- •1) Предмет и задачи товароведения.
- •2) Классификация продовольственных товаров. Ассортимент товаров, виды и показатели ассортимента.
- •3) Химический состав пищевых продуктов, пищевая ценность.
- •4) Факторы, формирующие качество продовольственных товаров. Контроль качества.
- •5) Основы хранения. Процессы, происходящие в продукции при хранении (отсутствует)
- •6) Средства товарной информации (отсутствует)
- •7) Технология получения растительных масел.
- •8) Ассортимент и характеристика растительных масел.
- •9) Экспертиза растительных масел. Фасовка, упаковка, хранение и транспортировка.
- •10) Факторы, формирующие качество животных жиров.
- •11) Экспертиза качества животных топленых жиров.
- •12) Условия хранения животных топленых жиров
- •13) Маргарин
- •14) Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •15) Майонез
- •16) Мясо убойных животных.
- •17) Технология производства, экспертизы и хранения говядины.
- •18) Технология производства, экспертизы и хранения свинины.
- •19) Технология производства, экспертизы и хранения баранины и козлятины.
- •20) Мясо других видов животных.
- •21) Экспертиза качества мяса.
- •22) Технология производства, экспертизы и хранения мяса птицы.
- •23) Технология и техника по переработке и охлаждению птицы.
- •24) Требования к качеству и безопасности мяса птицы. Упаковка и маркировка.
- •25) Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.
- •26) Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.
- •27) Другие продукты убоя скота.
- •28) Колбасные изделия. Классификация, ассортимент и пищевая ценность.
- •29) Сырье, используемое в колбасном производстве.
- •30) Экспертиза качества и хранение колбасных изделий. Дефекты.
- •31) Мясные полуфабрикаты. Классификация и ассортимент.
- •32) Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.
- •33) Экспертиза качества, хранение мясных полуфабрикатов.
- •34) Мясные консервы. Классификация и ассортимент.
- •35) Факторы, формирующие качество мясных консервов.
- •36) Экспертиза качества, хранение, дефекты мясных консервов.
- •37) Молоко коровье
- •38) Молоко питьевое
- •39) Сливки
- •40) Жидкие кисломолочные продукты
- •41) Сметана
- •42) Творог и творожные изделия
- •43) Сгущенные молочные продукты
- •44) Сухие молочные продукты
- •45) Сухие молочные продукты для детского питания
- •46) Твердые сычужные сыры
- •47) Мягкие сыры
- •48) Рассольные и плавленые сыры
- •49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент
- •50) Экспертиза качества, дефекты, хранение масла коровьего
- •51) Мороженое
- •52) Характеристика рыбного сырья
- •53) Классификация промысловых рыб. Факторы, формирующие качество
- •54) Способы сохранения рыбного сырья
- •55) Соленые рыбные товары
- •56) Сушеные рыбные товары
- •57) Вяленые рыбные товары
- •58) Виды и способы копчения, классификация копченых рыбных товаров
- •59) Факторы, формирующие качество копченой рыбы
- •60) Экспертиза качества копченой рыбной продукции
- •61) Хранение копченых рыбных товаров и дефекты
- •62) Классификация и ассортимент рыбных консервов
- •63) Экспертиза качества рыбных консервов
- •64) Хранение рыбных консервов. Дефекты
- •65) Пресервы. Классификация, производство, экспертиза.
- •66) Виды икры, особенности строения и пищевая ценность
- •67) Экспертиза качества икорных товаров
- •68) Хранение икорных товаров. Дефекты. Фальсификация.
- •69) Нерыбные морепродукты
- •70) Яичные товары. Строение яйца. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству
- •71) Продукты переработки яиц
45) Сухие молочные продукты для детского питания
Сухие молочные продукты для детского питания предназначены для искусственного и смешанного вскармливания здоровых и недоношенных детей. Все эти вырабатываемые промышленостью продукты носят общее название «смеси» и в зависимости от возраста и состояния здоровья делятся на две группы: сухое молоко и сухие молочные смеси для здоровых детей, сухое молоко и сухие молочные смеси для диетического и лечебного назначения.
В товароведении сухие молочные продукты детского и диетического назначения делятся на следующие виды: жидкие и пастообразные; сухие и сухие адаптированные. Целью адаптации молока является снижение массовых долей белка, зольных элементов, изменение жиро-кислотного состава и повышение массовой доли углеводов и витаминов.
Ассортимент сухих молочных продуктов детского и диетического питания насчитывает свыше 25 наименований. Основными из них являются: 1) сухие молочные смеси типа «Малютка» и «Малыш», их готовят с использованием молочной основы путем высушивания пастеризованного молока, сливок, кукурузного рафинированного масла и обогащенного витаминами группы А, Д, Е; 2) молочные смеси с мукой получают смешиванием диетической гречневой, рисовой или овсяной муки, сухого цельного молока и сахара, рекомендуется для детей от 4 месяцев до 1 года; 3) молочные каши для детского и диетического питания, представляющие собой смеси гречневой или рисовой муки, либо манной крупы с сухим цельным молоком и сахаром и рекомендуются детям с 5-6-месячного возраста.
Оценка качества сухих молочных консервов включает определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованием ГОСТа. Из физико-химических показателей определяют: массовую долю влаги, жира, белка, индекс растворимости, кислотность и чистоту.
Для упаковки сухих молочных продуктов используют сборные металлические или комбинированные банки для сыпучих продуктов, а также пакеты, покрытые внутри полимерными материалами. Маркировка СМП должна соответствовать общим требованиям, а хранят СМП в зависимости от качества тары и укупорки. Как правило, хранят при температуре от 0 до10оС, при относительной влажности 75%, со сроком хранения 6-8 месяцев со дня выработки. При хранении проводят контрольные проверки качества, в соответствии с чем, сроки хранения СМП могут меняться.
46) Твердые сычужные сыры
Сыр – белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки, в нем сохраняются все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. Рекомендуемая суточная норма его потребления составляет 18г.
В сыре содержится от 20 до 30% белков, 30-32% (в пересчете на сухое вещество 40-50%) жиров, 1,5-3,5% минеральных веществ.
В сыре находятся жирорастворимые витамины A, D, E. Водорастворимые витамины переходят в сыворотку и теряются. Однако при созревании сыра происходит синтез витаминов группы B.
Классификация и ассортимент сыров
Товароведная классификация сыров построена с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, характера созревания, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие в созревании.
По товароведной классификации сыры делят на группы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, переработанные (плавленые).
Сыры сычужные.
С высокой температурой второго нагревания. К этим сырам относятся – швейцарский, советский, мааздам (Голландия), группа белорусских сыров. К этой группе относят сыры, выработанные с высокотемпературной обработкой сырной массы (48-58°С) и использованием бактериальных заквасок, приготовленных из штаммов мезофилльной и термофильной микрофлоры. При высокой температуре второго нагревания подавляется рост мезофилльных молочнокислых стрептококков и стимулируется развитие термофильных стрептококков и молочнокислых палочек, а в период созревания при температуре 20-25° развиваются пропионовокислые бактерии. В результате жизнедеятельности микрофлоры в сырах образуются пропионовая, уксусная и молочная кислоты, углекислый газ, аминокислоты, летучие жирные кислоты, придающие этой группе сыров характерные органолептические свойства (сладковато-пряный вкус и аромат) и хорошо развитый рисунок сыра с крупными округлыми глазками. Поверхность сыров слегка подсушена или может быть покрыта парафинополимерными сплавами, пленками. Созревают сыры до 6 месяцев.
С низкой температурой второго нагревания. К этой группе относят жирные сыры: а также сыры с пониженной жирностью: минский, прибалтийский и др. В эту группу также входят сыр Эдем, Тильзитер (Голландия). Сыры вырабатывают с применением низкотемпературной обработки сырной массы 37-42°С (для жирных) и 35-38 С или без второго нагревания (для сыров пониженной жирности). В качестве закваски применяют культуры молочнокислых и ароматобразующих стрептококков. Сыры имеют умеренно выраженный сырный вкус, мелкий рисунок, состоящий из глазков слегка сплющенной или угловатой формы. Поверхность сыров покрывают парафинополимерными сплавами или упаковывают в пленки.
С низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения. К этой группе относят сыры с чеддеризацией сырной массы до формования: чеддер. Их вырабатывают с низкотемпературной обработкой сырной массы (38—42°С) и с использованием бактериальных заквасок, состоящих из культур для сыров типа чеддер. Технологический процесс направлен на накопление молочной кислоты, что обусловливает кисловатый, слегка пряный вкус и запах. В сырах чеддер рисунок отсутствует.
Полутвердые самопрессующие сыры.
К этой группе относятся жирные сыры, а также сыры с пониженной жирностью. Сыры вырабатывают с применением низкотемпературной обработки сырной массы 37-40°С (для жирных сыров) и 34-35°С или без второго нагревания (для сыров пониженной жирности). Сыры созревают при участии ферментов молочнокислых бактерий и ферментов микрофлоры сырной слизи. В результате жизнедеятельности микрофлоры сырной слизи на поверхности сыра (корке) образуются продукты щелочного характера, которые нейтрализуют поверхностные слои сырной массы, усиливая развитие молочнокислой микрофлоры во внутренних слоях сыра. В результате такого сложного биохимического процесса сыры приобретают характерный острый, пикантный вкус, слегка аммиачный запах; рисунок мелкий, очертания глазков могут иметь различную форму. Созревшие сыры упаковывают в кашированную фольгу, подпергамент и другие покрытия.