- •1) Предмет и задачи товароведения.
- •2) Классификация продовольственных товаров. Ассортимент товаров, виды и показатели ассортимента.
- •3) Химический состав пищевых продуктов, пищевая ценность.
- •4) Факторы, формирующие качество продовольственных товаров. Контроль качества.
- •5) Основы хранения. Процессы, происходящие в продукции при хранении (отсутствует)
- •6) Средства товарной информации (отсутствует)
- •7) Технология получения растительных масел.
- •8) Ассортимент и характеристика растительных масел.
- •9) Экспертиза растительных масел. Фасовка, упаковка, хранение и транспортировка.
- •10) Факторы, формирующие качество животных жиров.
- •11) Экспертиза качества животных топленых жиров.
- •12) Условия хранения животных топленых жиров
- •13) Маргарин
- •14) Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •15) Майонез
- •16) Мясо убойных животных.
- •17) Технология производства, экспертизы и хранения говядины.
- •18) Технология производства, экспертизы и хранения свинины.
- •19) Технология производства, экспертизы и хранения баранины и козлятины.
- •20) Мясо других видов животных.
- •21) Экспертиза качества мяса.
- •22) Технология производства, экспертизы и хранения мяса птицы.
- •23) Технология и техника по переработке и охлаждению птицы.
- •24) Требования к качеству и безопасности мяса птицы. Упаковка и маркировка.
- •25) Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.
- •26) Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.
- •27) Другие продукты убоя скота.
- •28) Колбасные изделия. Классификация, ассортимент и пищевая ценность.
- •29) Сырье, используемое в колбасном производстве.
- •30) Экспертиза качества и хранение колбасных изделий. Дефекты.
- •31) Мясные полуфабрикаты. Классификация и ассортимент.
- •32) Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.
- •33) Экспертиза качества, хранение мясных полуфабрикатов.
- •34) Мясные консервы. Классификация и ассортимент.
- •35) Факторы, формирующие качество мясных консервов.
- •36) Экспертиза качества, хранение, дефекты мясных консервов.
- •37) Молоко коровье
- •38) Молоко питьевое
- •39) Сливки
- •40) Жидкие кисломолочные продукты
- •41) Сметана
- •42) Творог и творожные изделия
- •43) Сгущенные молочные продукты
- •44) Сухие молочные продукты
- •45) Сухие молочные продукты для детского питания
- •46) Твердые сычужные сыры
- •47) Мягкие сыры
- •48) Рассольные и плавленые сыры
- •49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент
- •50) Экспертиза качества, дефекты, хранение масла коровьего
- •51) Мороженое
- •52) Характеристика рыбного сырья
- •53) Классификация промысловых рыб. Факторы, формирующие качество
- •54) Способы сохранения рыбного сырья
- •55) Соленые рыбные товары
- •56) Сушеные рыбные товары
- •57) Вяленые рыбные товары
- •58) Виды и способы копчения, классификация копченых рыбных товаров
- •59) Факторы, формирующие качество копченой рыбы
- •60) Экспертиза качества копченой рыбной продукции
- •61) Хранение копченых рыбных товаров и дефекты
- •62) Классификация и ассортимент рыбных консервов
- •63) Экспертиза качества рыбных консервов
- •64) Хранение рыбных консервов. Дефекты
- •65) Пресервы. Классификация, производство, экспертиза.
- •66) Виды икры, особенности строения и пищевая ценность
- •67) Экспертиза качества икорных товаров
- •68) Хранение икорных товаров. Дефекты. Фальсификация.
- •69) Нерыбные морепродукты
- •70) Яичные товары. Строение яйца. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству
- •71) Продукты переработки яиц
29) Сырье, используемое в колбасном производстве.
Основным сырьем для производства колбасных изделий является мясное сырье. Мясо должно быть получено от здоровых животных и пройти ветеринарно-санитарную экспертизу. Основным мясным сырьем являются говядина и свинина. Лучшей говядиной считается мясо, содержащее 20% белка и 3-4% жира. Свинина, имея более нежную мышечную ткань и легкоплавкий жир, улучшает вкус и повышает энергетическую ценность колбас. Баранина, козлятина и конина, а также мясо птицы используются в ограниченном количестве и только при изготовлении некоторых видов колбас или специальных колбас. Помимо мяса, в колбасном производстве используются другие виды мясного сырья, это субпродукты, пищевая кровь и жир.
Из немясного сырья в колбасном производстве используются: молочные продукты, яйца и яйцепродукты, мука и крахмал, крупы и овощи, специи и пряности, а также нитрит натрия (как стабилизатор цвета), белковые препараты и поваренная соль.
При производстве колбас используют натуральные оболочки, т.е. кишечные, полимерные, имеющие полисахаридную и белковую основы, и синтетические (полиамидные).
30) Экспертиза качества и хранение колбасных изделий. Дефекты.
Качество колбас определяют в первую очередь по органолептическим показателям сначала на целом, а затем на разрезанном продукте. Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, без налетов плесени и плотно прилегающей к фаршу.
Окраска фарша на разрезе должна быть однородной, без серых пятен. Шпик белого или с розовым оттенком цвета. Консистенция вареных и полукопченых колбас упругая, плотная; ливерных и кровяных – мажущаяся.
Запах и вкус – свойственные данному виду изделий, без признаков затхлости и кисловатости.
Из физико-химических показателей определяют содержание влаги, поваренной соли, общего фосфора, белка и жира.
Для оценки безопасности продукта определяют содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, ртуть), а также антибиотиков, пестицидов, кишечной палочки и сальмонелл.
Хранят колбасные изделия в соответствии с их видом и сортом. Наиболее стойкие в хранении – сырокопченые колбасы, наименее – ливерные и кровяные.
Полукопченые и копченые колбасы при температуре -7 – -8оС и влажности 75-80% хранятся 9 месяцев. Варено-копченые при тех же параметрах – 4 месяца. При температуре 12-15оС сроки хранения для сырокопченых составляют 3 месяца, а для полукопченых и копченых – 10 суток.
Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до -6оС и влажности воздуха 75% не более 5 суток. Если же оболочки повышенной защищенности, то сроки хранения могут быть увеличены до 20 дней.
Дефекты колбасных изделий.
У колбас могут возникнуть при неправильном хранении следующие дефекты:
Ослизнение (слизь на поверхности)
Гниение (рыхлая консистенция и неприятный запах)
Плесневение (кроме сырокопченых – плесень на поверхности)
Кислое брожение (кислый вкус)
Прогоркание жира (прогорклый вкус)
Серо-зеленый цвет фарша (гнилостные микробы, образуется сероводород)
К реализации не допускаются также сильно загрязненные батоны, лопнувшие или поломанные, батоны с крупными пустотами, с рыхлым расползающимся фаршем, наплывами фарша над оболочкой и желтым шпиком.