§3. Стандартизація зерна

Зерном називають плоди зернових культур, які використовують для харчових, кормових і технічних потреб. У більш широкому розумінні зерном називають продукт, який складається з великої кількості зерен тієї чи іншої культури.

В Україні на зернові культури діють наступні нормативні документи: на пшеницю ДСТУ 3768-98; жито –ГОСТ 16990-88; ячмінь – ДСТУ 3769-98; овес – ГОСТ 28673-90; кукурудзу ГОСТ 13634-90; просо – ГОСТ 22983-88; гречку – ГОСТ 19092-92; горох – ГОСТ 28674-90; квасолю продовольчу – ГОСТ 7758-75 тощо.

Пшениця. В Україні на пшеницю діє державний стандарт (ДСТУ 3768-98). Він поширюється на зерно, яке заготовляють суб'єкти підприємницької діяльності всіх форм власності і постачають для продовольчих, технічних, кормових цілей та експорту.

За ботанічними і біологічними ознаками, кольором і склоподіб­ністю пшеницю поділяють на сім типів:

І - м'яка червона озима твердозерна. Вимоги до загальної скло­подібності і вмісту зерна інших типів пшениці такі, як і для пшениці І типу. Основними сортами пшениці цього типу є: "Харківська П", "Харківська 96", "Одеська 267", "Миронівська 33", "Миронівська 61", "Донецька 48", "Обрій", "Безоста 1".

ІІ - м'яка червона яра твердозерна. Загальна склоподібність пшениці повинна становити не менше 40%. Вміст зерна інших типів пшениці допускається не більше 10%, у тому числі твердої - до 5%. До основних сортів пшениці цього типу належать: "Харківська 6", "Харківська 18", "Воронезька 6".

ІІІ - м'яка біла яра твердозерна. Загальна склоподібність зерна повинна становити не менше 60%, а вміст пшениці інших типів не повинен перевищувати 10%. Районованих (внесених до Реєстру) сортів цієї пшениці в Україні немає.

IV -м'яка біла озима твердозерна. Загальна склоподібність зерна не обмежується, а вміст пшениці інших типів не повинен перевищувати 10%. Районованих сортів пшениці цього типу в Україні немає.

V- тверда яра. Загальна склоподібність зерна повинна становити не менше 40%. Вміст пшениці інших типів не повинен перевищувати 10%, у тому числі зерна білої пшениці - 10%. Основними сортами пшениці цього типу є: "Харківська 15", "Харківська 23", "Харків­ська 37", "Харківська 46".

VI- тверда озима. Загальна склоподібність зерна повинна перевищувати 40%. Вміст пшениці інших типів не повинен перевищувати 10%, у тому числі - 5% білої. До пшениці цього типу належать такі сорти: "Харківська 32", "Айсберг одеський", "Парус", "Алый парус".

VII - некласифікована пшениця. До неї належить пшениця, яка не відповідає жодному з зазначених критеріїв (суміш різних типів м'якої і твердої пшениці).

Пшеницю, яка втратила свій природний колір, визначають як "потемнілу" (за наявності темних відтінків) або як "знебарвлену". При цьому зазначають номер підтипу і ступінь знебарвлення.

За якістю пшеницю поділяють на класи: м'яку - на 6 класів, тверду - на 5 класів. При визначенні класу пшениці враховуються такі показники: типовий склад, натурна маса, вологість, засміченість (зіпсовані зерна, фузаріозні зерна, кукіль), мінеральні домішки (галька, шлак, руда), шкідливі домішки (сажка, ріжки, гірчак повзучий, софора лисохвоста, в'язіль різних кольорів та ін.), зернові домішки (пророслі зерна), масова частка сирої клейковини, якість клейковини (група одиниць приладу НДК), число падіння; масова частка білка в пере­рахунку на суху речовину, зараженість шкідниками хлібних запасів (рис.2.7.).

У м'якій пшениці масова частка сирої клейковини повинна становити не менше, %: 1-го класу - 30, 2-го - 27, 3-го - 23, 4-го -18, 5-го - 18. У пшениці 6-го класу цей показник не обмежується.

За якістю клейковина повинна бути таких груп: для пшениці 1 -го класу - І, для 2-го, 3-го і 4-го – І - ІІ, 5-го – І - ІІІ. В 6-му класі пшениці якість клейковини не нормується. Якість клейковини в одиницях приладу НДК повинна бути в таких межах: для 1-го класу - 45-75, 2-го і 3-го -45-100, 4-го - 20-100, 5-го - 20-110. У 6-му класі пшениці цей показник не обмежується.

Число падіння повинно бути таким, с: 1-го і 2-го класів - понад 200, 3-го класу - понад 150, 4-го - понад 100, 5-го - до 100. У пшениці 6-го класу цей показник не обмежується.

Масова частка білка в перерахунку на суху речовину в пшениці не повинна бути меншою, %: 1-й клас - 14,0; 2-й - 13,0; 3-й - 11,5; 4-й і 5-й - 10,0. У пшениці 6-го класу вміст білка не обмежується.

У твердій пшениці, на відміну від м'якої, визначається скло­подібність і не визначається кількість і якість клейковини. Склоподіб­ність пшениці не повинна бути меншою, %: 1-го класу - 70, 2-го - 60, 3-го - 50, 4-го - 40. У пшениці 5-го класу склоподібність зерна не обмежується.

Число падіння повинно бути в таких межах, с: 1-го і 2-го класу - понад 200, 3-го - від 151 до 200, 4-го - 100-150, 5-го - не обмежується.

Масова частка білка у перерахунку на суху речовину повинна становити не менше, %: в пшениці 1-го класу - 15,0, 2-го -14,0, 3-го - 12,0, 4-го - 11,0. У 5-му класі пшениці масова частка білка не обмежується.

Рис 2.8. Насіння бур'янів:

1 - гірчик рожевий (повзучий); 2 - софора лисохвоста; 3 - буркун жовтий; 4 - кукіль; 5 - в'язіль барвистий; 6 - вівсюг; 7 - просо кучеряве; 8 - просо рисове; 9 - пирій повзучий; 10 - волошка; 11 - татарська гречка; 12 - гречка-повій; 13 - висока посівка; 14 - повій польовий

Зерно всіх класів м'якої і твердої пшениці повинно бути в здо­ровому стані, без самозігрівання і теплового ушкодження під час сушіння; мати нормальний запах, властивий здоровому зерну (без затхлого, солодового, пліснявого, стороннього запахів); нормальний колір, властивий здоровому зерну цього типу.

Для м'якої і твердої пшениці 1-го і 2-го класів допускається перший ступінь знебарвлення, а для 3-го класу - перший і другий ступені знебарвлення. Для пшениці 4-го і 5-го класу і для м'якої 6-го класу допускається будь-який ступінь знебарвлення і потемніння.

У разі невідповідності норм якості пшениці хоча б за одним із показників, її переводять у нижчий клас. М'яка пшениця 6-го класу для харчових цілей не використовується.

Жито. В країнах СНД, у тому числі в Україні, на жито діє Міждержавний стандарт (ГОСТ 16990-88). Цей стандарт поширюється на жито, яке заготовляється і постачається.

За цим стандартом жито поді­ляється на такі класи: 1-й, 2-й і 3-й (група А) і 4-й (група Б). Зерно жита групи А призначено для перероблення, а групи Б - для кормових цілей.

У житі 1-го, 2-го і 3-го класів, яке постачається, враховуються такі показники якості: вологість (не більше 14,5%), засміченість (у тому числі зіпсуті зерна), мінеральні домішки (галька), шкідливі домішки (ріжки, гірчик повзучий, в'язіль різних кольорів та ін.) (рис. 1.7.), фузаріозні зерна, зерна з рожевим забарвленням, зернові домішки (пророслі зерна), зараженість шкідниками хлібних запасів.

Жито, яке постачається, повинно мати колір, властивий здорово­му зерну, не бути самозігрітим і не мати теплового ушкодження під час сушіння. Воно повинно мати нормальний запах, властивий здоровому зерну (без затхлого, солодового, пліснявого, стороннього запахів).

Ячмінь. Із 1998 р. в Україні на ячмінь діє ДСТУ 3769-98. Цей стандарт поширюється на зерно ячменю, яке заготовляють суб'єкти підприємницької діяльності всіх форм влас­ності і постачають для продовольчих, технічних, кормових цілей, пивоварної промисловості та експорту.

Ячмінь повинен бути здоровим, без самозігрівання і теплового ушкодження під час сушіння. Він повинен мати нормальний запах, властивий здоровому зерну (без затхлого, солодового, пліснявого, сторонніх запахів), нормальний колір, властивий здоровому зерну відповідного класу. В зерні не допускається зараженість шкідниками хлібних запасів, крім зараженості кліщем не вище І ступеня.

Залежно від використання ячмінь поділяють на такі класи: для продовольчих цілей (1-й клас), для виробництва солоду в спиртовому виробництві (2-й клас), для кормових цілей (3-й клас), для пиво­варіння (1-й і 2-й класи).

При визначенні якості ячменю враховують такі показники: колір, вологість, натурна маса, засміченість, у тому числі мінеральні (галька, шлак, руда), шкідливі домішки (вівсюг, кукіль, ріжки, сажка, гірчик повзучий, фузаріозні зерна), зіпсовані зерна, зернові домішки зерна ячменю, які віднесені до зернових домішок, пророслі зерна, насіння і зерна інших культурних рослин, віднесені до зернових домішок, у тому числі жита і вівса, дрібні зерна, зараженість шкідниками хлібних запасів.

Ячмінь для продовольчих цілей (1-й клас) повинен мати жовтий колір із різними відтінками, вологість - не більше 14,5%, натурну масу - не менше 600 г/л. Засміченість не повинна перевищувати 2%, у тому числі мінеральних домішок - 0,3%. Масова частка зернових домішок не повинна перевищувати 7%.

Овес. В Україні на овес діє - ГОСТ 28673-90. Цей стандарт поширюється на овес, який заготовляється і постачається з продовольчими і кормовими цілями.

Залежно від форми зерна і забарвлення квіткових плівок овес поділяють на два типи - І і II.

Зерно вівса І типу характеризується великими розмірами. Воно виповнене і має циліндричну або грушоподібну форму. Зерно цього типу поділяється на два підтипи - 1-й і 2-й. Перший підтип вівса білого кольору, другий - жовтого. Вміст зерен іншого типу або підтипу не повинен перевищувати 10%.

Овес II типу - тонкий, видовжений, вузький. Колір зерна не нормується. В ньому може бути до 20% зерна іншого типу чи підтипу. На підтипи цей тип вівса не поділяється.

Основними сортами першого підтипу вівса є "Горизонт", "Мир­ний", "Перемога", "Астор" та ін., другого - "Руслан", "Скороспілий", "Золотий дощ". Овес другого типу представлений такими сортами: "Артемівський 107", "Кубанський" та ін.

Залежно від якості овес, який заготовлюється, поділяється на 1-й, 2-й, 3-й і 4-й класи, а той, який постачається (для виготовлення крупів), - на 1-й, 2-й і 3-й класи. Зерно цих класів повинно бути першого типу. Масова частка вологи у всіх класах повинна становити не більше 13,5%. Масова частка ядра в 1-му і 2-му класах повинна бути не менше 65%, у 3-му - 63%. Натурна маса зерна повинна становити не менше 550 г/л для 1-го класу, 540 г/л - для 2-го класу і 520 г/л - для 3-го класу. Крім згаданих показників, при визначенні класу вівса враховують засміченість, у тому числі кількість мінеральних, шкідливих та зерно­вих домішок, зараженість шкідниками хлібних запасів, кислотність (для зерна 1-го класу). Цей показник не повинен перевищувати 6° (градусів).

Кукурудза. ГОСТ 13634-90 поділяє зерно кукурудзи на 9 типів. На визначення типу впливають забарвлення і форма зерна:

I – зубоподібна жовта;

ІІ – зубоподібна біла;

Ш – кремениста жовта;

ІV – кремениста біла;

V – напівзубоподібна жовта;

VI – напівзубоподібна біла;

VIІ – лопаюча біла;

VШ – лопаюча жовта;

ІХ – восковидна.

Для круп'яної промисловості постачають кукурудзу III, IV, VI і VII типів, для борошномельної - будь-якого типу, крім суміші типів.

У зерні кукурудзи, яке постачається для перероблення на крупу і борошно, визначають вологість, яка не повинна перевищувати 15,0%, сміттєві і зернові домішки, зараженість шкідниками хлібних запасів.

Рис залежно від форми зерна поділяють на три типи:

I - рис довгастий широкий;

II - довгастий вузький;

III- округлий.

За консистенцією рис І і II типів буває трьох підтипів - 1-го, 2-го і 3-го. Консистенція рису 1-го підтипу всіх типів склоподібна; 2-го - частково склоподібна. Рис 3-го підтипу характеризується борошнис­тою консистенцією. За вмістом зерна з пожовклим ендоспермом рис поділяють на дві групи - першу і другу. За показниками якості (кислотністю, засміченістю, наявністю пожовклих і глютинозних зерен, вмістом червоних зерен) заготівельний рис поділяють на три групи: для дитячого харчування, найбільш цінних ґатунків і довгозерний, звичайний. Для перероблення на крупу рис за показниками якості поділяють на дві групи: рис для крупів, призначених для дитячого харчування, та рис звичайний. Залежно від вологості і засміченості його поділяють так само, як і овес, а за вмістом пожовклих зерен - на дві групи - першу і другу.

Просо Стандарт ГОСТ 22983-88 поширюється на просо, яке заготовлюється і постачається для перероблення сировини на крупу і солод.

Залежно від забарвлення квіткових плівок просо поділяють на 3 типи:

I - білого і кремового кольору;

II - від світло-червоного до темно-червоного і коричневого;

III - від золотисто-жовтого до темно-жовтого і сірувато-жовтого. За вологістю, розмірами, засміченістю і зерновими домішками просо, яке заготовлюється, поділяється на три класи (1-й і 2-й, 3-й), а яке постачається для перероблення на крупу - на два класи (1-й і 2-й). Вологість проса 1-го і 2-го класів, яке постачається для виготовлення крупів, не повинна перевищувати 13,5%, а масова частка ядра не повинна бути нижчою від 76 і 74% відповідно. Крім згаданих показ­ників враховують також розмір зерна.

Сорго залежно від забарвлення і плівчастості при заготівлях і постачанні поділяють на типи і підтипи. Розрізняють два типи сорго: І - біле голозерне, II - забарвлене. Сорго II типу поділяють на два підтипи: 1-й - голозерне, 2-й - плівчасте. Розрізняють сорго також за вологістю і засміченістю.

Гречка за стандартом ГОСТ 19092-92, яка заготовлюється і постачається на перероблення в крупу, поділяється на 1-й, 2-й і 3-й класи. Вологість зерна кожного класу не повинна перевищувати 14,5%. Вміст ядра повинен становити, % не менше: 1-го класу - 73,0, 2-го класу -71,0, 3-го класу - 70,0. При визначенні класу гречки враховують також засміченість, зернові домішки, зараженість шкідниками хлібних запасів.

Горох за ГОСТ 28674-90, який заготовляється і постачається, поділяється на два типи: І - продовольчий, II - кормовий. Продоволь­чий горох буває двох підтипів:

1-й- забарвлення насіння жовте різних відтінків;

2-й - забарвлення насіння зелене різних відтінків.

Сім'ядолі гороху 1-го і 2-го підтипів повинно просвічуватися через насінневу шкірочку. В обох підтипах гороху допускається насіння іншого типу і підтипу не більше 10,0%, у тому числі II типу - 5,0%.

Горох, який постачається для виготовлення крупів, за які поділяється на три класи: 1-й, 2-й і 3-й. При цьому враховується тип насіння, вологість, засміченість, зернові домішки, масова частка дрібного насіння, зараженість шкідниками хлібних запасів.

Квасоля продовольча за ГОСТ 7758-75, яка заготов­ляється і постачається для продовольчих цілей, залежно від забарв­лення і форми поділяється на типи і підтипи. Розрізняють три типи квасолі:

І I - біла;

П - забарвлена однотонна;

Ш - забарвлена строката.

Квасоля біла нараховує 6 підтипів:

1 - бомба. Насіння круглої або яйцеподібної форми, велике, довжиною - не менше 9мм, товщиною - більше 6мм;

2 - перлова. Насіння круглої, яйцеподібної або овальної форми. За розміром - дрібне, довжиною - до 9мм;

3 - біла овальна. Довжина насіння складає більше - 9мм, товщина - до 6мм;

4 - змійка. Форма видовжена, циліндрична, здебільшого зігнута з заокругленими кінцями. Довжина - 16мм, товщина - 6,5мм;

5 - рачки. Насіння брунькоподібної форми, плоске. Його довжина становить менше 14мм;

6 - лопата. Насіння велике, брунькоподібної форми, плоске. Його довжина - менше 14мм.

Квасоля забарвлена однотонна поділяється на 4 підтипи:

1. - зелена. Насіння може мати різні відтінки. Його форма - овально-кругла. Довжина - 10мм, товщина - 6,5мм.

2. - коричнева або жовта (різних відтінків). За формою насіння є ви­довжено-циліндричним. Довжина - 13мм, товщина - 5,5мм.

3. - червона (різних відтінків). Довжина насіння становить від 10 до 12мм. товщина - 5мм.

4. - іншого однорідного кольору. Довжина насіння становить 6мм.

Квасоля забарвлена строката поділяється на два підтипи:

1 - строката світла. На світлому фоні квасоля має темний малюнок. За розмірами поділяється на велику (довжина 15мм, товщина - 6,5мм) і середню (довжина - 10-12мм, товщина -6 мм).

2 - строката темна. На темному фоні насіння має світлий малюнок. За розмірами квасоля поділяється так, як і квасоля строката світла.

Квасолю, яка містить домішки квасолі іншого типу або підтипу більше встановлених стандартом норм, визначають відповідно як "суміш типів" або "суміш підтипів". При цьому вказується типовий і підтиповий склад у відсотках.

Квасоля, яка постачається в торговельну мережу, повинна мати вологість - не більше 18,0%. Засміченість не повинна перевищувати - 0,5%, у тому числі мінеральна домішка - 0,1%. Із мінеральних домішок у квасолі не допускаються галька, шлак і руда. Зернових домішок не повинно бути більше - 2,0%.

У зерні хлібних злаків, гречці і бобових культур зараженість шкідниками хлібних запасів не допускається, крім зараженості кліщем не вище II ступеня. В гречці 1-го класу зараженість кліщем не допускається.

В зерні згаданих культур нормується максимально допустимий рівень токсичних елементів і мікотоксинів. Наприклад, вміст токсичних елементів у зерні пшениці не повинен перевищувати, мг/кг: цинк - 50,0; мідь – 10,0; свинець - 0,5; миш'як - 0,2; кадмій - 0,1; ртуть - 0,03. Вміст мікотоксинів не повинен перевищувати, мг/кг: афлатоксину В1 - 0,005; Т-2 токсину – 0,001; зеараленону - 1,0.

Сочевиця - цінна харчова культура, насіння якої використовують у вареному виді й для консервування. Насіння сочевиці посідає перше місце по розварюваності й цінності білка. Вирощують її в Центрально-Чорноземній зоні, у Поволжі, на північному сході України, Культивується переважно крупнонасіннева (тарілкова), і дрібнонасіннева (кормова) сочевиця. Насіння в крупнонасінневої сочевиці плоске, дископодібне, двоопукле діаметром від 5 до 9мм, зеленого кольору різних відтінків, іноді з мармуровим малюнком. Кращої якості вважається сочевиця темно-зеленого кольору. При зберіганні колір сочевиці змінюється із зеленого на темно-буре й коричневе. У дрібнонасінневій сочевиці насіння дрібне, діаметр - 3- 6мм, маса 1000 насінь не перевищує 40г. Її використовують в якості кормової культури.

Сочевиця тарілкова ділиться на три типи залежно від кольору: I - темно-зелена; II - світло-зелена; III - неоднорідна. При заготівлі встановлені загальні показники якості, а також крупність і засміченість. Найбільш цінними є наступні сорти сочевиці: Дніпровська 3, Новий місяць, Петровська зеленозерна, Петровська 4/105.

Соя - бобова культура з високим змістом білків і жирів. З насіння сої виробляють олію, борошно, харчові концентрати, корми. Насіння сої різноманітне за формою (кулясте, овальне), кольором (жовте, зелене, коричневе, чорне). Забарвлення може бути однотонне або строкате. Маса 1000 насіння - від 70 до 350г. Не допускається наявність насінин рицини. Нормується вміст морозобійних насінин сої. Розповсюдженими сортами сої є Амурська, Староукраїнська, Перлова, Білосніжна.

Насіння олійних культур. У цю групу включено понад 100 сільськогосподарських культур, що містять у насіннях від 15 до 70% жиру. Поряд з типовими олійними культурами (соняшником, сафлором, рициною, гірчицею, рапсом, маком) для виробництва олії використовують плоди й насіння волокнистих рослин (льону, коноплі, бавовнику). Такі культури, як аніс, кмин, коріандр, фенхель обробляють для одержання ефірних олій і звичайних рослинних жирів. Олійні культури мають велике народногосподарське значення. Поряд з олією більшу цінність представляють знежирені макуха й шрот, які є цінним кормом для тварин.