8) Ассортимент и характеристика растительных масел.

В зависимости от жирно-кислотного состава растительные масла подразделяют на жидкие растительные масла и твердые.

К жидким растительным масламотносятся:

• Подсолнечное, которое имеет золотисто-желтый цвет. Нерафинированное бывает высшего, первого и второго сортов, а рафинированное на сорта не подразделяют. Рафинированное дезодорированное масло подсолнечное делят на марки «Д» и «П». «Д» предназначено для производства продуктов детского питания, «П» - для всех остальных. Гарантийный срок хранения при комнатной температуре со дня розлива во флягах – 4 месяца, а в бочках – полтора месяца.

• Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева. Основными поставщиками являются Испания, Италия, Греция, Турция. Это масло имеет специфический вкус и запах, золотисто-желтого цвета. Качество этого масла зависит от способа его извлечения. Высшего сорта масло называют прованским. Срок хранения в бутылках – 6 месяцев.

• Арахисовое

• Соевое

• Хлопковое

• Льняное

• Конопляное

• Рапсовое

• Горчичное

• Кунжутное

• И др.

Твердые растительные маслаподразделяют на две группы. Первые не имеют в своем составе летучих жирных кислот (масло какао и пальмовое), вторые имеют в своем составе летучие жирные кислоты (пальмоядровое и кокосовое).

Масло какао получают из семян тропического дерева какао, которое культивируется в Перу, Мексике, Бразилии. Какао бобы очищают, измельчают, жарят, подвергают горячему прессованию и получают масло какао и жмых. Особенность масла какао – это высокая стойкость к окислению.

9) Экспертиза растительных масел. Фасовка, упаковка, хранение и транспортировка.

Экспертизу растительных масел проводят с целью идентификации, безопасности и фальсификации.

Идентификация масел проводится по органолептическим и физико-химическим (с установлением жирно-кислотного состава) показателям.

Безопасность устанавливают определением содержания токсичных и тяжелых элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, а также соответствия ГОСТу и другим нормативным документам.

Фальсификацию масел потребителю установить трудно, поэтому ее устанавливают только определением жирно-кислотного состава.

Растительные масла выпускаются как в фасованном, так и в нефасованном виде. Их разливают в стеклянные и полимерные бутылки емкостью от 250 до 1000 мл. А кроме того, разливают в транспортную тару (цистерны, стальные бочки и фляги).

Основные факторы, способствующие порче масла это влияние кислорода воздуха, света, повышенных температур и влаги. В связи с этим, фасованное в бутылки масло рекомендуется хранить в темных помещениях при температуре не более 18 градусов Цельсия.

10) Факторы, формирующие качество животных жиров.

Пищевые животные жиры получают вытапливанием жировой ткани и костей убойных животных. В зависимости от перерабатываемого сырья, жир бывает говяжий, свиной, бараний, конский, костный. Все они имеют различный внешний вид и органолептические показатели. Жиры это, прежде всего, поставщик энергии, а также фосфатидов и стеринов. Усвояемость их составляет 90-96%. Энергетическая ценность 100 граммов животных жиров составляет 927-928 ккал. Особенностью животных жиров является наличие в них холестерина (до 0,1%).

Характеристика сырья и технология получения животных топленых жиров.Для вытопки животных жиров высшего сорта используют жировую ткань, снятую со скота высшей упитанности. К этому виду ткани относят сальник, околопочечный и подкожный жиры. Для получения бараньего жира используют также ткань курдюка.

Подготовительные процессы производства топленых жиров. Технология получения пищевых животных предусматривает выполнение следующих процессов:

1. оборка и сортировка сырья (оборка – удаление не жировых мышечных тканей и кровеносных сосудов; сортируют сырье в зависимости от вида животных и места отложения жира в теле животного);

2. предварительная промывка (проводится с целью удаления с поверхности сырья загрязнений);

3. грубое измельчение (проводится с целью подготовки сырья к окончательной промывке и его измельчения на полосы шириной 35-40 мм);

4. окончательная промывка;

5. охлаждение (проводится с целью предотвращения порчи сырья) до температуры 3-4 градуса Цельсия;

6. частичное обезвоживание (проводится с целью доведения остатка воды в сырье до 5-20%);

7. тонкое измельчение (проводится с целью более полного выделения жира из ткани).

Извлечение жира из жира-сырца.Наибольшее распространение получил тепловой способ получения (вытопка). При этом, если жировое сырье контактирует непосредственно с водой или паром, это называется мокрым способом, а если вытопка проводится через греющую поверхность, то это сухой способ.

Применяемые способы вытопки разделяют на: непрерывные и периодические.

Собственно сам процесс вытопки осуществляется следующим образом: измельченный жир загружают в котел и вытапливают при температуре 75 градусов Цельсия в течение 60 минут. Вытопленный жир часто бывает мутным и в виде эмульсий. Для разрушения эмульсии проводят отсолку жира поваренной солью (3% к массе сырья). Затем жир отстаивают и сливают в отстойник.

Рафинация животных топленых жиров.Сырые топленые животные жиры также как и растительные масла содержат разнообразные примеси. Для их извлечения применяют рафинацию, которая складывается из следующих основных этапов: 1) отстаивание – применяют в основном на предприятиях периодического действия, суть заключается в отсолке, процесс считается законченным, когда жир становится прозрачным; 2) фильтрация – проводится, как правило, сепарированием, а если в небольших количествах, то отстаиванием; 3) нейтрализация – проводится в целях удаления из жира свободных жирных кислот, жир промывают горячей водой с целью смыва следов мыла; 4) отбеливание и дезодорация, т.е. удаление красящих и ароматических веществ (аналогично растительным маслам); 5) охлаждение жиров (с целью предотвращения развития окислительных изменений триглицеридов и достижения таких структурных и пластических характеристик, которые бы обеспечивали более высокие потребительские свойства жира).

Перед упаковыванием в крупную тару, жиры охлаждают: бараний и говяжий – до 37-40 градусов, свиной – до 26-35 градусов. В случае, если предусматривается выпуск фасованных топленых жиров, то проводят их переохлаждение (так свиной жир высшего сорта должен иметь температуру не более 23 градусов, а первого сорта – не более 15 градусов).