- •1) Предмет и задачи товароведения.
- •2) Классификация продовольственных товаров. Ассортимент товаров, виды и показатели ассортимента.
- •3) Химический состав пищевых продуктов, пищевая ценность.
- •4) Факторы, формирующие качество продовольственных товаров. Контроль качества.
- •5) Основы хранения. Процессы, происходящие в продукции при хранении (отсутствует)
- •6) Средства товарной информации (отсутствует)
- •7) Технология получения растительных масел.
- •8) Ассортимент и характеристика растительных масел.
- •9) Экспертиза растительных масел. Фасовка, упаковка, хранение и транспортировка.
- •10) Факторы, формирующие качество животных жиров.
- •11) Экспертиза качества животных топленых жиров.
- •12) Условия хранения животных топленых жиров
- •13) Маргарин
- •14) Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •15) Майонез
- •16) Мясо убойных животных.
- •17) Технология производства, экспертизы и хранения говядины.
- •18) Технология производства, экспертизы и хранения свинины.
- •19) Технология производства, экспертизы и хранения баранины и козлятины.
- •20) Мясо других видов животных.
- •21) Экспертиза качества мяса.
- •22) Технология производства, экспертизы и хранения мяса птицы.
- •23) Технология и техника по переработке и охлаждению птицы.
- •24) Требования к качеству и безопасности мяса птицы. Упаковка и маркировка.
- •25) Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.
- •26) Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.
- •27) Другие продукты убоя скота.
- •28) Колбасные изделия. Классификация, ассортимент и пищевая ценность.
- •29) Сырье, используемое в колбасном производстве.
- •30) Экспертиза качества и хранение колбасных изделий. Дефекты.
- •31) Мясные полуфабрикаты. Классификация и ассортимент.
- •32) Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.
- •33) Экспертиза качества, хранение мясных полуфабрикатов.
- •34) Мясные консервы. Классификация и ассортимент.
- •35) Факторы, формирующие качество мясных консервов.
- •36) Экспертиза качества, хранение, дефекты мясных консервов.
- •37) Молоко коровье
- •38) Молоко питьевое
- •39) Сливки
- •40) Жидкие кисломолочные продукты
- •41) Сметана
- •42) Творог и творожные изделия
- •43) Сгущенные молочные продукты
- •44) Сухие молочные продукты
- •45) Сухие молочные продукты для детского питания
- •46) Твердые сычужные сыры
- •47) Мягкие сыры
- •48) Рассольные и плавленые сыры
- •49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент
- •50) Экспертиза качества, дефекты, хранение масла коровьего
- •51) Мороженое
- •52) Характеристика рыбного сырья
- •53) Классификация промысловых рыб. Факторы, формирующие качество
- •54) Способы сохранения рыбного сырья
- •55) Соленые рыбные товары
- •56) Сушеные рыбные товары
- •57) Вяленые рыбные товары
- •58) Виды и способы копчения, классификация копченых рыбных товаров
- •59) Факторы, формирующие качество копченой рыбы
- •60) Экспертиза качества копченой рыбной продукции
- •61) Хранение копченых рыбных товаров и дефекты
- •62) Классификация и ассортимент рыбных консервов
- •63) Экспертиза качества рыбных консервов
- •64) Хранение рыбных консервов. Дефекты
- •65) Пресервы. Классификация, производство, экспертиза.
- •66) Виды икры, особенности строения и пищевая ценность
- •67) Экспертиза качества икорных товаров
- •68) Хранение икорных товаров. Дефекты. Фальсификация.
- •69) Нерыбные морепродукты
- •70) Яичные товары. Строение яйца. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству
- •71) Продукты переработки яиц
43) Сгущенные молочные продукты
Молочные консервы – это продукты, получаемые в результате технологической обработки (стерилизация, сгущение, сушка) натурального молока и молока с наполнителями, свойства которых сохраняются длительное время без существенных изменений.
В зависимости от содержания влаги в готовом продукте. Они делятся на два класса: сгущенные и сухие.
Сгущенные молочные консервы включают в себя сгущенное цельное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром, молоко сгущенное с сахаром и наполнителями (натуральный кофе, какао и прочее).
Готовые продукты должны иметь хорошо выраженный вкус и запах натурального. Если есть добавление кофе или какао, то должны иметь их привкус. Вырабатывают сгущенные молочные консервы также из сгущенного цельного или обезжиренного молока путем стерилизации и тогда такие продукты имеют название «стерилизованные».
Технология получения сгущенного молока одинакова и для стерилизованного и для концентрированного. Отличие состоит в различном содержании сухих веществ.
Оценка качества сгущенных молочных консервов включает стандартные показатели (органолептические, физико-химические, микробиологические), а качество сгущенных молочных консервов должно отвечать требованиям ГОСТов. Вкус и запах сгущенного цельного молока с сахаром должен быть чистый, сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и микроструктура сгущенного молока с сахаром зависит от размера кристаллов лактозы и если она до 10 мкм, то консистенция однородная; от 10 до 15 – мучнистая; а более 20 – ощущается хруст на зубах. Цвет продуктов белый с кремовым оттенком. Из физико-химических показателей определяется массовая доля влаги, сахарозы, сухих веществ, кислотность (оТ), вязкость свежевыработанного продукта.
Не допускаются в реализацию консервы в бомбажных банках, пробитых, со сквозными трещинами, с черными пятнами, с ржавчинами и со следами вытекшего продукта.
Фасуют сгущенное молоко с сахаром в жестяные банки, полимерные стаканчики, алюминиевые тубы или в заливные фанерно-штампованные бочки вместимостью 50 литров.
Маркируют условными обозначениями на крышке жестяных банок, проставляя в первом ряду номер завода, год изготовления, во втором ряду номер смены, дату изготовления и месяц, а также ассортиментный номер консервов, например: 76 – сгущенное цельное молоко с сахаром, 79 – натуральный кофе со сгущенным молоком.
Перед выпуском в реализацию на жестяные банки наклеивают этикетки, содержащие информацию о химическом составе пищевой ценности, сроках и условиях хранения продукта. Гарантированные сроки хранения сгущенного молока и сливок с сахаром в металлических банках при температуре от 0 до 10оС и влажности воздуха 75% составляют 12 месяцев; сгущенного молока с сахаром и кофе при этих же условиях – 6 месяцев; сгущенных сливок при этих же условиях – 3 месяца.
44) Сухие молочные продукты
Сухие молочные продукты имеют высокую пищевую ценность, хорошо сохраняются в обычных условиях и удобны в транспортировке и хранении.
Ассортимент сухих молочных консервов включает помимо сухого цельного молока сухое обезжиренное молоко, сухие сливки, сухую смесь мороженного, сухие кисломолочные продукты, сухие продукты для детского питания.
Сухим молочным продуктом считается молочный продукт с долей влаги от 2 до 7%, выработанных из пастеризованного сгущенного или обезжиренного молока с последующим высушиванием на распылительных сушилках. Технология сушки молочных продуктов различна. При сушке молока методом пленочной сушке получают сухой продукт путем сушки сгущенного молока. Методом распылительной сушки получают большинство молочных продуктов детского питания и сливок. Однако, в последнее время широкое распространение получил метод сублимационной сушки, т.к. в этом случае продукты не только не изменяют своей пищевой и биологической ценности, но и способны к быстрому восстановлению.
Сущность сублимационной сушки состоит в том, что предварительно замороженные продукты помещают в вакуумную камеру, где происходит превращение льда в пар, минуя жидкую фазу. И, таким образом, сублимационная сушка состоит из двух циклов. Продукты сублимационной сушки имеют объемную пористую структуру, поэтому перед фасованием их желательно брикетировать или таблетировать.