- •1) Предмет и задачи товароведения.
- •2) Классификация продовольственных товаров. Ассортимент товаров, виды и показатели ассортимента.
- •3) Химический состав пищевых продуктов, пищевая ценность.
- •4) Факторы, формирующие качество продовольственных товаров. Контроль качества.
- •5) Основы хранения. Процессы, происходящие в продукции при хранении (отсутствует)
- •6) Средства товарной информации (отсутствует)
- •7) Технология получения растительных масел.
- •8) Ассортимент и характеристика растительных масел.
- •9) Экспертиза растительных масел. Фасовка, упаковка, хранение и транспортировка.
- •10) Факторы, формирующие качество животных жиров.
- •11) Экспертиза качества животных топленых жиров.
- •12) Условия хранения животных топленых жиров
- •13) Маргарин
- •14) Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •15) Майонез
- •16) Мясо убойных животных.
- •17) Технология производства, экспертизы и хранения говядины.
- •18) Технология производства, экспертизы и хранения свинины.
- •19) Технология производства, экспертизы и хранения баранины и козлятины.
- •20) Мясо других видов животных.
- •21) Экспертиза качества мяса.
- •22) Технология производства, экспертизы и хранения мяса птицы.
- •23) Технология и техника по переработке и охлаждению птицы.
- •24) Требования к качеству и безопасности мяса птицы. Упаковка и маркировка.
- •25) Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.
- •26) Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.
- •27) Другие продукты убоя скота.
- •28) Колбасные изделия. Классификация, ассортимент и пищевая ценность.
- •29) Сырье, используемое в колбасном производстве.
- •30) Экспертиза качества и хранение колбасных изделий. Дефекты.
- •31) Мясные полуфабрикаты. Классификация и ассортимент.
- •32) Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.
- •33) Экспертиза качества, хранение мясных полуфабрикатов.
- •34) Мясные консервы. Классификация и ассортимент.
- •35) Факторы, формирующие качество мясных консервов.
- •36) Экспертиза качества, хранение, дефекты мясных консервов.
- •37) Молоко коровье
- •38) Молоко питьевое
- •39) Сливки
- •40) Жидкие кисломолочные продукты
- •41) Сметана
- •42) Творог и творожные изделия
- •43) Сгущенные молочные продукты
- •44) Сухие молочные продукты
- •45) Сухие молочные продукты для детского питания
- •46) Твердые сычужные сыры
- •47) Мягкие сыры
- •48) Рассольные и плавленые сыры
- •49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент
- •50) Экспертиза качества, дефекты, хранение масла коровьего
- •51) Мороженое
- •52) Характеристика рыбного сырья
- •53) Классификация промысловых рыб. Факторы, формирующие качество
- •54) Способы сохранения рыбного сырья
- •55) Соленые рыбные товары
- •56) Сушеные рыбные товары
- •57) Вяленые рыбные товары
- •58) Виды и способы копчения, классификация копченых рыбных товаров
- •59) Факторы, формирующие качество копченой рыбы
- •60) Экспертиза качества копченой рыбной продукции
- •61) Хранение копченых рыбных товаров и дефекты
- •62) Классификация и ассортимент рыбных консервов
- •63) Экспертиза качества рыбных консервов
- •64) Хранение рыбных консервов. Дефекты
- •65) Пресервы. Классификация, производство, экспертиза.
- •66) Виды икры, особенности строения и пищевая ценность
- •67) Экспертиза качества икорных товаров
- •68) Хранение икорных товаров. Дефекты. Фальсификация.
- •69) Нерыбные морепродукты
- •70) Яичные товары. Строение яйца. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству
- •71) Продукты переработки яиц
3) Химический состав пищевых продуктов, пищевая ценность.
Пищевые продукты содержат различные вещества органического и неорганического происхождения.
К неорганическим относятся вода и минеральные вещества. К органическим – белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины, ароматические вещества, которые содержатся в продуктах в различных количествах.
Вода является основной составной частью всех продуктов и может содержатся как в свободной, так и в связанных формах.
Свободная находится в клеточном соке, макрокапиллярах, на поверхности продуктов и легко удаляется при высушивании. Связанная – в микрокапиллярах, входит в состав молекул и при высушивании не удаляется.
Минеральные вещества также содержатся во всех пищевых продуктах в виде солей, входит в состав витаминов и ферментов и в зависимости от количественного состава подразделяются на микро- и макроэлементы.
Белки содержатся в продуктах в виде полноценных, т. е. включают все незаменимые кислоты, и неполноценные.
Жиры по происхождению являются животными и растительными, а по консистенции: твердые и жидкие.
К животным жирам относят твердый жир говяжий, бараний, свиной, масло коровье. К жидким – жиры рыб и морских животных.
Углеводы. Их подразделяют на 3 класа: моносахариды (глюкоза и фруктоза), полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка), олигосахариды (сахароза, мальтоза, лактоза).
Из выше перечисленных только лактоза в составе молока, а крахмал и гликоген являются запасными питательными веществами растений и животных.
Из органических кислот чаще всего встречаются яблочная, лимонная, уксусная, молочная, щавелевая кислоты.
В продуктах также представлены все водо- и жирорастворимые витамины.
Ферменты используются при производстве различных видов продуктов(кисломолочные, чай, пиво), и могут оказать отрицательное воздействие вызывая порчу товара.
Для обеспечения жизнедеятельности человеческого организма необходимо определенное количество всех выше перечисленных веществ, однако их потребление зависит от пола, возраста, характера труда, физиологического состояния и условий проживания.
Пищевая ценность продуктов – комплекс веществ, определяющих его энергетическую, биологическую и физиологическую ценность.
Энергетическая ценность – количество энергии, которая образуется при распаде жиров, углеводов и белков.
Биологическая – определяется содержанием незаменимых аминокислот и витаминов.
Физиологическая – определяется влиянием содержащихся в продуктах веществ на физиологическую функцию организма.
4) Факторы, формирующие качество продовольственных товаров. Контроль качества.
Факторами, формирующих качество пищевых продуктов являются сырье, технология производства и человеческий фактор.
Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь определенные технологические показатели, должно быть свежим.
Технология производства должна в полном объеме соответствовать техническому проекту. Любые технологические отклонения приводят к возникновению различных дефектов.
Для определения показателей качества товаров используют органолептические и инструментальные методы. Т. к. всю выпускаемую продукцию предприятие перед реализацией проверить сложно, поэтому отбирают средний образец, оценивают, а результаты распределяют на всю партию.
Органолептическую оценку проводят с помощью органов чувств, определяя внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию. Часто при этом применяют балльную систему оценки качества товаров, где все показатели имеют количественное выражение. Используют шкалы от 3 до 100 балльных.
Инструментальные (лабораторные) методы исследования качества продукта применяют для определения химического состава и физических свойств. Эти методы подразделяют на химические, физические, физико-химические, микробиологические и технологические.