- •1) Предмет и задачи товароведения.
- •2) Классификация продовольственных товаров. Ассортимент товаров, виды и показатели ассортимента.
- •3) Химический состав пищевых продуктов, пищевая ценность.
- •4) Факторы, формирующие качество продовольственных товаров. Контроль качества.
- •5) Основы хранения. Процессы, происходящие в продукции при хранении (отсутствует)
- •6) Средства товарной информации (отсутствует)
- •7) Технология получения растительных масел.
- •8) Ассортимент и характеристика растительных масел.
- •9) Экспертиза растительных масел. Фасовка, упаковка, хранение и транспортировка.
- •10) Факторы, формирующие качество животных жиров.
- •11) Экспертиза качества животных топленых жиров.
- •12) Условия хранения животных топленых жиров
- •13) Маргарин
- •14) Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •15) Майонез
- •16) Мясо убойных животных.
- •17) Технология производства, экспертизы и хранения говядины.
- •18) Технология производства, экспертизы и хранения свинины.
- •19) Технология производства, экспертизы и хранения баранины и козлятины.
- •20) Мясо других видов животных.
- •21) Экспертиза качества мяса.
- •22) Технология производства, экспертизы и хранения мяса птицы.
- •23) Технология и техника по переработке и охлаждению птицы.
- •24) Требования к качеству и безопасности мяса птицы. Упаковка и маркировка.
- •25) Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.
- •26) Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.
- •27) Другие продукты убоя скота.
- •28) Колбасные изделия. Классификация, ассортимент и пищевая ценность.
- •29) Сырье, используемое в колбасном производстве.
- •30) Экспертиза качества и хранение колбасных изделий. Дефекты.
- •31) Мясные полуфабрикаты. Классификация и ассортимент.
- •32) Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.
- •33) Экспертиза качества, хранение мясных полуфабрикатов.
- •34) Мясные консервы. Классификация и ассортимент.
- •35) Факторы, формирующие качество мясных консервов.
- •36) Экспертиза качества, хранение, дефекты мясных консервов.
- •37) Молоко коровье
- •38) Молоко питьевое
- •39) Сливки
- •40) Жидкие кисломолочные продукты
- •41) Сметана
- •42) Творог и творожные изделия
- •43) Сгущенные молочные продукты
- •44) Сухие молочные продукты
- •45) Сухие молочные продукты для детского питания
- •46) Твердые сычужные сыры
- •47) Мягкие сыры
- •48) Рассольные и плавленые сыры
- •49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент
- •50) Экспертиза качества, дефекты, хранение масла коровьего
- •51) Мороженое
- •52) Характеристика рыбного сырья
- •53) Классификация промысловых рыб. Факторы, формирующие качество
- •54) Способы сохранения рыбного сырья
- •55) Соленые рыбные товары
- •56) Сушеные рыбные товары
- •57) Вяленые рыбные товары
- •58) Виды и способы копчения, классификация копченых рыбных товаров
- •59) Факторы, формирующие качество копченой рыбы
- •60) Экспертиза качества копченой рыбной продукции
- •61) Хранение копченых рыбных товаров и дефекты
- •62) Классификация и ассортимент рыбных консервов
- •63) Экспертиза качества рыбных консервов
- •64) Хранение рыбных консервов. Дефекты
- •65) Пресервы. Классификация, производство, экспертиза.
- •66) Виды икры, особенности строения и пищевая ценность
- •67) Экспертиза качества икорных товаров
- •68) Хранение икорных товаров. Дефекты. Фальсификация.
- •69) Нерыбные морепродукты
- •70) Яичные товары. Строение яйца. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству
- •71) Продукты переработки яиц
70) Яичные товары. Строение яйца. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству
Яйца – яйцеклетки женских особей домашней птицы.
Из всех видов яиц наиболее ценные куриные и перепелиные. Яйца водоплавающих птиц в свежем виде не употребляются, так как могут быть заражены патогенными бактериями.
Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. Под скорлупой находится подскорлупная оболочка, а под ней белочная оболочка. Между двумя оболочками на тупом конце яйца находится воздушная камера, которая увеличивается по мере хранения яйца, за счет усыхания белка.
Зародыш расположен в верхней части белка в виде диска.
По химическому составу белок и желток не равноценны. Белок усваивается на 98%, желток – 96%.
В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные могут быть:
- диетические (поступившие к потребителю не позднее 7 суток со дня снесения)
- столовые (должны храниться 25 суток, в холодном месте не более 120 суток).
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы делят на 3 категории:
- отборные (не менее 65г)
- 1ая категория (55г)
- 2ая категория (45г).
Яйца с массой 35-40 г используют для промышленной переработки.
Дефекты: наличие под скорлупой плесени, смешивание белка желтком, затхлость, присушка.
Диетические яйца хранят при температуре не менее 3оС и не более 20оС при влажности 85-88%.
71) Продукты переработки яиц
Продукты переработки яиц: яичные продукты и яичные порошки.
К замороженным продуктам относятся: замороженный белок и желток или меланж (смесь яичных белков и желтков). Меланж в мороженом состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет и твердую консистенцию, после оттаивания – цвет от светло- до темно-желтого и однородную консистенцию.
Мороженые продукты хранят при -12оС до 8 месяцев, а при -18 оС до 15 месяцев.
Яичные порошки вырабатывают в виде порошка-смеси, сухого белка, сухого желтка или сухого омлета.
Яичный порошок должен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную структуру с единичными легко раздавливаемыми комочками, вкус и запах свойственный высушенному яйцу. Не подлежат приемке продукты подмеченные, со слизью, плесенью, с посторонним запахом, измененным цветом и прогорклые.
Хранят яичные сухие порошки при -2/10 оС в герметичной таре 12 месяцев, а в негерметичной 8 месяцев.