47) Мягкие сыры

В зависимости от способа свертывания молока при получении сгустка мягкие сыры подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные. В зависимости от вида применяемых штаммов бактериальных культур, участвующих при выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на следующие группы:

• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи. Сыры обладают острым, пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом. Консистенция нежная, маслянистая;

• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (смоленский, любительский, невшатель и др.). Вкус и запах сыров острые, пикантные, слегка аммиачные, с грибным привкусом. Консистенция нежная, маслянистая;

• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра. Вкус и запах сыров острые, пикантные, слегка аммиачные, с грибным привкусом. Консистенция нежная, маслянистая.

• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (рокфор, горгонзола (Италия), стильтон (Англия), мицелла (Дания) и др.). Вкус и запах острые, пикантные, перечные, консистенция нежная, маслянистая;

• сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (любительский свежий, нарочь, сливочный, домашний и др). Вкус и запах чистые, молочнокислые, для отдельных видов фруктовосладкие, в меру соленые; тесто нежное.

48) Рассольные и плавленые сыры

Рассольные сыры составляют особую группу. К ним относят брынзу, столовый, грузинский, тушинский, осетинский, кобийский, сулугуни и некоторые другие. Рассольные сыры вырабатывают как из одного коровьего, буйволиного или овечьего молока, так и из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим в соотношении 1:1 ,2:1 или 3:1. Характерная особенность рассольных сыров - это повышенное содержание поваренной соли (4-7%) и влаги в сырах после самопрессования и прессования (49-56%) и зрелом продукте (47-53%), что увеличивает выход продукта из единицы сырья. Созревание и хранение сыров проходит в концентрированном рассоле, что предопределяет остросоленый вкус, слегка ломкую консистенцию и белый цвет с желтоватым оттенком в центре монолита. На сыре отсутствует корка.

Плавленые сыры.

Основным сырьем для их производства являются сычужные сыры всех видов, рассольные, творог, сухое молоко, масло коровье, сливки, сметана. Может осуществлять замена молочного жира жирами растительного происхождения – растительным маслом и маргарином. С целью получения продукты однородной, пластичной консистенции при производстве плавленых сыров применяют соли-плавители. Для приготовления некоторых видов сыра вносят вкусовые наполнители: копченое мясо, белковые наполнители, грибы сахар, какао-порошок, лук и др.

Процесс производства плавленых сыров состоит из следующих операций; подбор и предварительная обработка сырья для плавления, измельчения сырья, составление смеси по рецептуре, плавление смеси, охлаждение, упаковывание и хранение.

Плавленые сыры подразделяются на группы:

Плавленые ломтевые - характеризуются плотной консистенцией, благодаря чему режутся на “ломтики”;

Плавленые пастообразные – “Янтарь”, “Дружба”, “Лето”, “Волна”. Отличаются мягкой, пластичной консистенцией, высокими вкусовыми свойствами;

Плавленые колбасные – копченый колбасный, колбасный охотничий и др. отличаются вкусом копченого продукта, т.к. при производстве подвергаются копчению батонов сыра;

Плавленые сладкие сыры – шоколадный, кофейный, фруктовый и др. характеризуются содержанием сахара от 16 до 30%;

Плавленые сыры к обеду. Эти сыры используют для приготовления первых блюд и соусов, как готовую приправу для вторых блюд, бутербродов и являются полуфабрикатами;

Плавленые консервные сыры выпускают в консервных банках или в виде сухого порошка и предназначены для длительного хранения.

Экспертиза качества.

Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе. В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые, сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес), а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям нормативной документации.

В 100-балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах - 45 баллов, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет теста - 5, 1 внешний вид - 10, упаковка и маркировка - 5 баллов

Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху - менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, про¬горклым, гнилостным, посторонним привкусами и запахом нефтепродуктов.

Органолептическую оценку качества плавленых сыров проводят по 30-балльной системе Вкус и запах оценивают 15 баллами, консистенцию - 9, цвет теста - 2, внешний вид - 2, упаковку и маркировку - 2 баллами.

Помимо органолептических определяют основные физико-химические показатели, характеризующие пищевую ценность сыров, в том числе массовую долю жира, соли, влаги, титруемую активную кислотность, содержание нитрата натрия.

Безопасность сыров определяется по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов пестицидов, радионуклидов, низин (для плавленых сыров).

Хранение сыров.

При холодильном хранении продолжается процесс дозревания сыра, поэтому при выборе температуры и продолжительности хранения необходимо учитывать степень зрелости сыра и предполагаемые сроки реализации.

На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры. Рекомендуемые температура хранения твердых и рассольных сыров - от 0 до -4°С и относительная влажность воздуха – 75-80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6-8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4°С при относительной влажности воздуха 80-85%

Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом. Рассольные сыры при этом рекомендуется хранить в одной камере с сырами других видов.