49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент

Масло коровье (сливочное) – продукт из концентрированного молочного жира с характерным вкусом, запахом и пластической консистенцией.

Пищевая ценность масла обусловлена его химическим составом и содержит от 52 до 82,5 % жира.

Классификация масла обусловлена его химическим составом и технологией производства.

Оно бывает следующих видов:

1.Сливочное несолёное – из пастеризованных сливок с применением (кислосливочное) или без применения (сладкосливочное) чистых культурных бактерий.

2.Сливочное соленое. Вырабатывают также, но с добавлением соли (не более 1,5%).

3.Вологодское – несоленое высокотемпературное из пастеризованных сливок.

4.Любительское – несоленое с меньшим содержанием жира.

5.Крестьянское. Содержит повышенное количество молочной плазмы

6.Шоколадное – добавление сахара, какао, ванилина.

Факторы, формирующие качество:

Это прежде всего молоко из которого делают сливки. Оно должно быть чистым, с кислотностью 19 - 20 °Т пригодное для производства сливок.

Производство масла. В зависимости от того, каким методом производится масло.

2 метода:

1. Взбивание (пастеризация сливок, их охлаждение и созревание; взбивание сливок в маслоизготовителях с образованием масленого зерна; промывка масла водой; посол масла; обработка масла в плотный пласт);

2. Преобразования высокожирных сливок. На сепараторе получают сверхжирные сливки, которые по составу уже сходны со сливочным маслом. Затем путем термической и механической обработки придают ему структуру сливочного масла. В результате такое масло содержит меньше воздуха и более стойко к плесневению.

50) Экспертиза качества, дефекты, хранение масла коровьего

Масло делится на в/с и 1-ый сорт и должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Т.е. оно должно иметь чистый вкус, запах, без посторонних привкусов, консистенция при 10-12 °С плотная однородная, а поверхность масла на разрезе слабо блестящая, без влаги или с наличием мельчайших капелек.

Цвет от белого до светло-жёлтого. На товарные сорта подразделяют сладкосливочные и кислосливочные масла, а также все виды любительского и крестьянского, топленого. Остальные виды на сорта не делятся.

Физико-химические показатели:

- массовая доля влаги;

- массовая доля жира;

- массовая доля соли;

- кислотность плазмы.

Санитарные правила и нормы регламентируют содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов.

Упаковка. Фасуют масло для транспортировки в картонные ящики массой по 20 кг, предварительно проложенные пергаментной бумагой. В потребительской таре масло упаковывают в виде брикетов, завернутых в пергамент или алюминиевую фольгу массой 200-250 г, а также в стаканчики и коробочки из полимерных материалов.

Масло массой 15, 20 и 30 г. должно быть упаковано только в алюминиевую фольгу.

Маркировка должна включать стандартную информацию: •адрес •номер •масса •вид и сорт• пищевая ценность

Дефекты

Причины: - недоброкачественность сырья; - нарушения технологии производства; - нарушения условий хранения и транспортировки

В масле бывают пороки цвета, т.е. оно пестрое или полосатое из-за неравномерного распределения влаги и соли. Или слишком белое из-за недостатка пигмента.

Пороки вкуса и запаха ( гнилостный, прогорклый, плесневый)

Пороки консистенции ( мягкое и слабое, крошливое (несозревшие сливки))

Хранят масло при относительной влажности не более 80 %, температуре 0-6 °С.

Масло, упакованное в пергаментную бумагу с массой 200-250 г. должно хранится не более 10 суток, в алюминиевой фольге – 20 суток, масло с наполнителем – 8 суток.

Вологодское масло может хранится 30 суток; топленное масло, произведенное в стеклянных банках хранят не более 3 суток.