- •1) Предмет и задачи товароведения.
- •2) Классификация продовольственных товаров. Ассортимент товаров, виды и показатели ассортимента.
- •3) Химический состав пищевых продуктов, пищевая ценность.
- •4) Факторы, формирующие качество продовольственных товаров. Контроль качества.
- •5) Основы хранения. Процессы, происходящие в продукции при хранении (отсутствует)
- •6) Средства товарной информации (отсутствует)
- •7) Технология получения растительных масел.
- •8) Ассортимент и характеристика растительных масел.
- •9) Экспертиза растительных масел. Фасовка, упаковка, хранение и транспортировка.
- •10) Факторы, формирующие качество животных жиров.
- •11) Экспертиза качества животных топленых жиров.
- •12) Условия хранения животных топленых жиров
- •13) Маргарин
- •14) Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •15) Майонез
- •16) Мясо убойных животных.
- •17) Технология производства, экспертизы и хранения говядины.
- •18) Технология производства, экспертизы и хранения свинины.
- •19) Технология производства, экспертизы и хранения баранины и козлятины.
- •20) Мясо других видов животных.
- •21) Экспертиза качества мяса.
- •22) Технология производства, экспертизы и хранения мяса птицы.
- •23) Технология и техника по переработке и охлаждению птицы.
- •24) Требования к качеству и безопасности мяса птицы. Упаковка и маркировка.
- •25) Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.
- •26) Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.
- •27) Другие продукты убоя скота.
- •28) Колбасные изделия. Классификация, ассортимент и пищевая ценность.
- •29) Сырье, используемое в колбасном производстве.
- •30) Экспертиза качества и хранение колбасных изделий. Дефекты.
- •31) Мясные полуфабрикаты. Классификация и ассортимент.
- •32) Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.
- •33) Экспертиза качества, хранение мясных полуфабрикатов.
- •34) Мясные консервы. Классификация и ассортимент.
- •35) Факторы, формирующие качество мясных консервов.
- •36) Экспертиза качества, хранение, дефекты мясных консервов.
- •37) Молоко коровье
- •38) Молоко питьевое
- •39) Сливки
- •40) Жидкие кисломолочные продукты
- •41) Сметана
- •42) Творог и творожные изделия
- •43) Сгущенные молочные продукты
- •44) Сухие молочные продукты
- •45) Сухие молочные продукты для детского питания
- •46) Твердые сычужные сыры
- •47) Мягкие сыры
- •48) Рассольные и плавленые сыры
- •49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент
- •50) Экспертиза качества, дефекты, хранение масла коровьего
- •51) Мороженое
- •52) Характеристика рыбного сырья
- •53) Классификация промысловых рыб. Факторы, формирующие качество
- •54) Способы сохранения рыбного сырья
- •55) Соленые рыбные товары
- •56) Сушеные рыбные товары
- •57) Вяленые рыбные товары
- •58) Виды и способы копчения, классификация копченых рыбных товаров
- •59) Факторы, формирующие качество копченой рыбы
- •60) Экспертиза качества копченой рыбной продукции
- •61) Хранение копченых рыбных товаров и дефекты
- •62) Классификация и ассортимент рыбных консервов
- •63) Экспертиза качества рыбных консервов
- •64) Хранение рыбных консервов. Дефекты
- •65) Пресервы. Классификация, производство, экспертиза.
- •66) Виды икры, особенности строения и пищевая ценность
- •67) Экспертиза качества икорных товаров
- •68) Хранение икорных товаров. Дефекты. Фальсификация.
- •69) Нерыбные морепродукты
- •70) Яичные товары. Строение яйца. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству
- •71) Продукты переработки яиц
11) Экспертиза качества животных топленых жиров.
Качество животных топленых жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям в соответствии с требованиями нормативных документов. В зависимости от этих показателей, а также массовые доли влаги и кислотного числа, говяжий, бараний, свиной и конский жиры подразделяют на высший и первый сорта. Сборный жир на сорта не делят.
Цвет жиров высшего сорта при температуре 15-20 градусов Цельсия должен быть у говяжьего – от бледно-желтого до желтого, у бараньего – от белого до бледно-белого, у свиного – белый (допускается голубой), в конском и костном жире допускается зеленоватый оттенок.
Запах и вкус всех видов жиров высшего сорта должен быть характерным для данного вида и не иметь посторонних привкусов.
Консистенция жиров при 15-20 градусах Цельсия должна быть плотной или твердой.
Дефекты животных топленых жиров обусловлены в основном изменениями в процессе хранения. Наиболее распространенными являются прогоркание и осаливание жиров. Прогоркание жиров связано с накоплением в них альдегидов и кетонов. Окисление альдегидов и кетонов ведет к появлению у жиров неприятного резкого запаха и ярко-желтой окраски.
При длительном хранении говяжьего и бараньего жира возможно появление зеленоватой окраски в результате превращений бета-каротина. В начальной стадии зеленый цвет можно устранить, но если он имеет сероватый оттенок, жир считается недоброкачественным.
Осаливание жиров сопровождается повышением температуры плавления и твердостью жиров. Это связано с накоплением в жирах, главным образом, окси-кислот, имеющих высокую температуру плавления. Осаленные жиры приобретают белый цвет и запах стеариновой свечи.
12) Условия хранения животных топленых жиров
Фасование жиров.Пищевые и животные жиры фасуют в пачки массой по 200 и 250 граммов, а также в коробки из полистирольной ленты. Кроме того, животные жиры фасуют в стеклянные и металлические банки, а перед заполнением их жир охлаждают до температуры, применяемой перед сливом. Жиры, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в картонные ящики, а металлические и стеклянные в дощатые ящики.
Маркировка тары.Каждую бочку и ящик с жиром маркируют при помощи трафарета данных, предусмотренных действующим стандартом или с помощью ярлыка с указанием тех же данных. Металлические банки маркируют выштампелеванием.
Качество животных жиров возможно сохранить длительное время при использовании низких температур. Так, при хранении жира с температурным режимом от 0 до 5 градусов Цельсия, контроль качества продукта проводят один раз в месяц. Особое значение на стойкость жира при хранении оказывает материал, из которого изготовлена тара. Так не допускается хранить жиры в полиэтиленовой пленке и особый контроль должен быть за жестяными банками.
13) Маргарин
Маргариныпредставляют собой высокодисперсную эмульсию, в которую входят пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, сахар, соль, пищевые красители, ароматизаторы и консерванты.
Жировую основу маргарина составляют саломасы (жиры, обработанные водородом с целью перевода их в твердое состояние), различные рафинированные растительные и сливочные масла.
Маргарины предназначены как для непосредственного употребления, так и для приготовления пищи, а также в качестве сырья для хлебопекарной, пищеконцентратной и других отраслей пищевой промышленности.
Пищевая ценность маргаринов обусловлена комплексом питательных и биологически активных веществ (белков, жиров, углеводов). Низкая температура плавления маргарина (31-34 градуса Цельсия) обеспечивает им хорошую усвояемость (93-98%).
Недостатком маргарина является отсутствие в них жирорастворимых витаминов и наличие плохоусвояемых трансизомеров жирных кислот.
Факторы, формирующие качество маргарина:
Сырье, применяемое при производстве маргарина должно быть высокого качества, т.к. в процессе гидрогенизации жиров протекают реакции, которые при низком качестве сырья могут отрицательно влиять на качество саломасов. Для получения пищевых саломас используют, как правило, рафинированные растительные масла (подсолнечное, рапсовое, соевое). В рецептуре низкокалорийных маргаринов применяются твердые растительные масла (кокосовое, пальмовое). Саломасы обеспечивают пластичную консистенцию продукта.
Молоко – основной компонент водно-молочной фазы маргарина, предназначенный для ароматизации маргарина и приближения его по органолептическим свойствам к натуральному сливочному маслу. Используют цельное и обезжиренное пастеризованное молоко. Выпускают также безмолочный маргарин. К вспомогательному сырью относят поваренную соль (вводят до 1% от смеси), сахар (до 0,5% смеси), консерванты, антиокислители, красители (для придания желтой окраски различной интенсивности), ароматизаторы.
Основы технологии производства:
Производство включает в себя следующие основные этапы:
Прием и подготовку сырья;
Составление рецептуры в соответствии с его назначением;
Доведение до определенной температуры всех компонентов жировой смеси (на 4-5овыше температуры плавления);
Введение в смесь красителей, витаминов, соли и сахара;
Смешивание жировой основы с молоком или водой;
Пластическая обработка, расфасовка и упаковка маргарина.
Классификация и ассортимент маргарина:
В зависимости от назначения:
Столовые
Бутербродные
Для промышленной переработки
По содержанию жира:
Высокожирные (80-82%)
Пониженной жирности (65-72%)
Низкокалорийные (39-60%)
В последнее время промышленность стала готовить намазывающиеся жировые пасты – спреды. Спред – это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95%, вырабатываемой из смеси молочного жира и растительных масел.
Среди низкокалорийных маргаринов широкое распространение получил халварин – тонкодисперсный, высокопластичный продукт с температурой плавления около 30оС.
Экспертиза качества маргарина:
Экспертиза предусматривает проведение идентификации, фальсификации и определение безвредности по показателям безопасности. При идентификации устанавливают соответствие маргарина его ассортиментной принадлежности, требованиям действующей нормативной документации и свежести на основе органолептических, физико-химических, микробиологических и показателей безопасности.
Условия и сроки хранения:
Хранить маргарины необходимо в складских помещениях с температурой от ноля до 2оС, при влажности воздуха 75%. При длительном хранении температура должна быть -6 (-7)оС, а влажность воздуха – 75-85%. Жидкие маргарины хранят не более 48 часов.