§5. Технологічні показники якості цукрових буряків

В останні три роки різко погіршилась технологічна якість цукрових буряків. Технологічна якість цукрових буряків - це комплекс біологічних, хі­мічних і фізичних властивостей, що зумовлюють особливості проведення технологічних процесів, розміри втрат цукру, вміст цукрози в мелясі, вихід і якість цукру.

Найціннішою біологічною властивістю цукрових буряків як спеціалізованого цукроноса, є їх здатність накопичувати в серед­ньому 17-20% цукрози від маси коренеплодів. Однак вихід цукру з одиниці маси коренеплоду і його виробництво з площі посіву виз­начаються не тільки вмістом цукрози, але й інших хімічних ком­понентів, а саме: загальною зольністю, а також її складових частин, вмістом і співвідношенням сполук азоту, редукуючих цукрів, пек­тинів, органічних кислот та інших речовин.

Якщо якісний хімічний склад коренеплодів цукрових буряків майже постійний, то кількісний - постійно змінюється. Ці зміни обумовлені грунтово-кліматичними факторами, умовами ви­рощування і сортовими відмінами.

Роль факторів, які викликають зміни хімічного складу коре­неплодів як в межах одного року, так і в різні роки, до даного часу ще не цілком досліджені. Відомо, що зі зміною клімату з півночі на південь цукристість коренеплодів підвищується і поліпшуються їх технологічні якості. Подібне має місце і при переміщенні із захо­ду на схід. Оптимальна температура для росту цукрових буряків знаходиться на рівні 20-25°С, при ній найбільш сприятливо по­єднуються врожайність і цукристість коренеплодів.

Підсумовуючи результати досліджень з вивчення впливу різних факторів на врожайність, цукристість і хімічний склад корене­плодів, можна зробити такі висновки:

1) фактори, які сприяють інтенсивному росту рослин цукрових буряків протягом вегетації і особливо у передзбиральній період - це підвищені норми азоту, більш висока вологість ґрунту, застосування стимуляторів росту та інше, які забезпечують одержання високого врожаю з дещо пониженою цукристістю;

2) фактори, які пригнічують ріст рослин (недостатня кількість азоту у ґрунті, особливо в другій половині вегетації, низька вологість ґрунту, застосування інгібіторів росту та інше), сприяють, як правило, підвищенню цукристості. Це пояснюється тим, що в першому випадку значна час­тина асимілятів, утворених при фотосинтезі, витрачається на рос­тові процеси, а в другому - більша їх кількість транспортується в коренеплід, де відкладається в запас.

Основним показником технологічних якостей коренеплодів цукрових буряків є вихід цукру. Існує пряма залежність між цук­ристістю коренеплодів і виходом цукру при переробці на заводі. Суттєвий вплив на вихід цукру має хімічний склад коренеплодів, а саме: вміст нецукрів, солей калію, натрію і розчинних форм азоту. Формули для визначення технологічних показників приве­дені в табл.6.8.

Таблиця 6.8

Технологічні показники якості цукрових буряків

Показники	Формули для визначення показників	Оптимальне значення показників
1	2	3
Втрати цукру в мелясі (ПМ),%	ПМ = 0,349 (К = Nа) або ПМ = 3,76 КРЗ	Чим нижче, тим краще
Ймовірний вихід цукру (Б), %	Б = С - 0,9 - ВМ	Чим вище, тим краще
Ймовірний вихід меляси (М), %	М = 2ВМ	Чим нижче, тим краще
МБ-фактор	МБ = М/Б- 100	Чим нижче, тим краще
Коефіцієнт натуральної лужності (АК)	АК = (К + Na)/а - N	Більше 1,8
Коефіцієнт якості буряків (Юс)	Кk = Б/Ц -0,9	Чим вище, тим краще
Чистота нормального очищеного соку (ДК)	ДК= 150/2,5 -К	Чим вище, тим краще
Коефіцієнт зрілості буряків, (ч)	Ч = Ц/NА23	0,8-1,0

З технологічної точки зору бажано, щоб коренеплоди цукро­вих буряків на час збирання мали максимально можливу кількість цукрози і мінімальну - нецукрів, які не відокремлюються при очистці соків, чим збільшують вихід меляси і втрати в ній цукру. Вивчення біологічних особливостей цукрових буряків є необхід­ною умовою підвищення їх урожайності, цукристості й поліпшен­ня технологічних якостей.

Основний показник якості цукрових буряків - це вміст цукрози. Цукристість буряків з року в рік знижується, відповідно знижується і Дб клі­тинного соку. Цукристість зібраних цукрових буряків урожаю 2008 року в цілому по Україні - 14,50%. В 12 областях із 19, де вирощувались і перероблялись цукрові буряки, їх цукристість нижче середнього показника по Україні, а в окремих областях - дуже низька: Вінницька, Івано-Франківська, Тернопільська, Чернівецька, Хмельницька, Черкаська, Київська. В районах окремих цукрових заводів (Чортківський, Камянець-Подільський) цукристість буряків склала відповідно 12,83% і 11,33%.

У стандартах на цукрові буряки в країнах ЄС (Німеччина, Польща, Чехія, Угорщина) регламентовано, що буряки з цукристістю 14% і нижче не приймаються, тому що переробляти їх економічно не вигідно. Вважаємо, що і нам доцільно внести такі зміни в наш стандарт на цукрові буряки.

Нами проведено аналіз показників якості цукрових буряків. Нами відбирались зразки буряків і аналізували кожний корінь окремо. Цукристість склала 5-16%. Це свідчить про те, що разом з насінням цукрових буряків висівалось насіння кормових буряків або насіння 3-4 репродукцій.

З окремих плантацій Вінницької, Тернопільської, Хмельницької, Чер­каської, Житомирської, Чернівецької та інших областей з полів надходила цукрова сировина з великим відсотком дуплистих коренів (40-70%), уражена хворобами: кореневою гниллю, гниллю сердечка, паршею, фомозом, некрозом судин, резоманією. В серпні багато посівних площ було уражено церкоспоро­зом, що негативно відобразилось на накопиченні цукрози в коренях.

За результатами досліджень встановлено, що в цукрових буряках низь­кий вміст цукру, сухих речовин, калію і підвищений вміст загального та α -амінного азоту, вуглекислої золи, натрію. Такий склад цукрових буряків характерний для кормових і напівцукрових буряків, а також буряків, які вирощуються з порушенням селекційної технології (сорти 2-4 репродукцій, недотриму­ється просторова ізоляція - 10 км і проходить перезапилення посівів іншими сортами і гібридами, висадками кормових і столових буряків).

Підвищений вміст α-амінного азоту в цукрових буряках свідчить про те, що в серпні місяці для підживлення посівів коренеплодів використовувалась аміачна вода, а це потрібно робити до 15 червня.

Вміст вуглекислої золи в корені обернено пропорційний вмісту цукрози. Дуже важливий показник якості цукрових буряків – це співвідношення калію і натрію (5:1). При зменшенні цього співвідношення, а також при зниженню вмісту калію і підвищенню натрію в буряках погіршується якість. Вони стають особливо схильними до вірусних захворювань. При внесенні азотних добрив вміст калію в коренеплодах не змінюється, а натрію - зростає.

Експериментально доведено, що на формування товарознавчих і технологічних якостей цукрових буряків впливають такі фактори: якість насіння, сорт буряків, застосування органічних і мінеральних добрив, агротехніка вирощування, погодні умови року тощо.

Особливе значення для отримання високоякісних цукрових буряків має селек­ційна робота. В найближчі роки буряківництво України має перейти на вирощування ви­сокопродуктивних гібридів. На сьогоднішній день на бурякових ланах використовується багато насіння зарубіжних сортів і гібридів. Слід відзначити, що вітчизняні селекційні матеріали більш якісніші. Вони краще пристосовані до коливання погодних умов в Україні під час вегетації, більш стійкіші до хворіб і придатніші до зберігання.

Надходження з полів цукрових буряків з пониженою технологічною якістю та низькою урожайністю коренеплодів зумовлено через:

• порушення технології вирощування цукрових буряків (недотримання сівозмін, неякісна осіння оранка без внесення мінеральних і органічних добрив, недостатнє внесення мінеральних добрив). В останні роки внесення мінеральних і органічних добрив зменшилося в 3 - 4 рази;

• велику забур'яненість багаторічними та однорічними бур'янами, боротьба з якими за допомогою гербіцидів практично не ведеться;

• низьку густоту посівів (оптимальна густота 95 - 105 рослин на 1 га);

• посіви цукрових буряків насінням невідомого походження сумнівної якості або фальсифікованого;

• погіршення грунтово-кліматичних умов вирощування

• загальне зниження родючості грунтів в Україні.

Основними причинами такого становища в Україні є:

1. Невиправдана відмова держави від контролю за процесами, що відбуваються в галузі, в першу чергу, відрегулювання ринків насіння, цукрової сировини і цукру.

2. Відсутність системи пільгового кредитування галузі, що породила бартер, давальницькі схеми переробки сировини, фінансові зловживання.

3. Значна частина сільськогосподарських підприємств втрачає зацікавленість до вирощування цукрових буряків, відбувається подрібнення посівних площ у господарствах різних форм власності, скорочується загальна площа під інтенсивними технологіями вирощування, щороку списуються плантації через недоглядненість і забур'яненість.

4. Безконтрольність селекції і первинне насінництво цукрових буряків. Зараз в реєстрі України 100 сортів і гібридів цієї культури, а практично використовується у виробництві 13-14, популярними є 3-4 сорти. Насіння еліти розповсюджується довільно, воно фальсифікується, часто підміняється сурогатами і розмножується.

5. Низька ефективність роботи цукрових заводів, які по декілька разів міняють власників.

6. Незахищеність внутрішнього ринку цукру від імпорту, відсутність організації ринкових структур з оптової торгівлі, проведення єдиної державної політики у цій сфері.