Характеристика споживних властивостей хмелю

Для пивоваріння використовують хмелеві шишки, що являють собою висушені жі­ночі незапліднені суцвіття. Найбільш важливою частиною ши­шок є лупулін або хмелеве борошно (12%), яке знаходиться на внутрішній стороні луски. У ньому зосереджена майже вся ефірна олія, близько 1/4 якої переходить у готове пиво (50 компонентів).

Хімічний склад висушених хмелевих шишок (у середньому) наступний:

• вода -10-14%;

• клітчатка - 12-16%;

• азотисті речовини - 15-24%;

• безазотисті екстрактивні речовини - 25-30%;

• зола - 6-9%;

• хмелеві смоли - 10-20%;

• альфа-кислоти - 2-16%;

• бета-фракція - 6-9%;

• гамма-тверді смоли - 2-3%;

• поліфенольні (дубильні) речовини - 2-5%;

• ефірна олія - 0,2-3,8%.

Споживні властивості пива, в основному, залежать від вмісту в сухо­му хмелі гірких кислот і смол (10-26%), фенольних речовин (2-5%) та ефірних олій (0,2-1%).

До гірких речовин хмелю відносяться α і β - кислоти ( гумулон, лупулон), м'які α і β - смоли і тверді γ – смоли. Найбільш гіркою речовиною хмелю є гумулон (С₂₁Н₃₀О₅). Під час зберігання хмелю вони окис­люються в м'які, а потім у тверді смоли, які надають пиву грубу і не­приємну гіркоту. Близько 90% гіркоти надають пиву α-кислоти, їх вміст в ароматних сортах становить 3-4%, а в гірких - 13-14%.

У пива когумулон легко перетворюється в ізомер, який формує благородний відтінок гіркуватому смаку пива. При окис­ленні β - кислот утворюються сполуки з приємною гіркотою. Гіркі речовини хмелю володіють антибіотичною активністю відносно різних мікроорганізмів .

На кількісний вміст гірких α-кислот у пиві впливають сорт хмелю й умови його вирощуван­ня. Наприклад, при високій температурі і недостатій вологості знижується вміст гірких α-кислот. Для хмелю сорту Жатецький стандартний – РС, який ск­лав 3,5%, а для нового сорту Преміант – 8%.

Хміль у своєму складі містить лупулон. Лупулон (С₂₆Н₃₈О4) в окисленій формі набуває приємної гіркоти. Гіркий смак більш інтенсивний у м'якій β - смолі порівняно з α -смолою.

На формування органолептичних властивостей пива особливо активно впливають ізо­мери вихідних гірких речовин хмелю, які утворюються при кип'ятінні сусла.

Фенольні сполуки хмелю проявляють антиоксидантну активність щодо хмелевих гірких та інших речовин. Вони взаємодіють з азотистими речовинами з утворенням білково-фенольних нерозчинних сполук, які попе­реджують помутніння і зниження стійкості пива до зберігання. Найбільше ціниться пиво при використанні хмелю з вмістом фенольних сполук не менше 4,5%. Враховуючи їх високу реакційну здатність, тому вміст поліфенолів у пиві регулюється стандартом, Він повинен не перевищувати 0,012-0,028%. Вища масова частка полі фенолів може погіршувати приємні присмаки і знижувати стійкість пива при зберіганні. По­ліфенольні сполуки хмелю захищають гіркі речовини від окислення й утворення комплексних сполук, що володіють антибіотичними властивостями. Вони мають терпкий смак. Основну частку полі фенолів до (80%) становлять антоціаногени.

Ефірні олії, що утворюються при дозріван­ні хмелю впливають на формування аромату пива. Аналогічно гірким речовинам вони зосереджені в лупуліні. Розрізняють дві фракції ефірної олії: 20 - 40% - вуглеводнева і 60 - 80% - кисневмісна. Вуглеводнева фракція олії на 60-80% складається із 4-х сполук: мирцену, каріофілену, гумулену і фарнезену. Мирцен надає аромату гостроти і може бути причиною виникнення різкого запаху пива. Гумулен і каріофілен поліпшують аромат пива.

Кисневмісна фракція ефірної олії включає спирти, альдегіди, кетони, ефіри, органічні кис­лоти. За 90 хв кип'ятіння сусла з хмелем виділяється до 85% загальної кількості ефірної олії.

Хмелева олія легко окислюється. Запах окислених сполук мі­няється. Вони частково набувають часникового запаху, який передаєть­ся пиву. На формування повноти смаку пива, його піноутворення і піностійкість впливають безазо-тисті екстрактивні речовини хмелю. Пектинові речовини хмелю (12-14%) також поліпшують піноутворення і піностійкість, які створюють повноту смаку пива.

Для раціонального використання пивоварних властивостей хмелю біль- ше половини його направляють для виробництва різних препаратів. На світо­вий ринок надходить 40% хмелю у вигляді спресованих шишок, 30% - меленого брикетованого, решта гранульованого хмелю та його екс­трактів. Спиртовий, вуглекислий екстракти хмелю випускають ізо- або неізо­меризовані, а також готують різні комбіновані препарати меленого хмелю з екстрактами (суміш хмелю подрібленого і екстрактів). Відомі також хмелеві порошки з різним вмістом лупуліну (від 15% і вище).

Серед селекційних сортів хмелю виділяють ароматичні (Клон 18 і Слов'янка) і гіркого типу (всі інші). Сорт хмелю Сильний вважається одним із грубих сортів гіркого типу.

Тривалість зберігання хмелю впливає на якість пива. Піс­ля річного зберігання сировина не забезпечує високої якості напою.

Хміль володіє також лікувальною дією. На його основі в суміші з валеріа­ною випускається понад 100 медичних препаратів. Вони діють як антибіотики для попередження атерослерозу. Деякі речовини хмелю мають протиракову дію.

До хімічного складу шишок хмелю входять, %: гірких речовин і смол - 12-22, ефірної олії - 0,2-0,8, дубильних речовин - 2-5, золи - 7-10, кліткови­ни - 13-14, безазотистих екстрактивних речовин - 25-27, азотистих речовин - 15-18, води 10-14.

Якість шишок , їх хімічний склад залежить від:

• сортових особливостей умов вирощування;

• строків збирання;

• післязбиральної обробки;

• умов і способів зберігання.

Хміль як основна сировина у пивоварінні обов’язково проходить первинну обробку. Первинна обробка шишок хмелю складається з таких процесів: сушіння, відлежування, сульфітації, упакування.

Основними продуктами переробки хмелю є:

• мелений хміль;

• брикетований;

• гранульований;

• хмелеві екстракти;

• комбіновані препарати хмелю.