§10. 3Берігання сільськогосподарської сировини

При зберіганні сільськогосподарської продукції відбуваються різноманітні взаємозалежні процеси - фізичні, хімічні, біологічні.

Фізичні та фізико-хімічні процеси. До них відносять сорбцію й десорбцію водяних пар, зміна температури, ущільнення сипучих матеріалів, деформацію й порушення цілісності твердих продуктів, старіння білків і колоїдів, перехід розчинних речовин у кристалічний стан. Ці процеси знижують органолептичні властивості сировини, впливають на інтенсивність псування, які спричиняються іншими факторами.

Хімічні процеси. До них відносять окислювання жирів з утворенням гіркого смаку й неприємного прогірклого запаху, цукроамінні реакції, окислювання вітамінів, утворення нерозчинних з'єднань.

Біохімічні процеси. Проходять під дією ферментів самого продукту. Це гідроліз органічних речовин, аеробне й анаеробне дихання, автоліз і посмертні зміни, дозрівання, проростання тощо.

Гідролітичні процеси - протікають залежно від наявності, активності ферментів, умов зберігання продукції. У живих організмах, поряд з гідролізом, іде зворотний процес - синтез органічних сполук; у неживих об'єктах відбувається ферментативний гідроліз.

Дихання – це окисно-відновний процес живих організмів. Воно спостерігається при зберіганні зерна, плодів, овочів, передзабійним утриманням тварин. У процесі аеробного дихання організми споживають кисень, повітря й окислюють органічні речовини до води й вуглекислого газу. Під час дихання споживаються запасні речовини: жири, вуглеводи, органічні кислоти. Це призводить до втрати маси продукту за рахунок зменшення сухих речовин і вологи. При інтенсивному диханні в продукті підвищується вологість і починається проростання. При проростанні зерна, наприклад, відбуваються глибокі зміни хімічного складу, значно збільшуються втрати маси. Чим інтенсивніше йде процес дихання, тим вищі втрати маси і якості продукту. Інтенсивність дихання залежить від температури, вологості повітря і газового складу середовища. Зі зниженням у повітрі вмісту кисню й збільшенням вмісту вуглекислого газу починається безкисневе (анаеробне) дихання. За таких умов утворюється етиловий спирт і вуглекислий газ, а життєві процеси сповільнюються, різко знижуються втрати маси продукту.

Дозрівання супроводжується синтезом складних органічних сполук, що накопичуються в запасних тканинах, або розчиненням пектинових речовин. В результаті цього сировина отримує більш м'яку консистенцію. Процес дозрівання можна регулювати температурою або складом газового середовища - вуглекислий (сповільнює процес дозрівання), етилен (прискорюється процес дозрівання).

Біологічні процеси спричиняються життєдіяльністю мікроорганізмів і комах, які ведуть до зниження якості й псуванню продукту. Біологічні процеси виникають при порушенні санітарного стану складів, тари, наявності на продуктах механічних ушкоджень. Найпоширенішими біологічними процесами є шумування, пліснявіння, гниття.

Шумування – це анаеробне розкладання органічних речовин продукту під дією мікроорганізмів. У результаті життєдіяльності мікроорганізмів накопичуються спирт, вуглекислий газ, молочна, оцтова й масляна кислоти. Спиртове шумування використовується при виробництві хліба, пива, вина, квасу, спирту; молочнокисле є основою виробництва квашених овочів, сиру, житнього хліба, кисломолочних продуктів; кисле й оцтовокисле - є причиною псування харчових продуктів.

Пліснявіння – це результат розвитку на сировині пліснявих грибів. Спостерігається при високій відносній вологості повітря. Гриби розщеплюють поживні речовини продукту, надають їм пліснявий смак і запах. На поверхні продукту утворюється пухнастий наліт і плівки різного кольору.

Гниття – це процес розкладання білкових речовин мікроорганізмами з утворенням аміаку, індолу, скатолу, інших токсичних для людини речовин. Воно наступає при порушенні режимів зберігання сільськогосподарських продуктів. Гнильні мікроорганізми швидко розвиваються в слаболужному середовищі при підвищених температурах.

Наявність комах і гризунів викликає псування сировини. Вони знищують поживні речовини продуктів, забруднюють їх, заражаючи мікроорганізмами.

Основними факторами, що впливають на зміну якості продукції, є: температура і відносна вологість повітря, газовий склад повітря, світло, мікроорганізми, товарне сусідство.

Температура повітря - має вирішальне значення при зберіганні продуктів. Вона сильно впливає на активність ферментів і швидкість протікання різних процесів. При підвищенні температури зберігання погіршується консистенція продуктів, збільшуються втрати маси за рахунок випарування вологи, погіршується запах за рахунок втрати ароматичних речовин.

При зберіганні хлібних злаків необхідно дотримуватися оптимальних, найбільш сприятливих умов зберігання. Наприклад, низькі плюсові і невеликі мінусові температури зберігання залежно від властивостей продукту. Недопускаються різкі температурні перепади, що ведуть до посилення біохімічних і хімічних процесів.

Шкідливі комахи, кліщі, гризуни при відсутності належних заходів боротьби з ними в період зберігання зерна та іншої сільськогосподарської продукції завдають істотні економічні збитки. Втрати сільськогосподарської продукції від них можуть досягати 30-50%, при цьому втрачаються продовольчі, фуражні і насінні якості зерна. Продукти життєдіяльності шкідників небезпечні для людей і тварин. Заражене шкідниками зерно не відповідає вимогам стандартів. Особливо небезпечні шкідники запасів насіння.

Пшениця і кукурудза, пошкоджені довгоносиком комори, втрачають схожість на 92 і 27% відповідно, рисовим довгоносиком - 75 і 61%, сурінамськім борошноїдом - 25 і 18%. В південних регіонах України в запасах зерна налічується до 1000 особин шкідників на 1кг зерна. Найбільш небезпечні з них: довгоносик (Sitophilus granarius L.) комори, рисовий довгоносик (Sitophilus oryzae L.), булавовусий малий борошняний хрущак (Tribolium confusum Duval.), малий борошняний хрущак (Tribolium confusum Duval), сурінамській борошноїд (Oryzaephilus surinamensis L.), зерновий точильник (Rhizopertha dominica F.), горохова зернівка (Bruchus pisorum), південна огнівка (Plodia interpunctella Hubner) комори, млинова огнівка (Anagasta kuehniella Z.), зернова міль (Sitotroga cerealella Oliv), борошняний кліщ (Acarus siro L.) та інші.

Дуже небезпечні мишоподібні гризуни. Вони не тільки знищують запаси зерна і забруднюють їх продуктами життєдіяльності, ушкоджують будівлі, псують устаткування, інвентар і тару, але можуть бути переносчиками епідеміологічних захворювань людей і тварин. Найбільш небезпечні з них: будинкова миша (Mus musculus L.), чорний щур (Rattus rattus L.), сірий щур (Rattus norvegiens Berk.). Гострота цієї проблеми в Україні посилиться у зв'язку з недоліком насінної і продовольчої пшениці, складністю прибиральних робіт і підготовкою зібраного врожаю до зберігання.

Багато проблем через завезення в Україну продовольчої і насінної пшениці. Зменшити втрати зерна, що зберігається, від шкідливих організмів можна при вмілому поєднанні профілактичних і винищувальних заходів на всіх етапах заготівлі, транспортування і тривалого зберігання. Для запобігання попаданню шкідників у зерно, що направляється на зберігання, проводять комплекс захисних заходів інсектицидами протягом вегетації рослин.

Висока ефективність боротьби зі шкідниками зернових запасів - це швидка дезактивація (10 днів) зернової маси, що досягається при використанні фумігантів.

Офіційно дозволено застосування таких фумігантів: бромистий метил і таблетки на основі фосфат алюмінію (Алфос, Фоськом, Фостоксин і ін.), на основі фосфат магнію (Дегеш Плейтс, Магтоксин). Фумігують як завантажені сільгосппродукцією складські приміщення і елеватори, так і не завантажені (незадовго до завантаження продукцією) приміщення.

Науковими установами розроблені критерії економічної доцільності застосування фумігантів з урахуванням порогів розвитку шкідників, коефіцієнтів шкідливості, сумарної щільності зараження і мінімально допустимих рівнів сумарної щільності зараження зерна.

На основі цих даних виділено 5 ступенів зараження шкідниками. При сумарній щільності зараження шкідниками (екз/кг):

• до 1 - вартість втрат менше витрат на дезінсекцію,

• до 3 - вартість втрат порівняна з витратами на дезінсекцію,

• до 15 - втрати більше витрат,

• до 90 - зерно не можна безпосередньо використовувати на продовольчі цілі,

• понад 90 - зерно не можна використовувати на продовольчі цілі.

В Україні, особливо в південних регіонах, спостерігається істотне зараження зерна (до 94%) у складах вже через 2-3 місяці після закладки на зберігання.

Середня щільність відкритих і прихованих форм зараження, вище за допустимий рівень (15 екз/кг), фактично перевищують 50-90 екз/кг. Насіння, в якому виявляється довгоносик сховища, не може бути використано для посівних цілей, а при сильному зараженні - і на переробку. Південна огнівка сховища, комірна зернова міль особливо небезпечні для насінного матеріалу.

Гризуни розмножуються і шкодять в складських приміщеннях незалежно від погодних умов. Найбільш поширеними є хімічні методи боротьби з ними за допомогою отруйних приманок, які розкладають під навісами, у підвалах і інших місцях. У даний час широко поширені готові приманки на основі фосфат цинку (Роденфос), бродіфакума (Смерть щурам), флокумарена (Шторм).