
Колбасные изделия– это готовые к употреблению продукты из мяса, подвергнутого механической и физико-химической (посол, копчение) обработке с добавлением различных веществ.
Колбасные изделия подразделяются:
По составу: мясные, суб-продуктовые, кровяные;
По виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские и т.д., а также смеси различных видов мяса;
По рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой, с включением кусочков шпика;
По виду оболочки: в естественной, искусственной, синтетической оболочке и без оболочки;
По качеству: на высший, первый, второй и третий сорта;
По назначению: для широкого потребления, для диетического питания, для детского питания.
В зависимости от используемого сырья и технологии производства выпускают следующие виды колбасных изделий: вареные колбасные изделия, фаршированные колбасы, ливерные и кровяные колбасы, студни и зельцы, мясные паштеты, полукопченые колбасы, варено-копченые колбасы, сырокопченые колбасы, колбасные изделия особого назначения.
Вареные колбасные изделиявырабатывают преимущественно из смеси говяжьего и свиного мяса и шпика, измельченного до определенного размера. Ассортимент их представленколбасами вареными высшего сорта: говяжья, диабетическая, докторская, любительская, телячья, столичная;колбасами вареными первого сорта: отдельная, отдельная баранья, московская, свиная, молочная; колбасами вареными второго сорта: закусочная, чайная, заказная.Сосискивырабатывают высшего сорта: особые, сливочные; первого сорта: любительские, молочные, говяжьи.Сарделькивырабатывают первого сорта: говяжьи, свиные, обыкновенные.Шпикачкивырабатывают высшего сорта: москворецкие.Мясные хлебывырабатывают высшего сорта: заказной и любительский; первого сорта: отдельный и говяжий; второго сорта; чайный.
Фаршированные колбасывыпускают только высшего сорта: слоеная, языковая, фаршированная и др. Они отличаются своеобразным рисунком на разрезе, полученным сочетанием колбасного фарша, шпика, языка и других компонентов. Все компоненты укладываются слоями, плотно оборачиваются пластиной шпика, вкладываются в оболочку, варятся, а затем прессуются.
Ливерные и кровяные колбасы– для их производства используют вареные субпродукты, которые содержат галоген-содержащее сырье, а также жир, кровь, крахмал, бобовые крупы и т.д. Ливерные колбасы делятся на высший, первый, второй и третий сорта; а кровяные на первый, второй и третий сорта.
Студни и зельцы– это колбасные изделия, в которых фарш связан в монолитную массу застывшим бульоном. Студни готовят из измельченного мяса, субпродуктов, и по качеству делят на первый и второй сорта.
Мясные паштеты– колбасные изделия, которые характеризуются более тонким измельчением основного сырья. Выпускаются высшего и первого сортов.
Полукопченые колбасыпредставлены изделиями высшего сорта: армавирская, краковская, охотничьи колбаски и др.; первого сорта: одесская, свиная, украинская; второго сорта: баранья, польская.
Варено-копченые колбасыбывают высшего сорта: деликатесная, московская, сервелат; первого сорта: баранья и любительская.
Сырокопченые колбасы– выпускают высшего сорта: свиная, советская, брауншвейгская, сервелат, туристические колбаски; первого сорта: любительская.
Колбасные изделия особого назначенияделят на три группы: лечебно-профилактические, диетические, для питания детей и спортсменов из других групп.