- •1) Предмет и задачи товароведения.
- •2) Классификация продовольственных товаров. Ассортимент товаров, виды и показатели ассортимента.
- •3) Химический состав пищевых продуктов, пищевая ценность.
- •4) Факторы, формирующие качество продовольственных товаров. Контроль качества.
- •5) Основы хранения. Процессы, происходящие в продукции при хранении (отсутствует)
- •6) Средства товарной информации (отсутствует)
- •7) Технология получения растительных масел.
- •8) Ассортимент и характеристика растительных масел.
- •9) Экспертиза растительных масел. Фасовка, упаковка, хранение и транспортировка.
- •10) Факторы, формирующие качество животных жиров.
- •11) Экспертиза качества животных топленых жиров.
- •12) Условия хранения животных топленых жиров
- •13) Маргарин
- •14) Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •15) Майонез
- •16) Мясо убойных животных.
- •17) Технология производства, экспертизы и хранения говядины.
- •18) Технология производства, экспертизы и хранения свинины.
- •19) Технология производства, экспертизы и хранения баранины и козлятины.
- •20) Мясо других видов животных.
- •21) Экспертиза качества мяса.
- •22) Технология производства, экспертизы и хранения мяса птицы.
- •23) Технология и техника по переработке и охлаждению птицы.
- •24) Требования к качеству и безопасности мяса птицы. Упаковка и маркировка.
- •25) Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.
- •26) Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.
- •27) Другие продукты убоя скота.
- •28) Колбасные изделия. Классификация, ассортимент и пищевая ценность.
- •29) Сырье, используемое в колбасном производстве.
- •30) Экспертиза качества и хранение колбасных изделий. Дефекты.
- •31) Мясные полуфабрикаты. Классификация и ассортимент.
- •32) Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.
- •33) Экспертиза качества, хранение мясных полуфабрикатов.
- •34) Мясные консервы. Классификация и ассортимент.
- •35) Факторы, формирующие качество мясных консервов.
- •36) Экспертиза качества, хранение, дефекты мясных консервов.
- •37) Молоко коровье
- •38) Молоко питьевое
- •39) Сливки
- •40) Жидкие кисломолочные продукты
- •41) Сметана
- •42) Творог и творожные изделия
- •43) Сгущенные молочные продукты
- •44) Сухие молочные продукты
- •45) Сухие молочные продукты для детского питания
- •46) Твердые сычужные сыры
- •47) Мягкие сыры
- •48) Рассольные и плавленые сыры
- •49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент
- •50) Экспертиза качества, дефекты, хранение масла коровьего
- •51) Мороженое
- •52) Характеристика рыбного сырья
- •53) Классификация промысловых рыб. Факторы, формирующие качество
- •54) Способы сохранения рыбного сырья
- •55) Соленые рыбные товары
- •56) Сушеные рыбные товары
- •57) Вяленые рыбные товары
- •58) Виды и способы копчения, классификация копченых рыбных товаров
- •59) Факторы, формирующие качество копченой рыбы
- •60) Экспертиза качества копченой рыбной продукции
- •61) Хранение копченых рыбных товаров и дефекты
- •62) Классификация и ассортимент рыбных консервов
- •63) Экспертиза качества рыбных консервов
- •64) Хранение рыбных консервов. Дефекты
- •65) Пресервы. Классификация, производство, экспертиза.
- •66) Виды икры, особенности строения и пищевая ценность
- •67) Экспертиза качества икорных товаров
- •68) Хранение икорных товаров. Дефекты. Фальсификация.
- •69) Нерыбные морепродукты
- •70) Яичные товары. Строение яйца. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству
- •71) Продукты переработки яиц
14) Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры - это продукты, которые представляют собой практически безводные смеси саломасов с жидкими растительными маслами и топлеными животными жирами. Дополнительно они могут содержать витамины, красители и ароматизаторы. Их энергетическая ценность составляет 897Ккал/100г за счет значительной массовой доли жира (99,7%).
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры предназначены для непосредственного употребления в пищу, а также для приготовления различных блюд.
Факторы, формирующие качество:
Сырьем для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров служат гидрированные жиры, полученные из растительных масел и их смесей, а также животных жиров.
Технология производстваболее проста по сравнению с технологией производства маргарина, т.к. не требует введения водно-молочной фазы и состоит из следующих операций:
Подготовку и дозирование рецептурных компонентов;
Смешивание компонентов;
Охлаждение и кристаллизация.
Последняя операция является особенно важной, т.к. от нее зависит консистенция готовой продукции. Фасовка зависит от вида продукции: кулинарные жиры изготавливают фасованными и нефасованными, а кондитерские и хлебопекарные только нефасованными.
Классификация и ассортимент:
Жиры подразделяются на следующие виды:
Кулинарные: «белорусский», «украинский», «восточный», «прима», «новинка», «сало растительное»;
Кондитерские – жиры для выпечки вафельных, прохладительных начинок, шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов;
Хлебопекарные – жиры для хлебопекарной промышленности, а с фосфатидами – для хлебобулочных изделий.
В зависимости от рецептуры жиры подразделяют на растительные и комбинированные. К растительным относят жиры, состоящие на 85% из смеси растительного саломаса и 20% растительного жидкого масла. Комбинированные жиры содержат на ряду с растительными до 30% животных жиров.
Экспертиза качества:
Экспертизу качества этой группы жиров проводят в соответствии с требованиями действующего ГОСТа по той же схеме, что и для маргарина.
При органолептической оценке в расплавленном состоянии все жиры должны быть прозрачными, а их прозрачность определяется при температуре 55-60оС.
При физико-химическом анализе определяют температуру плавления, температуру застывания, массовую долю жира (должна быть 99,7%) и массовую долю влаги (должна быть 0,3%).
Хранят кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры в холодильных камерах при температуре от -20 до -15, при влажности 80%, а сроки хранения определяются гарантийными сроками этих продуктов и при различных температурах могут составлять от 1 до 12 месяцев.
15) Майонез
Майонезпредставляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа «масло в воде», приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов и вкусовых добавок.
Непосредственной средой этой эмульсии служит вода, а дисперсной фазой – жир.
Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительных масел (от 30 до 66%) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, т.е. легко усвояемую.
Майонез используют в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов.
Факторы, формирующие качество:
Основными факторами являются сырье и производство. В качестве сырья используют, помимо растительных масел, яичный порошок, сухое молоко, сахар, соль, горчичный порошок и уксус (для придания специфического вкуса и аромата), а также другие компоненты в зависимости от назначения майонеза.
Основными этапами производства являются:
Приготовление майонезной пасты;
Приготовление грубой майонезной эмульсии;
Гомогенизация, т.е. получение однородной высокодисперсной эмульсии;
Расфасовка и упаковка майонеза.
Ассортимент и классификация майонеза:
В настоящее время в нашей стране вырабатывается более 30 видов майонеза с различными вкусовыми добавками. По составу и назначению майонезы делятся на столовые (провансаль, любительский и пр.), с пряностями (укроп, тмин и пр.) и со вкусовыми и желирующими добавками (чеснок, экстракт лаврового листа и пр.). Помимо жидких майонезов и пастообразных майонезов вырабатывают порошкообразные. Для восстановления сухой майонез смешивают с водой в соотношении 1,3 к 1.
Оценка качества майонеза:
Оценку качества проводят в соответствии с требованиями ГОСТ для конкретного майонеза. Органолептически определяют консистенцию, вкус, запах и цвет; а из физико-химических показателей нормируют содержание жира, влаги, кислотность и стойкость эмульсии.
Дефектами майонеза являются расслаивание эмульсии с выделением свободного жира, прогорклый вкус, посторонние привкусы и запахи.
Майонез хранят расфасованным в стеклянную полимерную тару массой от 50 до 1000 граммов, в проветриваемых помещениях с влажностью воздуха 75% и с температурой от 0 до 18оС. Низкие температуры для хранения майонеза неприемлемы, т.к. вода замерзает и кристаллы льда разрушают эмульсию.