- •1) Предмет и задачи товароведения.
- •2) Классификация продовольственных товаров. Ассортимент товаров, виды и показатели ассортимента.
- •3) Химический состав пищевых продуктов, пищевая ценность.
- •4) Факторы, формирующие качество продовольственных товаров. Контроль качества.
- •5) Основы хранения. Процессы, происходящие в продукции при хранении (отсутствует)
- •6) Средства товарной информации (отсутствует)
- •7) Технология получения растительных масел.
- •8) Ассортимент и характеристика растительных масел.
- •9) Экспертиза растительных масел. Фасовка, упаковка, хранение и транспортировка.
- •10) Факторы, формирующие качество животных жиров.
- •11) Экспертиза качества животных топленых жиров.
- •12) Условия хранения животных топленых жиров
- •13) Маргарин
- •14) Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •15) Майонез
- •16) Мясо убойных животных.
- •17) Технология производства, экспертизы и хранения говядины.
- •18) Технология производства, экспертизы и хранения свинины.
- •19) Технология производства, экспертизы и хранения баранины и козлятины.
- •20) Мясо других видов животных.
- •21) Экспертиза качества мяса.
- •22) Технология производства, экспертизы и хранения мяса птицы.
- •23) Технология и техника по переработке и охлаждению птицы.
- •24) Требования к качеству и безопасности мяса птицы. Упаковка и маркировка.
- •25) Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.
- •26) Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.
- •27) Другие продукты убоя скота.
- •28) Колбасные изделия. Классификация, ассортимент и пищевая ценность.
- •29) Сырье, используемое в колбасном производстве.
- •30) Экспертиза качества и хранение колбасных изделий. Дефекты.
- •31) Мясные полуфабрикаты. Классификация и ассортимент.
- •32) Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.
- •33) Экспертиза качества, хранение мясных полуфабрикатов.
- •34) Мясные консервы. Классификация и ассортимент.
- •35) Факторы, формирующие качество мясных консервов.
- •36) Экспертиза качества, хранение, дефекты мясных консервов.
- •37) Молоко коровье
- •38) Молоко питьевое
- •39) Сливки
- •40) Жидкие кисломолочные продукты
- •41) Сметана
- •42) Творог и творожные изделия
- •43) Сгущенные молочные продукты
- •44) Сухие молочные продукты
- •45) Сухие молочные продукты для детского питания
- •46) Твердые сычужные сыры
- •47) Мягкие сыры
- •48) Рассольные и плавленые сыры
- •49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент
- •50) Экспертиза качества, дефекты, хранение масла коровьего
- •51) Мороженое
- •52) Характеристика рыбного сырья
- •53) Классификация промысловых рыб. Факторы, формирующие качество
- •54) Способы сохранения рыбного сырья
- •55) Соленые рыбные товары
- •56) Сушеные рыбные товары
- •57) Вяленые рыбные товары
- •58) Виды и способы копчения, классификация копченых рыбных товаров
- •59) Факторы, формирующие качество копченой рыбы
- •60) Экспертиза качества копченой рыбной продукции
- •61) Хранение копченых рыбных товаров и дефекты
- •62) Классификация и ассортимент рыбных консервов
- •63) Экспертиза качества рыбных консервов
- •64) Хранение рыбных консервов. Дефекты
- •65) Пресервы. Классификация, производство, экспертиза.
- •66) Виды икры, особенности строения и пищевая ценность
- •67) Экспертиза качества икорных товаров
- •68) Хранение икорных товаров. Дефекты. Фальсификация.
- •69) Нерыбные морепродукты
- •70) Яичные товары. Строение яйца. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству
- •71) Продукты переработки яиц
63) Экспертиза качества рыбных консервов
Качество рыбных консервов оценивают по внешнему виду и внутреннему строению банки, а также по стандартным показателям. Банки должны быть чистые, не помятые, без ржавчины и без бомбажа.
Органолептические свойства консервов подразделяются на общие и специфические (т.е. обязательные для определения вида консервов). К общим показателям консервов относят вкус, запах, консистенцию, содержание соли, наличие посторонних примесей. Вкус и запах должны быть приятные, свойственные данному виду консервов. Наличие посторонних примесей не допускается. К специфическим показателям относят цвет основного продукта, порядок укладки, прозрачность и цвет масла или цвет и консистенцию соуса и соотношение твердой и жидкой частей. Из физико-химических показателей нормируется содержание поваренной соли (1-3%), кислотность (0,3-0,7%), а из показателей безопасности – содержание олова (не более 0,02%). Рыбные консервы чаще всего выпускают в металлических банках с лакированной или эмалированной внутренней поверхностью. На крышках наносят условные обозначения. Большинство рыбных консервов на сорта не делят за исключением шпрот и сардин, а также крабовых консервов, консервов из печени рыб и некоторых натуральных консервов с добавлением масла.
64) Хранение рыбных консервов. Дефекты
В начальный период хранения в консервах происходят изменения, которые улучшают вкус, запах и консистенцию. Этот процесс называется созреванием или выравниванием. Рыба приобретает сочную и нежную консистенцию, а вкусо-ароматические вещества (масло, жир, соль) равномерно распределяются между жидкой и плотной частями продукта. Продолжительность созревания натуральных консервов – 1-2 месяца, консервов в томатном соусе – 2-3 месяца, консервов в масле – 3-6 месяцев. После этого в консервах начинаются процессы, которые постепенно ухудшают качество. Этот процесс называют старением. В консервах может накапливаться олово, что в свою очередь ускоряет процесс распада белков и жиров. Далее происходят реакции с сахаросодержащими продуктами, что вызывает потемнение заливок.
При длительном хранении консервов сильно изменяется соотношение плотной и жидкой частей, происходит глубокий гидролиз белков, увеличивается содержание азото-летучих оснований, а в некоторых даже аммиака и мочевины. Рыбные консервы хранят при температуре от 0 до 15 градусов, влажности воздуха 70-75%. Срок хранения консервов в зависимости от вида изделия, условий хранения и тары составляет от 6 месяцев до 3 лет, в томатном соусе – 1 год, а натуральные – 2 года. Консервы из морской рыбы более нестойки, чем пресноводные.
При хранении консервов возникают следующие дефекты: внешние дефекты (физический бомбаж, деформация банок, негерметичность, внешняя коррозия); дефекты содержимого (лопнувшее брюшко рыб и сползание кожицы, творожистый белковый осадок (происходит при значительной денатурации белков), изменение цвета мяса и соуса, помутнение бульона, скисание).
65) Пресервы. Классификация, производство, экспертиза.
Пресервы– соленая, пряная, маринованная или специального посола рыба, которая герметично укупорена в банки ине подвергнута стерилизации. Для предотвращения развития микроорганизмов в них добавляют антисептики.
Классификация: пресервы в зависимости от применяемых заливок и способов предварительной обработки делят на следующие группы:
Из неразделенной рыбы пряного посола
Из неразделенной или разделенной рыбы специального посола
Из разделенной рыбы в виде тушек, филе, ломтиков, в томатных заливках, горчичном соусе или в маринаде
Пресервы обладают высокими вкусовыми качествами и их используют как пикантный закусочный продукт. Ассортимент пресервов очень широк и постоянно меняется за счет применения различных заливок и соусов. Сырьем для пресервов является рыба, созревающая при посоле. Это сельдевые, скумбриевые, анчоусовые. Поэтому после приготовления пресервы придерживают для созревания от 10 суток до 3 месяцев в зависимости от вида рыбы, способа разделки и обработки. Чаще пресервы производят из несоленого сырья, которое укладывают в банки и пересыпают каждый ряд посолочной смесью. В качестве антисептиков добавляют бензойно-кислый натрий. Затем банки герметично укупоривают и оставляют созревать при 0 градусов на 20 часов.
Экспертиза качества. Пресервы на сорта не делят. Неразделанная рыба должна быть с чистой поверхностью, без повреждений и пожелтения. Допускается лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей. Вкус и запах приятные, свойственные созревшей рыбе.
Пресервы из разделанной рыбы должны быть также с чистой поверхностью, однако допускается белый налет и слипание созревших тушек.
Хранят пресервы при температуре от 0 до -8 градусов и влажности воздуха 75% от 2 до 5 месяцев. Для некоторых видов пресервов разработаны двухступенчатые режимы хранения. Сначала при температуре 0 - -8 градусов, а затем в замороженном виде, однако, при размораживании качество рыбных пресервов снижается.