- •1) Предмет и задачи товароведения.
- •2) Классификация продовольственных товаров. Ассортимент товаров, виды и показатели ассортимента.
- •3) Химический состав пищевых продуктов, пищевая ценность.
- •4) Факторы, формирующие качество продовольственных товаров. Контроль качества.
- •5) Основы хранения. Процессы, происходящие в продукции при хранении (отсутствует)
- •6) Средства товарной информации (отсутствует)
- •7) Технология получения растительных масел.
- •8) Ассортимент и характеристика растительных масел.
- •9) Экспертиза растительных масел. Фасовка, упаковка, хранение и транспортировка.
- •10) Факторы, формирующие качество животных жиров.
- •11) Экспертиза качества животных топленых жиров.
- •12) Условия хранения животных топленых жиров
- •13) Маргарин
- •14) Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •15) Майонез
- •16) Мясо убойных животных.
- •17) Технология производства, экспертизы и хранения говядины.
- •18) Технология производства, экспертизы и хранения свинины.
- •19) Технология производства, экспертизы и хранения баранины и козлятины.
- •20) Мясо других видов животных.
- •21) Экспертиза качества мяса.
- •22) Технология производства, экспертизы и хранения мяса птицы.
- •23) Технология и техника по переработке и охлаждению птицы.
- •24) Требования к качеству и безопасности мяса птицы. Упаковка и маркировка.
- •25) Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.
- •26) Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.
- •27) Другие продукты убоя скота.
- •28) Колбасные изделия. Классификация, ассортимент и пищевая ценность.
- •29) Сырье, используемое в колбасном производстве.
- •30) Экспертиза качества и хранение колбасных изделий. Дефекты.
- •31) Мясные полуфабрикаты. Классификация и ассортимент.
- •32) Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.
- •33) Экспертиза качества, хранение мясных полуфабрикатов.
- •34) Мясные консервы. Классификация и ассортимент.
- •35) Факторы, формирующие качество мясных консервов.
- •36) Экспертиза качества, хранение, дефекты мясных консервов.
- •37) Молоко коровье
- •38) Молоко питьевое
- •39) Сливки
- •40) Жидкие кисломолочные продукты
- •41) Сметана
- •42) Творог и творожные изделия
- •43) Сгущенные молочные продукты
- •44) Сухие молочные продукты
- •45) Сухие молочные продукты для детского питания
- •46) Твердые сычужные сыры
- •47) Мягкие сыры
- •48) Рассольные и плавленые сыры
- •49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент
- •50) Экспертиза качества, дефекты, хранение масла коровьего
- •51) Мороженое
- •52) Характеристика рыбного сырья
- •53) Классификация промысловых рыб. Факторы, формирующие качество
- •54) Способы сохранения рыбного сырья
- •55) Соленые рыбные товары
- •56) Сушеные рыбные товары
- •57) Вяленые рыбные товары
- •58) Виды и способы копчения, классификация копченых рыбных товаров
- •59) Факторы, формирующие качество копченой рыбы
- •60) Экспертиза качества копченой рыбной продукции
- •61) Хранение копченых рыбных товаров и дефекты
- •62) Классификация и ассортимент рыбных консервов
- •63) Экспертиза качества рыбных консервов
- •64) Хранение рыбных консервов. Дефекты
- •65) Пресервы. Классификация, производство, экспертиза.
- •66) Виды икры, особенности строения и пищевая ценность
- •67) Экспертиза качества икорных товаров
- •68) Хранение икорных товаров. Дефекты. Фальсификация.
- •69) Нерыбные морепродукты
- •70) Яичные товары. Строение яйца. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству
- •71) Продукты переработки яиц
36) Экспертиза качества, хранение, дефекты мясных консервов.
Качество мясных консервов оценивают по внешнему виду банок, а также по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без ржавчины, без бомбажа, деформации и герметично укупоренные. Лучшей тарой считаются металлические банки из белой или черной жести, внутренняя поверхность которых покрыта полимерными материалами. Они должны быть художественно оформлены путем литографирования, иметь информацию в соответствии с требованиями ТНПА, к числу которых относят дату выработки, номер смены, ассортиментный номер консервов, номер предприятия-изготовителя и прочее. Условные обозначения могут наноситься в два или три ряда только на крышках или на крышках и донышках. Не допускаются в продажу консервы, металлические банки которых пробиты, подтекают, сильно деформированы, на швах со ржавчиной, бомбажные (со вздутыми крышками и донышками). Не допускаются консервы в стеклянных банках с внутренними пузырями, с цветными полосами, которые искажают внешний вид содержимого.
Содержимое консервов по запаху должно быть свойственным данному виду, консистенция упругая, куски целые, не должны распадаться, бульон от желтого до светло-коричневого цвета, допустимые отклонения массы нетто, а соотношение составных частей должно быть строго определенным для данного вида консервов. Допустимое отклонение массы нетто – 3%.
Консервы упаковывают в транспортную тару, а каждый ряд банок перекладывают картонными перегородками.
Консервы хранят в специально охлажденных сухих помещениях при температуре 0-15оС и влажности воздуха 75%. Следует избегать резких колебаний температуры и повышенной влажности, т.к. это приводит к конденсации влаги на банках и они ржавеют.
Сроки хранения мясных консервов зависят от вида банок и их содержимого и составляют от 1 года (с томатной заливкой) до 3 лет (в собственном соку). Для некоторых видов консервов срок хранения может достигать 6 лет.
В торговой сети мясные консервы хранят при температуре не более 20оС, влажности воздуха не выше 75% - не более 30 суток.
Дефекты.
Наиболее распространенными являются следующие:
Физический (ложный) бомбаж, который возникает в результате переполнения банок содержимым, замораживания банок, применения тонкой жести
Химический бомбаж, который вызывается газами, образующимися в результате деятельности микроорганизмов
Сульфидная коррозия, когда на внутренней поверхности банок образуются темные или голубые пятна, причиной которой является взаимодействие железа или олова с сырьем с образованием сульфидов
Коррозия банок – красно-бурый налет ржавчины возникает в результате конденсации на банках влаги
Консервы с физическим бомбажом, химическим бомбажом, с неудаляемым налетом ржавчины, допускаются к использованию только по решению органов СанЭпидНадзора. Консервы с микробиологическим бомбажом к реализации не допускаются.
37) Молоко коровье
Пищевая ценность молока натурального определяется большим количеством (более 100) элементов, содержащихся в нем. Усвояемость молока составляет 98%. Энергетическая ценность – от 70 до 110 Ккал в 100 граммах. Состав коровьего молока следующий: 87,5% воды, 12,5% сухого вещества. В состав сухого вещества входит в среднем белков 2,8 – 3,8%. Они представлены казеином, альбумином и глобулином. Казеин, который вступает с солями кальция в реакцию, образует казеинат-кальциевый комплекс, который придает белый цвет молоку. Углеводы, которые представлены лактозой и содержатся от 4,5 до 5%. Ее роль важна при производстве кисломолочных продуктов, т.к. под ее действием молоко сбраживается. При нагревании лактоза превращается в меланоиды, что придает молоку коричневый цвет. Жир в молоке колеблется в пределах от 2,5 до 5%, состоит из триглицеридов и, благодаря низкой температуре плавления (28-33оС), является высокоусвояемым. Минеральные вещества – около 1% и они представлены кальцием, натрием, фосфором, магнием, железом.
Физико-химические свойства молока.
Молоко является полидисперсной многокомпонентной системой, в которой имеются частицы неодинакового размера и находятся в различном состоянии. Самыми крупными являются жировые шарики, которые при хранении всплывают, образуя отстой, называемый сливками.
Плотность молока это масса единицы объема, которая колеблется в пределах 1,027-1,030.
Титруемая кислотность (в градусах Тернера) свежевыдоенного молока – 16-18оТ и не должна превышать 21оТ.
Факторы, формирующие качество.
Сразу после получения молоко охлаждают до температуры 4-6оС. Поступившее на молокозавод молоко проверяют по кислотности, содержанию жира и органолептическим показателям.