- •1) Предмет и задачи товароведения.
- •2) Классификация продовольственных товаров. Ассортимент товаров, виды и показатели ассортимента.
- •3) Химический состав пищевых продуктов, пищевая ценность.
- •4) Факторы, формирующие качество продовольственных товаров. Контроль качества.
- •5) Основы хранения. Процессы, происходящие в продукции при хранении (отсутствует)
- •6) Средства товарной информации (отсутствует)
- •7) Технология получения растительных масел.
- •8) Ассортимент и характеристика растительных масел.
- •9) Экспертиза растительных масел. Фасовка, упаковка, хранение и транспортировка.
- •10) Факторы, формирующие качество животных жиров.
- •11) Экспертиза качества животных топленых жиров.
- •12) Условия хранения животных топленых жиров
- •13) Маргарин
- •14) Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •15) Майонез
- •16) Мясо убойных животных.
- •17) Технология производства, экспертизы и хранения говядины.
- •18) Технология производства, экспертизы и хранения свинины.
- •19) Технология производства, экспертизы и хранения баранины и козлятины.
- •20) Мясо других видов животных.
- •21) Экспертиза качества мяса.
- •22) Технология производства, экспертизы и хранения мяса птицы.
- •23) Технология и техника по переработке и охлаждению птицы.
- •24) Требования к качеству и безопасности мяса птицы. Упаковка и маркировка.
- •25) Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.
- •26) Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.
- •27) Другие продукты убоя скота.
- •28) Колбасные изделия. Классификация, ассортимент и пищевая ценность.
- •29) Сырье, используемое в колбасном производстве.
- •30) Экспертиза качества и хранение колбасных изделий. Дефекты.
- •31) Мясные полуфабрикаты. Классификация и ассортимент.
- •32) Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.
- •33) Экспертиза качества, хранение мясных полуфабрикатов.
- •34) Мясные консервы. Классификация и ассортимент.
- •35) Факторы, формирующие качество мясных консервов.
- •36) Экспертиза качества, хранение, дефекты мясных консервов.
- •37) Молоко коровье
- •38) Молоко питьевое
- •39) Сливки
- •40) Жидкие кисломолочные продукты
- •41) Сметана
- •42) Творог и творожные изделия
- •43) Сгущенные молочные продукты
- •44) Сухие молочные продукты
- •45) Сухие молочные продукты для детского питания
- •46) Твердые сычужные сыры
- •47) Мягкие сыры
- •48) Рассольные и плавленые сыры
- •49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент
- •50) Экспертиза качества, дефекты, хранение масла коровьего
- •51) Мороженое
- •52) Характеристика рыбного сырья
- •53) Классификация промысловых рыб. Факторы, формирующие качество
- •54) Способы сохранения рыбного сырья
- •55) Соленые рыбные товары
- •56) Сушеные рыбные товары
- •57) Вяленые рыбные товары
- •58) Виды и способы копчения, классификация копченых рыбных товаров
- •59) Факторы, формирующие качество копченой рыбы
- •60) Экспертиза качества копченой рыбной продукции
- •61) Хранение копченых рыбных товаров и дефекты
- •62) Классификация и ассортимент рыбных консервов
- •63) Экспертиза качества рыбных консервов
- •64) Хранение рыбных консервов. Дефекты
- •65) Пресервы. Классификация, производство, экспертиза.
- •66) Виды икры, особенности строения и пищевая ценность
- •67) Экспертиза качества икорных товаров
- •68) Хранение икорных товаров. Дефекты. Фальсификация.
- •69) Нерыбные морепродукты
- •70) Яичные товары. Строение яйца. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству
- •71) Продукты переработки яиц
60) Экспертиза качества копченой рыбной продукции
Рыбу горячего копчения на сорта не делят, за исключением осетровых, которые бывают первого и второго сорта. Рыба горячего копчения может быть различной упитанности кроме тощей. Она должна быть прокопчена до полной готовности и иметь чистую неувлажненную поверхность. Цвет от светло-золотистого до коричневого, консистенция рыбы сочная, плотная, вкус и запах приятные. Допускаются незначительные жировые натеки, слегка лопнувшее брюшко, суховатая консистенция, светлые неохваченные дымом пятна.
Рыбу холодного копчения делят на первый и второй сорта. Рыба первого сорта может быть различной упитанности, всех размеров, цвет от светло желтого до темно золотистого, целое и плотное брюшко, консистенция мяса сочная, плотная. Допускается незначительный налет соли на жабрах и у основания хвостового плавника, а также суховатая консистенция и белково-жировые натеки. Во втором сорте допускаются более значительные отклонения от показателей первого сорта.
Балычные изделия, произведенные из осетровых, белорыбицы и нельмы по качеству делят на высший, первый и второй сорта. Балычные изделия высшего сорта вырабатывают из упитанных рыб с прослойками жира и мышечной ткани без наружных повреждений. Изделия должны иметь правильную разделку, чистую поверхность, от нежной до плотной консистенцию и быть равномерно прокопченной. В первом сорте допускается меньшая упитанность и вырез одного ранения. Во втором сорте допускаются различная упитанность, суховатая консистенция, и небольшое поверхностное окисление жира.
61) Хранение копченых рыбных товаров и дефекты
Упаковывают рыбу в ящики и короба вместимостью до 20 кг для рыб горячего и 30 кг для рыб холодного копчения. На торцевых сторонах должны быть отверстия для циркуляции воздуха. А саму тару выстилают оберточной бумагой или пергаментом. Балычные изделия упаковывают в ящики массой от 40 до 60 кг.
Рыба горячего копчения является скоропортящимся продуктом, соли в ней – 1,5-3%, а влага не превышает 5%. Поэтому ее хранят при температуре от -2 до +2оС, влажности воздуха 80-85% - 72 часа. При более высоких температурах сроки хранения сокращаются. При температуре -18оС, как и рыба, находящаяся в вакуумной упаковке, может храниться до месяца.
Рыба холодного копчения более стойка при хранении по сравнению с рыбой горячего копчения из-за большего содержания в ней соли и влаги. Хранят ее при температуре от -2 до -5оС и влажности воздуха 75-80% - 2 месяца. Балычные изделия при этих же условиях – 1,5 месяца. В вакуумной упаковке при низкой температуре может храниться несколько месяцев, а после вскрытия не более двух суток.
При несоблюдении режимов копчения в копченых рыбных изделиях могут возникать дефекты:
В рыбе горячего копчения: белобочка (светлые непрокопчённые пятна), ожоги (темные обугленные места), бледная поверхность (использовался некачественный дым), белково-жировые натеки на коже (плохое промывание рыбы), вздутость кожи (использовалась завышенная температура).
В рыбе холодного копчения: белобочка, подпаривание (ослабевшая консистенция и красно-бурый цвет мяса), плесневение, увлажнение, затхлость – недостатки, возникающие при хранении рыбы.