- •1.Аспекти управлінських функцій у готельно - ресторанному господарстві.
- •2. Вибір схеми сертифікації готельних послуг. Порядок та процедури проведення робіт пов’язаних з сертифікацією послуг.
- •Основні функції організаційно-методичного центру з сертифікації готельних послуг:
- •3. Вибір схеми сертифікації послуг харчування. Порядок та процедури проведення робіт, пов’язаних сертифікацією послуг харчування.
- •4. Визначення основних термінів в галузі управління якістю.
- •5. Визначення системи бездефектного виготовлення продукції. Основні принципи системи бездефектного виготовлення продукції
- •6. Визначення термінів «контроль якості» та «управління якістю».
- •8. Вимоги нормативної документації до продукції ресторанного господарства.
- •9. Вплив економічних та суб'єктивних факторів на якість продукції та послуг готельно-ресторанного господарства.
- •10. Вплив споживачів на якість продукції та послуг в готельно ресторанному господарстві.
- •11. Впровадження міжнародних стандартів в галузі управління якістю.
- •13. Експрес-метод та арбітражні методи контролю продукції ресторанною господарства.
- •14. Завдання операційного контролю на підприємствах харчування.
- •15. Значення наукових досліджень у підвищенні якості продукції та послуг готельно-ресторанного господарства.
- •16. Значення та сутність управління якістю
- •17. Історична еволюція поняття якості.
- •18. Комплексна система управління якістю продукції та послуг, її основні функції.
- •До процесів системи якості на цій стадії належать:
- •19. Контроль та оцінка якості борошняних кондитерських виробів в закладах ресторанного господарства.
- •20. Контроль та оцінки якості гарнірів в закладах ресторанного господарства.
- •21. Контроль та оцінки якості других страв в закладах ресторанного господарства.
- •22. Контроль та оцінки якості напівфарбирикатів з січеного мяса в закладах ресторанного господарства.
- •23. Контроль та оцінки якості напоїв в закладах ресторанного господарства.
- •24. Контроль та оцінки якості овочевих напівфабрикатів в закладах ресторанного господарства.
- •25. Контроль та оцінки якості перших страв в закладах ресторанного господарства.
- •26. Контроль та оцінки якості сирних напівфабрикатів в закладах ресторанного господарства.
- •27. Контроль та оцінки якості солодких страв в закладах ресторанного господарства.
- •28. Контроль та оцінки якості соусів в закладах ресторанного господарства.
- •29. Контроль та оцінки якості холодних страв в закладах ресторанного господарства.
- •30. Методи контролю, які мають пріоритетне значення для забезпечення випуску доброякісної продукції, безпечної для здоровя
- •31. Організаційна структура й особливості функціонування харчових лабораторій в системі ресторанного господарства
- •32.Організація вхідного контролю у закладах готельно – ресторанного господарства
- •33. Основні документи законодавчої бази державного управління якістю продукції та послуг.
- •34.Основні етапи реформування системи якості в Україні
- •4. Четверта зірка. У 70-80 роки почався перехід від тотального керування якістю до тотального менеджменту якості (tqm). У цей час з'явилася серія нових міжнародних стандартів на системи якості:
- •36. Основні нормативно – правові та законодавчі акти в галузі управління якістю продукції та послуг.
- •37. Основні положення державної політики у галузі захисту прав споживачів
- •38. Основні принципи системи насср щодо забезпеченості продуктів харчування.
- •39. Особливості використання системи насср для закладів готельно – ресторанного господарства
- •40. Основні фактори формування якості продукції та послуг в закладах готельно – рестораного господарства.
- •43. Підготовка аналітичної проби для лабораторного аналізу борошняних кондитерських виробів.
- •46. Петля якості для закладів готельно – ресторанного господарства.
- •47. Правила проведення бракеражу в закладаж ресторанного господарства.
- •48. Правова основа забезпечення якості продукції та послгу готельно – ресторанного господарства та здійснення їхнього контролю
- •49. Пріорітетні напрямки управління якістю в Україні
- •50. Проблема якості продукції та послуг в сучасному суспільстві
- •52. Процедура оцінки якості страв і виробів. Показники, які визначають при оцінці якості продукції
- •53.Роль людського фактора у розв’язані проблеми якості
- •54. Роль сертифікації в науково обґрунтованому управлінні якістю готельно – ресторанному господарстві
- •55. Роль стандартизації в науково обґрунтованому управлінні якістю готельно – ресторанному господарстві
- •56. Система тотального управління якістю tqm. Її використання в готельно – ресторанному господарстві
- •59. Сучасна технічна політика у сфері управління якістю
- •64. Характеристика послуг готельного господарства. Основні вимоги до якості послуг
- •65. Характеристика послуг ресторанного господарства. Основні вимоги до якості послуг
- •66. Шкала органолептичної оцінок якості продукції ресторанного господарства.
53.Роль людського фактора у розв’язані проблеми якості
Значущість ролі людини в системі якості організації особливо зростає завдяки тісному взаємозв’язку менеджменту якості з такими напрямками теорії управління, як концепція загального менеджменту якості (Total Quality Management), японський підхід „кайзен”, розвиток інституту лідерства, формування організаційної культури, управління змінами, управління знаннями, організація, що постійно навчається, інвестори у людей.
Розвиток персоналу та його залучення до удосконалення є невід’ємною складовою системи менеджменту якості, побудованої за принципами концепції TQM, яка справляє суттєвий вплив на діяльність з управління якістю з 50-х рр. ХХ ст. по теперішній час. Так, згідно погляду основоположника теорії TQM А. Фейгенбаума, головним у питаннях якості постають людські взаємовідносини. Е. Демінг наголошує на важливості запровадження лідерства та розвитку кадрів. Дж. Джуран підкреслює необхідність залучення до процесу покращення всього персоналу підприємства. К. Меллер висловив припущення, що основою усіх інших видів якості є якість особистості.
В Японії концепція загального управління якістю відома як підхід „кайзен”, який вважається першим цілісним „рухом” в бізнесі, оскільки в Японії у компанії, що використовує кайзен, співробітник приймається і розвивається як „цілісна особистість”, а не як „трудовий ресурс”. Підхід передбачає відкрите визнання проблем, пропаганду відкритості, створення робочих команд, формування відносин взаємної підтримки, самодисципліни, делегування повноважень, діяльність гуртків якості, систему заохочень та ін.
На думку багатьох дослідників, процес побудови і впровадження системи менеджменту якості найбільш доцільно розпочинати з усвідомлення інституту лідерства, яке є одним з основоположних принципів міжнародних стандартів ISO серії 9000 та концепції TQM. Все більше зростання значущості лідерства дає підстави говорити про поступову заміну концепції TQM концепцією загального лідерства на основі якості (Total Quality Leadership).
Підтриманню орієнтації організації на високу якість повинна сприяти і її культура – система базових норм, цінностей, правил поведінки і переконань, які приймаються як належне більшістю членів організації. Необхідно враховувати, що процес зміни організаційної культури є досить складним та довготривалим. Він повинен враховувати необхідність подолання обов’язкового опору людини будь-яким змінам, насамперед через ефективне управління змінами в організації завдяки: переконанню у необхідності змін; здійсненню прориву у знаннях; здійсненню прориву у мисленні; прориву у поведінці.
У цьому контексті актуального значення набуває організація управління знаннями – створення таких умов, за яких накопичені знання і досвід ефективно використовуються для виконання важливих для організації завдань.
Для досягнення успіху у сучасних умовах будь-яка компанія повинна бути організацією, яка постійно навчається, що передбачає досконале володіння п’ятьма дисциплінами у галузі знань: системним мисленням, особистою майстерністю кожного члену організації, умінням працювати з „ментальними моделями”, побудовою спільного мислення та здатністю навчатися у команді.
Важливим досягненням у галузі управління розвитком кадрів є створення у Великобританії у 90-х рр. ХХ ст. національного стандарту „Інвестори у людей”, принципи якого включають: 1) обов’язок інвестувати кошти у персонал для досягнення цілей організації; 2) планування, яким чином навички кожного працівника і команди в цілому повинні бути розвинуті для досягнення цих цілей; 3) дія – проведення заходів з розвитку і використання необхідних навичок і вмінь згідно детально продуманої і безперервної програми, яка безпосередньо пов’язана з бізнес-цілями; 4) оцінка результатів тренінгу і розвитку для спонукання працівників до досягнення цілей, цінностей і потреб більш високого рівня. Актуальність стандарту „Інвестори у людей” зумовлена тим, що він ефективно використовується багатьма організаціями як доповнення або як основа для подальшого впровадження інших стандартів, зокрема ISO серії 9000 та ISO серії 14000, а також Європейської моделі з якості.
На основі викладеного вище можна зробити висновок, що спрямованість систем управління якістю у даний час суттєво змістилася у бік людського фактору. Розкриттю потенціалу працівників сприяє формування набору цінностей, культури взаємної довіри та надання їм повноважень. Залучення співробітників до активності підтримується можливостями навчання та підвищення кваліфікації. Працівники розглядаються не як пасивні виконавці інструкцій, а як творча сила, яка активно впливає на роботу підприємства.
Подальший розвиток менеджменту якості в Україні повинен бути спрямований на інтеграцію досягнень у галузі менеджменту якості та управління людськими ресурсами шляхом: більш повного врахування досвіду економічно розвинених країн світу; усвідомлення інституту лідерства; чіткої координації діяльності служб, відповідальних за розвиток кадрів та служби управління якістю; розробку і впровадження стандарту з розвитку персоналу, подібного до Британського стандарту „Інвестори в людей”; ефективне управління змінами та управління знаннями; формування організаційної культури, орієнтованої на якість усіх процесів в організації.