13. Експрес-метод та арбітражні методи контролю продукції ресторанною господарства.

Рефрактометричний метод (експрес- метод). Даний метод застосовують для виробничого контролю при визначенні змісту сухих речовин в об'єктах , багатих сахарозою : солодких блюдах , напоях , соках , сиропах для промочкі випечних кондитерських виробів , сиропах для приготування кремів , желе для обробки кондитерських напівфабрикатів. Метод заснований на залежності між коефіцієнтом заломлення досліджуваного об'єкта або водної витяжки з нього і концентрацією сахарози. Коефіцієнт заломлення залежить від температури, тому завмер проводять після термостатування призм і досліджуваного розчину.

Апаратура , матеріали , реактиви . Рефрактометр лабораторний РПЛ - 3 , або УРЛ -У- 4 , 2 , модель 1 , або РЛУ , або ИРФ - 457 ; ваги лабораторні ; термостат ТС- 13 ; баня водяна ; термометр зі шкалою до 100 ° C з ціною поділки 1 ° C ; піпетки місткістю 2 , 10 куб. см з розподілами ; чашки порцелянові випарювальну діаметром 4 - 6 см; бюкси скляні ; палички скляні оплавлені ; трубочка скляна довжиною 18 - 20 см і діаметром 0,5 - 0,6 см; колба конічна місткістю 50 - 100 куб. см; стакан хімічний місткістю 100 - 150 куб. см; воронка скляна діаметром 3 - 4 см; марля ; папір фільтрувальний ; вода дистильована .

Проведення випробування. Перед початком роботи на штуцери рефрактометра надягають гумові шланги і з'єднують їх з термостатом , відрегульованим на 20 ° C. Через 10 хв . перевіряють показання приладу по дистильованої воді. На нижню призму рефрактометра оплавленій скляною паличкою наносять 1 - 2 краплі дистильованої води , опускають верхню призму і через 2 - 3 хв. проводять завмер. Кордон світлотіні повинна бути чіткою і проходити через точку перетину ниток ( перекрестие ) або пунктирну лінію ( рефрактометр РПЛ -3). Якщо цього не спостерігається , то спеціальним торцевим ключем , прикладеним до приладу , домагаються збігу кордону світлотіні з перехрестям або пунктирною лінією.

Призми рефрактометра витирають сухою марлею і оплавленій скляною паличкою наносять 1 - 2 краплі досліджуваної рідини , профільтровальной через великопористу фільтрувальний папір. Опускають верхню призму і через 2 - 3 хв. виробляють завмер , який повторюють 2 - 3 рази , і розраховують середнє арифметичне .

Арбітражний метод (визначення жиру по знежиреному залишку ). Метод заснований на екстракції жиру з досліджуваного продукту сірчаним або петролейним ефіром в екстракційному апараті Сокслета і наступному ваговому визначенні кількості жиру по різниці між навішуванням досліджуваної речовини до екстракції і після екстракції .

Апаратура , матеріали , реактиви . Ваги лабораторні ; екстракційний апарат Сокслета ; водяна електрична баня; сушильну шафу ; ексикатор ; порцеляновий ступка ; порцелянова чашка або годинне скло ; фільтрувальний папір; бюкси скляні або металеві ; кальцій хлористий плавлений ; ефір петролейний або ефір етиловий , що не містять перекисів .

Проведення випробування . Екстрагування жиру проводять у екстракційному апараті Сокслета . Ретельно подрібнену пробу перемішують і , не даючи відшаруватися жиру , швидко відбирають з точністю до 0,001 г наважку близько 5 г в невелику фарфорову чашку або годинне скло , поміщають в сушильну шафу і висушують протягом 3 - 4 год при температурі 100 + / - 2 ° C. Висушену наважку кількісно переносять на заздалегідь висушений прямокутний шматок фільтрувального паперу розміром 6 x 7 см.

Чашку або годинне скло протирають невеликим шматочком вати , змоченої ефіром , і цю вату приєднують до навішування на фільтрувальної папері.

Потім фільтрувальний папір з навішуванням загортають у вигляді пакету . Для запобігання можливих втрат пакети загортають у кілька більший шматок попередньо висушеної фільтрувального паперу розміром 7 x 8 см так , щоб лінії загину обох пакетів не збігалися.

Паперовий пакет з навішуванням і ваткою поміщають у високу бюксу або на годинне скло , висушують для видалення ефіру в сушильній шафі протягом 10 - 15 хв. і після охолодження в ексикаторі зважують з точністю до 0,001 м.

Приготовлені таким чином кілька пакетів з відміткою графітним олівцем на кожному поміщають в екстрактор апарату і піддають екстрагуванню петролейним або етиловим ефіром. Ефір повинен бути попередньо очищений від перекисів , висушений хлористим кальцієм або сірчанокислим натрієм і перегнати. Кількість ефіру , що вливається в екстрактор апарату , має бути достатнім , щоб він по сифонної переливався в колбочку . Нагрівання ведуть на електричній водяній бані.

При перерві в роботі пакети в екстракторі повинні залишатися зануреними в ефір.

Для визначення кінця екстрагування на годинне скло наносять краплю розчинника , що стікає з екстрактора , і якщо на склі після випаровування ефіру не залишається жирового плями , екстрагування вважають закінченим. Після повного вилучення жиру пакети виймають з екстрактора , поміщають в стаканчика чи на вартові скла , на яких пакети зважувалися до екстракції , і висушують спочатку 20 - 30 хв. у витяжній шафі для видалення ефіру , а потім 1,5 - 2,0 год в сушильній шафі при температурі 100 + / - 2 ° C і зважують з точністю до 0,001 м.