- •1) Предмет и задачи товароведения.
- •2) Классификация продовольственных товаров. Ассортимент товаров, виды и показатели ассортимента.
- •3) Химический состав пищевых продуктов, пищевая ценность.
- •4) Факторы, формирующие качество продовольственных товаров. Контроль качества.
- •5) Основы хранения. Процессы, происходящие в продукции при хранении (отсутствует)
- •6) Средства товарной информации (отсутствует)
- •7) Технология получения растительных масел.
- •8) Ассортимент и характеристика растительных масел.
- •9) Экспертиза растительных масел. Фасовка, упаковка, хранение и транспортировка.
- •10) Факторы, формирующие качество животных жиров.
- •11) Экспертиза качества животных топленых жиров.
- •12) Условия хранения животных топленых жиров
- •13) Маргарин
- •14) Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •15) Майонез
- •16) Мясо убойных животных.
- •17) Технология производства, экспертизы и хранения говядины.
- •18) Технология производства, экспертизы и хранения свинины.
- •19) Технология производства, экспертизы и хранения баранины и козлятины.
- •20) Мясо других видов животных.
- •21) Экспертиза качества мяса.
- •22) Технология производства, экспертизы и хранения мяса птицы.
- •23) Технология и техника по переработке и охлаждению птицы.
- •24) Требования к качеству и безопасности мяса птицы. Упаковка и маркировка.
- •25) Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.
- •26) Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.
- •27) Другие продукты убоя скота.
- •28) Колбасные изделия. Классификация, ассортимент и пищевая ценность.
- •29) Сырье, используемое в колбасном производстве.
- •30) Экспертиза качества и хранение колбасных изделий. Дефекты.
- •31) Мясные полуфабрикаты. Классификация и ассортимент.
- •32) Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.
- •33) Экспертиза качества, хранение мясных полуфабрикатов.
- •34) Мясные консервы. Классификация и ассортимент.
- •35) Факторы, формирующие качество мясных консервов.
- •36) Экспертиза качества, хранение, дефекты мясных консервов.
- •37) Молоко коровье
- •38) Молоко питьевое
- •39) Сливки
- •40) Жидкие кисломолочные продукты
- •41) Сметана
- •42) Творог и творожные изделия
- •43) Сгущенные молочные продукты
- •44) Сухие молочные продукты
- •45) Сухие молочные продукты для детского питания
- •46) Твердые сычужные сыры
- •47) Мягкие сыры
- •48) Рассольные и плавленые сыры
- •49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент
- •50) Экспертиза качества, дефекты, хранение масла коровьего
- •51) Мороженое
- •52) Характеристика рыбного сырья
- •53) Классификация промысловых рыб. Факторы, формирующие качество
- •54) Способы сохранения рыбного сырья
- •55) Соленые рыбные товары
- •56) Сушеные рыбные товары
- •57) Вяленые рыбные товары
- •58) Виды и способы копчения, классификация копченых рыбных товаров
- •59) Факторы, формирующие качество копченой рыбы
- •60) Экспертиза качества копченой рыбной продукции
- •61) Хранение копченых рыбных товаров и дефекты
- •62) Классификация и ассортимент рыбных консервов
- •63) Экспертиза качества рыбных консервов
- •64) Хранение рыбных консервов. Дефекты
- •65) Пресервы. Классификация, производство, экспертиза.
- •66) Виды икры, особенности строения и пищевая ценность
- •67) Экспертиза качества икорных товаров
- •68) Хранение икорных товаров. Дефекты. Фальсификация.
- •69) Нерыбные морепродукты
- •70) Яичные товары. Строение яйца. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству
- •71) Продукты переработки яиц
58) Виды и способы копчения, классификация копченых рыбных товаров
Копчение– это комбинированный способ консервирования рыбы под действием сразу нескольких факторов: температуры, вещества дыма, соли.
Способы копчения:
Дымовое – используются дым, т.е. вещества неполного сгорания древесины лиственных пород (дуба, ольхи, осины)
Бездымное – используются коптильные препараты, т.е. экстракты дыма, подвергнутые специальной обработке
Существуют следующие виды копчения в зависимости от температуры:
Холодное (не выше 40оС)
Полугорячее (50-80оС)
Горячее (80-100оС)
Копченые рыбные товары подразделяются в зависимости от вида рыбы, способа разделки и способа копчения.
Рыба горячего копчения – сельди, сардины, осетровые, мелкая рыба. Ее готовят неразделанной, а также потрошенной с головой или без головы, или в виде кусков и рулетов.
Рыба холодного копчения – сельди, сардины, скумбрия, карповые, лососевые.
Балычные изделия – вырабатываются из наиболее ценных рыб в виде филе, спинки, пласта, полупласта и т.д. Поскольку это высококачественные продукты, то и в качестве сырья используются рыбы семейства осетровых и лососевых.
Рыба полугорячего копчения – в основном мелкие сельдевые, а также некоторые другие (треска, морской окунь).
В последнее время начали вырабатывать новые виды копченых рыбных товаров: колбасы, хлебы, сосиски, рыбный фарш и прочее.
59) Факторы, формирующие качество копченой рыбы
Рыба горячего копчения.
В качестве сырья для нее выступает свежая или мороженая рыба, нежирная или полужирная. Процесс производства включает следующие этапы: размораживание рыбы, сортировку, разделку (только крупной рыбы), посол (сухим или мокрым способом) до содержания соли в 1,5-2%, промывка и обвязка рыбы, подсушка рыбы (при температуре 70-80оС), копчение (при температуре 110-140оС) от нескольких минут до 3-4 часов. Процесс заканчивается при достижении рыбой кулинарной готовности.
Рыба холодного копчения.
Сырьем выступает соленая жирная и полужирная рыба с содержанием соли от 5 до 12%. Процесс производства: отмочка рыбы для удаления избытка соли, нанизывание и обвязка рыбы, подсушка рыбы при температуре 18-28оС, копчение (при температуре 30-40оС) в течение 5 суток.
На полугорячее копчение направляют в основном мелкую рыбу семейства сельдевых. Коптят при температуре 80оС около 4 часов.
Способы копчения рыбы оказывают существенное влияние на ее качество и безопасность.
При дымовом копчении вещества дыма попадают на поверхность и внутрь, взаимодействуют там с компонентами продукта, обуславливая, таким образом, его консервацию, аромат, вкус и окраску. Среди этих элементов фенольные соединения дыма способствуют аромату, карбональные соединения придают продукту окраску, а летучие кислоты усиливают действие фенольных и карбональных веществ. Дымовое копчение имеет недостатки: в продукт, помимо полезных веществ, попадают нежелательные и даже вредные (к их числу относятся полициклические ароматические углеводороды, бензопирен, нитрозамины); в продукте снижается содержание аминокислот (лизина).
Бездымное копчение осуществляется путем помещения рыбы в раствор коптильной жидкости или путем обработки ее поверхности мелкодисперсной коптильной жидкостью. Преимущества бездымного копчения: интенсификация процесса, получение однородной продукции, безопасность, автоматизация процессов, меньшее загрязнение окружающей среды.