56. Система тотального управління якістю tqm. Її використання в готельно – ресторанному господарстві

Тотальне управління якістю (TQM) ― це концепція, що передбачає всебічне та добре

скоординоване використання систем і методів управління якістю у всіх сферах діяльності від досліджень і розробок до післяпродажного обслуговування при участі керівництва та службовців усіх рівнів і при раціональному використанні технічних можливостей підприємства. В основі концепції TQM лежить розробка, підтримка, постійне удосконалення якості для задоволення потреб споживача. Вперше була запроваджена у Японії. Однак, як концепція загального управління була сформована американським ученим А.Фейгенбаумом у 1950 році. TQM формує сукупність поглядів на менеджмент підприємства, знаходиться у постійному розвитку і орієнтується на пошук підходів до забезпечення якості діяльності організації в цілому. Це найбільш досконала система управління якістю, яка зорієнтована на зменшення браку, запобігання випуску неякісної продукції.

Основні принципи концепції TQМ викладені у стандарті ІSО 9004-2000, яке є методичним

посібником по розробці та застосуванні систем якості. Однак, є певні відмінності TQМ від

Положення стандартів ІSО серії 9000, в тому, що тотальне управління передбачає орієнтацію на філософію, концепції, інструменти і методологію, залучення усіх працівників,безперервне удосконалення якості. Стандарти ІSО базуються на технічних системах і процедурах, без залучення працівників, при цьому безперервне удосконалення необов’язкове.

Система загального управління передбачає процесний та системний підходи. Процесний підхід полягає в тому, що управляти процесами потрібно орієнтуючись на принципи якості. Останнім часом процесний підхід набуває все більшого використання серед українських компаній. Системний підхід до управління ― це принцип, який безпосередньо пов’язаний з процесним підходом. Виробництво та управління розглядається як система взаємопов’язаних процесів, а кожен процес, в свою чергу, як система, яка має вхід і вихід, своїх “постачальників” і “споживачів”.

Відповідно до принципів загального управління, ефективність діяльності підприємства є

наслідком створення, забезпечення і управління системою взаємопов’язаних процесів. Виникає необхідність об’єднання процесів щодо створення продукції з процесами, які дають можливість визначити відповідність продукції вимогам споживачів на основі збору та аналізу інформації, яка надходить з різних джерел і інтегрується в процес, який дозволяє отримати точні, обґрунтовані висновки.

Тільки системний підхід до управління дає можливість повноцінного використання зворотного зв’язку із замовниками та споживачами для розробки стратегічних напрямків політикиякості. Вся система управління працює краще, якщо організація розглядається як єдине ціле, єдина система. Для досягнення кращого результату відповідні ресурси і діяльність, в яку вони залучені треба розглядати як процес. Процесна модель управління складається із багатьох бізнес-процесів, учасниками яких є структурні підрозділи і посадові особи організаційної структури підприємства. Впровадження концепції TQМ сприятиме стабільності попиту, зростанню прибутків, отриманню конкурентних переваг на ринку, однак для цього в першу чергу необхідно сформувати високий рівень культури, свідомості та відповідальність власників та керівників перед суспільством.

57. Стадії життєвого циклу продукції

Життєвий цикл товару (ЖЦТ) - час з моменту початкового появи товару на ринку до припинення його реалізації на даному ринку.

Типовий ЖЦТ описується кривої, побудованої в координатах обсяг продажів / час і складається з п'яти фаз:

1. Розробка, у ході якої підприємство знаходить і втілює в життя нову ідею. У цей час обсяг продажів дорівнює нулю, а витрати зростають у міру наближення до заключних стадіях процесу.

 2. Виведення на ринок, супроводжується повільним зростанням обсягу продажів. Прибуток відсутня через високі витрати на маркетингові заходи (рекламу, якість обслуговування тощо). Мета маркетингу - створити ринок нового товару.

 3. Зростання, період швидкого завоювання ринку і збільшення прибутку. На цьому етапі мета маркетингу - розширити збут і сукупність доступних модифікацій товару. Витрати на маркетинг стабілізуються.

 4. Зрілість, зростання обсягу продажів сповільнюється, тому що основна маса потенційних покупців уже залучена. Рівень прибутку залишається незмінним чи знижується через збільшення витрат на маркетингові заходи щодо захисту товару від конкуренції (рекламу, підвищення якості товару, поліпшення сервісу; можливо зниження цін для підтримки обсягів продажу). Мета маркетингу - зберегти переважне положення товару на ринку якомога довше.

 5. Занепад, спад обсягу продажів і скорочення прибутків. Для виграшу часу в здійсненні змін в асортиментній практиці та політиці підприємство може посилити маркетингові заходи (реклама, упаковка, методи збуту і т.д.) або ж взагалі відмовитися від виробництва втратив попит товару.

 Тривалість життєвих циклів різних товарів різна і міняється в часі. Традиційна крива життєвого циклу притаманна більшості товарів як споживчого, так і промислового значення, проте деяких товарах притаманний зовсім інший малюнок ЖЦТ.

58. Сутність методів визначення активної або загальної кислотності

Кислоти входять до складу майже всіх продовольчих товарів у вільному вигляді або у вигляді кислих та середніх солей. Найпоширенішими є мурашина, оцтова, молочна, лимонна яблучна, винна, щавлева, бензойна (точніше її кислі солі). Саме завдяки наявності цих кислот більшість харчових продуктів (за винятком борошняних кондитерських виробів) мають кислу реакцію середовища і кислий присмак.

Оскільки різні кислоти мають неоднаковий кислий смак, то треба пам'ятати, що лимонна й адипінова кислоти мають чисто кислий, приємний, без присмаків, нетерпкий смак; винна - кислий, терпкий; молочна - чисто кислий, нетерпкий, але на смак цієї кислоти впливають домішки й особливо наявність ангідридів; яблучна кислота має кислий, м'який смак, із слабким побічним присмаком; оцтова - різкий кислий; янтарна кислота має дуже неприємний смак.

Харчові продукти, які у своєму складі мають кислоти, добре засвоюються організмом, оскільки вони (кислоти) збуджують травні залози. Добова потреба людини в кислотах (близько 2 г) повністю забезпечується харчовими продуктами.

Деякі органічні кислоти здатні пригнічувати розвиток мікроорганізмів шляхом концентрації водневих іонів або шляхом токсичності недисоційованих молекул чи аніонів. Якщо токсична дія мінеральних кислот пов'язана головним чином з концентрацією водневих іонів, то токсичність органічних кислот не пропорційна ступеню їхньої дисоціації й обумовлена в основному дією недисоційованих молекул або аніонів.

Під час зберігання готових продуктів теж відбуваються різні види бродіння, внаслідок чого у продуктах збільшується кількість кислот або з'являються нові. Так, наприклад, при скисанні вина в ньому з'являється оцтова кислота, при окислюванні жирів у них можуть нагромаджуватися низькомолекулярні жирні кислоти. При цьому якість продуктів безумовно знижується.

У продовольчих товарах може визначатися активна і титрована кислотність.

Активна кислотність визначається концентрацією водневих іонів і виражається негативним логарифмом концентрації іонів водню (величиною рН).

Титрована (загальна) кислотність характеризує наявність у харчових продуктах усіх речовин, які мають кислі властивості (вільні кислоти, кислі солі та інші органічні сполуки), і визначаються шляхом нейтралізації цих речовин лугами.