§3. Сучасні уявлення про ефіроолійну сировину

 Рослини або їх частини, що містять ефірні олії називають ефіроолійною сировиною. Залежно від вмісту ефірних олій у різних частинах рослин, ефіроолійну сировину поділяють на 4 групи:

1. ефіроноси, що накопичують ефірні олії в плодах (зернова ефіроолійна сировина - коріандр, аніс, ажгон, кмин, фенхель, кріп);

2. ефіроноси, що накопичують ефірні олії у квітах (квіткова сировина - троянда ефіроолійна, азалія, жасмин, тубероза, лілія, нарцис, гіацинт, бузок, біла акація, фіалка запашна тощо);

3. ефіроноси, що містять ефірні олії в суцвіттях і вегетативній частині рослин (квітково-трав'яниста ефіроолійна сировина - герань рожева, васильок, лаванда справжня, м'ята перцева, шавлія мускатна, евкаліпт тощо);

4. ефіроноси, що містять ефірні олії переважно в кореневищах і бульбах (коренева сировина - лепеха, ірис).

На території країн СНД вирощують понад 20 ефіроолійних культур. Серед яких у польових умовах ростуть коріандр, аніс, тмин, м’ята, фенхель, лаванда, герань, шавлій тощо. Посівна площа ефіроолійних культур сягає більше 145 тис. га. Різновиди ефіроолійної сировини та їх практичне використання зазначені в таблиці 3.1.

Ефіроолійна сировина – це висушені смакові рослини, які містять ефірні олії, алкалоїди, глюкозиди, що мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Завдяки вираженим смаковим і ароматним властивостями з цієї сировини виготовляють прянощі і приправи. Додаючи їх у незначній кількості до їжі, утворюється стійкий аромат і характерний присмак. Вони поліпшують засвоєння їжі, активізують обмін речовин, сприяють підвищенню захисних функцій організму, деякі відомі своїми бактерицидними і консервуючи ми властивостями.

Таблиця 3.1

Ефіроолійна сировина України
Сировина	Використана частина рослини		Основна складова та її вміст, %		Галузі використання
1	2		3		4
Імпортна ефіроолійна пряна сировина
Бадьян, зірчатий аніс	Плоди		Ефірна олія - 5,0-5,5		КП, ЛГ, Р, М'яс, X, мх
Ваніль	Плоди		Ванілін - 2,0-4,5		Кон, МХ, X, ЛГ, Р
Перець чорний	Плоди		Піперин - 4,0-7,5, інколи до 13, ефірна олія до - 15		М'яс, Р, МХ
Перець білий	Плоди		Піперин - 5,5-9,0, ефірна олія до - 150		М'яс, Р, МХ
Перець духмяний	Плоди		Ефірна олія - 2,0-4,0, у складі якої евгенол, цінеол та ін.		М'яс, Р, МХ
Кардамон	Насіння		Ефірна олія - 3,5-4,5		X, МХ,Р
Мускатний горіх	Насіння		Ефірна олія - 6,0-15,0		X, М'яс, МХ
Гвоздика	Квіти та їх частини		Ефірна олія - 10,0-26,0, у складі якої 90% евгенолу		X, М'яс, ЛГ, МХ
Кориця	Кора		Ефірна олія - 0,5-0,25, у складі якої 65-75% коричного альдегіду		X, М'яс, МХ
Куркума	Коріння		Ефірна олія - 3,0-5,5, куркумін - 0,3		МХ
Імбир	Коріння		Ефірна олія - 2,5-3,5 гінгерол -0,5-1,0		X, М'яс, МХ, Р
Калган	Коріння		Ефірна олія - 1,0		МХ
Зедоарія	Коріння		Ефірна олія - 1,0-1,5		МХ
Вітчизняна ефіроолійна пряна сировина
Аніс звичайний		Плоди	Ефірна олія- 1,5-5,0	ЛГ, М'яс, МХ, Р, Мол
Коріандр, кишпець		Плоди	Ефірна олія - 0,15-1,0, у складі якої до 70% ліналоолу	КП, ЛГ, X, М'яс, Р, МХ
Перець червоний		Плоди	Ефірна олія - до 0,1, капсаїцин - 0,01-0,05	КП, ЛГ, Мол, МХ
Кмин		Плоди	Ефірна олія - 5,0-7,0	КП, ЛГ, М'яс, Р, МХ, Мол

1	2	3	4
Фенхель	Плоди	Ефірна олія - 4,0-6,0	МХ,Р
Гірчиця чорна	Насіння	Синігрин - 4,0-5,0	МХ
Гірчиця сарептська	Насіння	Синігрин - 4,0-5,0	КП, МХ, Р, X
Гірчиця біла	Насіння	Синальбін - 3,0-4,5	МХ, М'яс
Чорнушка	Насіння	Ефірна олія - 0,5	кп,х
Шафран	Квіти	Кроцетин - 4,0-5,0, ефірна олія - 0,5	ЛГ, МХ, X
Буркун	Квіти і листя	Кумарин - 0,3-0,4	Мол, ЛГ, М'яс, МХ
Аїр	Коріння	Ефірна олія - 2,0-3,0	ЛГ, МХ, Р
Дягель	Коріння	Ефірна олія - 0,35-1,0	ЛГ,МХ,Р
Лавровий лист	Листя	Ефірна олія - 0,5-2,5	КП, МХ, Р, Мол, М'яс
М'ята перцева	Листя	Ефірна олія - 0,8-3,0	КП, ЛГ, МХ, Р, X
Материнка звичайна	Вся рослина	Ефірна олія - 0,15-	ЛГ
Майоран	“ – “	Ефірна олія- 1,5-2,0	КП, МХ, Р, Мол, М'яс
Петрушка	“ – “	Ефірна олія - 2,0-3,0	КП,МХ,М'яс,Р
Полин	“ – “	Ефірна олія - 0,3-2,0	ЛГ
Естрагон	“ – “	Ефірна олія -0,3-1,5	КП, ЛГ, Мол, Р

Примітки: КП - консервна промисловість;

Р- рибна;

Мол - молочна;

М'яс-м'ясна;

ЛГ - лікеро-горілчана;

Кон - кондитерська;

МХ - масове харчування,

Х - харчова промисловість.